Călătoria maestrului de sushi Toshio Saito a început în Yamanashi, cel mai bine cunoscută ca fiind casa muntelui Fuji și, în mod ironic, una dintre puținele prefecturi fără ieșire la mare din Japonia. Fiind al treilea fiu, Saito nu a fost împovărat de așteptările de carieră din partea familiei sale. Liber să aleagă calea pe care o dorea, a plecat la Tokyo la vârsta de optsprezece ani fără obiective clare și fără o pregătire formală în vreun domeniu, iar în scurt timp s-a trezit lucrând sub îndrumarea unui maestru de sushi.
La început nu i-a plăcut slujba lui. Nu-i vedea nicio distracție și se gândea să renunțe de fiecare dată când reușea să descompună cu măiestrie un alt pește. Dar s-a ținut de treabă și, încetul cu încetul, a dezvoltat un mare respect pentru talentele maestrului său și o dorință de a trece constant la nivelul următor. Fără să se teamă de schimbare, a călătorit la New York, servind sushi gurmanzilor din NOHO timp de peste șase ani. În căutarea a ceva nou, s-a întors la Tokyo și s-a reîntâlnit cu fostul său superior Keiji Nakazawa, începând să lucreze pentru maestru la Sushisho din Yotsuya.
Un ucenic de sushi se referă la maestru ca fiind oyakata, care include caracterele pentru „părinte” și „calea”. Această persoană se dorește a fi o figură paternă, care ghidează calea pentru ucenicul său. Se poate vedea că acest lucru este adevărat în relația lui Saito, deoarece el vorbește cu drag despre faptul că oamenii cu care a lucrat sunt ca o familie și despre cum a învățat atât de multe de la oyakata său despre interacțiunea cu clienții și despre adevăratul omotenashi. Când a venit momentul ca Saito să plece pe cont propriu, Nakazawa nu a făcut altceva decât să îl sprijine, prezentându-i chiar și clienții lui Saito.
VISIONCând a fost întrebat despre viziunea sa asupra viitorului, Saito vorbește cu altruism despre speranțele sale de a hrăni și îndruma mulți viitori bucătari de sushi. Își dorește ca oamenii să fie inspirați de mâncarea sa pentru a se alătura profesiei. Un zâmbet mândru i se răspândește pe față în timp ce vorbește despre doi ucenici care și-au deschis deja propria sushiya. El crede cu tărie că un maestru de sushi nu se poate naște de la o școală de bucătari – trebuie să fii ucenicul unui maestru pentru a învăța această artă. Manipularea peștelui și ținerea în mână a unui cuțit sunt departe de a fi primii pași. Totul începe cu respectul față de maestrul tău, față de ingrediente, față de clienți și față de spațiul tău. Faceți curățenie, observați și comunicați.
În ceea ce privește propriul său sushiya, Saito spune că va continua așa cum a făcut-o până acum, adăugând tușe și schimbări inspirându-se pe măsură ce ia masa la restaurante din toate bucătăriile. Un favorit actual este un local unde merge pentru o farfurie proaspătă de stridii și un pahar de vin spumant sau alb pentru a reflecta asupra zilei și a se relaxa. Acesta este locul unde se reîncarcă pentru următoarea ocazie de a-și distra oaspeții cu preferatele lor obișnuite, precum și cu creații originale și de sezon.
Reflectând asupra mesei și experienței tale, acea pictură caligrafică care ți-a luat ochii când ai intrat prima dată pare să semnifice nu numai ambianța sushiya, ci și caracterul bucătarului. Liniștită și plăcută – Sushisho Saito este o experiență culinară cu adevărat plăcută.
.