A viagem para o mestre de sushi Toshio Saito tudo começou em Yamanashi, mais conhecida como a casa do Monte Fuji, e ironicamente uma das poucas prefeituras do Japão sem saída para o mar. Como o terceiro filho, Saito ficou aliviado com as expectativas de carreira de sua família. Livre para escolher o caminho que quisesse, partiu para Tóquio aos 18 anos, sem objetivos claros e sem treinamento formal em qualquer campo, e logo se viu trabalhando sob um mestre de sushi.
No início ele não gostava do seu trabalho. Ele não conseguia ver a diversão nele e contemplava desistir cada vez que dominava quebrar outro peixe. Mas ele se agarrou a isso, e pouco a pouco desenvolveu um grande respeito pelos talentos de seu mestre e um desejo de constantemente passar para o próximo nível. Sem medo da mudança, ele viajou para Nova York servindo sushi para NOHO gourmands por mais de seis anos. Em busca de algo novo novamente, ele voltou a Tóquio e foi reunido com seu antigo superior Keiji Nakazawa, e começou a trabalhar para o mestre em Sushisho, em Yotsuya.
Um aprendiz de sushi refere-se ao mestre como oyakata, que inclui as personagens para ‘pai’ e ‘caminho’. Esta pessoa pretende ser uma figura paterna, guiando o caminho para o seu aprendiz. Você pode ver que isso é verdade na relação de Saito, pois ele fala carinhosamente sobre como as pessoas com quem trabalhou são como uma família e como ele aprendeu tanto com o seu oyakata sobre interagir com os clientes e verdadeiros omotenashi. Quando chegou a hora de Saito sair por conta própria, Nakazawa não foi mais que um apoio, até mesmo apresentando os clientes a Saito.
VISÃO Quando perguntado sobre sua visão para o futuro, Saito fala desinteressadamente sobre suas esperanças de alimentar e orientar muitos futuros chefs de sushi. Ele quer que as pessoas se inspirem na sua comida para ingressar na profissão. Um sorriso de orgulho espalha-se pelo seu rosto enquanto fala de dois aprendizes que já abriram o seu próprio sushiya. Ele sente fortemente que um mestre de sushi não pode nascer de uma escola de culinária – você precisa aprender com um mestre para aprender a arte. Manusear peixe e segurar uma faca estão longe de ser os primeiros passos. Começa com respeito pelo seu mestre, pelos seus ingredientes, pelos seus clientes e pelo seu espaço. Você limpa, observa e comunica.
Como para o seu próprio sushiya, Saito diz que vai continuar como até agora, acrescentando toques e mudanças ganhando inspiração enquanto ele janta em restaurantes de todas as cozinhas. Um dos favoritos atuais é um lugar local onde ele vai para um prato de ostras frescas e um copo de espumante ou vinho branco para refletir sobre o dia e relaxar. É aqui que ele recarrega para sua próxima oportunidade de entreter os convidados com seus favoritos regulares, bem como criações originais e sazonais.
Refletindo sobre sua refeição e experiência, aquela pintura de caligrafia que chamou sua atenção quando você entrou pela primeira vez parece significar não só o ambiente do sushiya, mas também o caráter do chef. Tranqüilo e prazeroso – Sushisho Saito é uma experiência gastronômica verdadeiramente agradável.