A sushi mester, Toshio Saito útja Yamanashiban kezdődött, amely leginkább a Fuji hegy hazájaként ismert, és ironikus módon egyike Japán kevés szárazföldi prefektúrájának. Harmadik fiúként Saitót nem terhelte a családja karrierelvárása. Szabadon választhatta meg azt az utat, amit csak akart, és tizennyolc évesen, világos célok és formális képzés nélkül indult el Tokióba, ahol hamarosan egy szusimester mellett találta magát.
Először nem szerette a munkáját. Nem látta benne a szórakozást, és a kilépést fontolgatta minden alkalommal, amikor egy újabb hal lebontásának mestere lett. De kitartott mellette, és apránként kialakult benne a nagy tisztelet a mestere tehetsége iránt, és a vágy, hogy folyamatosan a következő szintre lépjen. Nem félt a változástól, és több mint hat évig utazott New Yorkba, ahol szusit szolgált fel a NOHO ínyenceinek. Újra valami újat keresve visszatért Tokióba, ahol újra találkozott egykori felettesével, Keiji Nakazawával, és a mester mellett kezdett dolgozni a Yotsuyában található Sushishóban.
A sushi-tanonc a mestert oyakata néven emlegeti, ami a “szülő” és az “út” írásjegyeit tartalmazza. Ez a személy egy apafigura, aki irányítja a tanítványa útját. Láthatjuk, hogy ez Saito kapcsolatában is igaz, hiszen szeretettel beszél arról, hogy az emberek, akikkel együtt dolgozott, olyanok, mint egy család, és hogy milyen sokat tanult az oyakatájától a vendégekkel való bánásmódról és az igazi omotenashiról. Amikor eljött az idő, hogy Saito önálló útra lépjen, Nakazawa csak támogatta, és még a vendégeket is bemutatta Saitónak.
VISIONAmikor a jövőképéről kérdezték, Saito önzetlenül arról beszélt, hogy reméli, sok jövőbeli sushi-séfet tud majd nevelni és mentorálni. Azt szeretné, ha az ő ételei inspirálnák az embereket arra, hogy csatlakozzanak a szakmához. Büszke mosoly terül szét az arcán, amikor arról beszél, hogy két tanítványa már megnyitotta saját sushiyáját. Határozottan úgy érzi, hogy egy sushi-mester nem születhet egy főzőiskolából – egy mesternél kell tanoncnak lenni ahhoz, hogy megtanuljuk a művészetet. A halak kezelése és a kés fogása messze nem az első lépések. A mester, az alapanyagok, a vendégek és a tér iránti tisztelettel kezdődik. Takarítasz, megfigyelsz és kommunikálsz.
Ami a saját sushiyáját illeti, Saito azt mondja, úgy fogja folytatni, ahogyan eddig tette, hozzátéve az érintéseket és változtatásokat, inspirációt nyerve, ahogyan mindenféle konyhájú étteremben vacsorázik. Jelenlegi kedvence egy helyi hely, ahová egy tányér friss osztrigáért és egy pohár pezsgőért vagy fehérborért jár, hogy átgondolja a napot és pihenjen. Itt töltődik fel a következő alkalomra, hogy a vendégek szokásos kedvenceivel, valamint eredeti és szezonális kreációkkal szórakoztassa őket.
Az étkezésre és az élményre reflektálva úgy tűnik, hogy az a kalligrafikus festmény, amely megragadta a tekintetét, amikor először ment be, nem csak a sushiya hangulatát, hanem a séf személyiségét is jelzi. Békés és kellemes – a Sushisho Saito igazán élvezetes étkezési élményt nyújt.