Sushimestari Toshio Saiton matka alkoi Yamanashista, joka tunnetaan parhaiten Fuji-vuoren kotipaikkana ja ironisesti yhtenä Japanin harvoista sisämaan prefektuurista. Kolmantena poikana Saitoa eivät rasittaneet perheensä uraodotukset. Hän oli vapaa valitsemaan haluamansa polun ja lähti 18-vuotiaana Tokioon ilman selkeitä tavoitteita ja ilman muodollista koulutusta millekään alalle, ja pian hän löysi itsensä työskentelemästä sushimestarin alaisuudessa.
Aluksi hän ei pitänyt työstään. Hän ei nähnyt siinä mitään hauskaa ja harkitsi lopettamista joka kerta, kun hän hallitsi toisen kalan hajottamisen. Mutta hän sinnitteli, ja pikkuhiljaa hänelle kehittyi suuri kunnioitus mestarinsa kykyjä kohtaan ja halu ponnistaa jatkuvasti seuraavalle tasolle. Koska hän ei pelännyt muutoksia, hän matkusti New Yorkissa tarjoillen sushia NOHOn herkkusuille yli kuuden vuoden ajan. Etsiessään jälleen jotain uutta hän palasi Tokioon ja tapasi entisen esimiehensä Keiji Nakazawan ja alkoi työskennellä mestarin palveluksessa Sushishossa Yotsuyassa.
Sushin oppipoika puhuu mestarista nimellä oyakata, joka sisältää merkit ”vanhempi” ja ”tie”. Tämän henkilön on tarkoitus olla isähahmo, joka opastaa oppipoikaansa. Tämä pätee myös Saiton suhteeseen, sillä hän puhuu hellästi siitä, kuinka hänen työkaverinsa ovat kuin perhettä ja kuinka hän oppi oyakatalta paljon vuorovaikutuksesta asiakkaiden kanssa ja todellisesta omotenashista. Kun Saiton tuli aika lähteä omille teilleen, Nakazawa oli pelkkää tukea, ja hän jopa esitteli asiakkaita Saitolle.
VISIONKun häneltä kysytään hänen tulevaisuudennäkymistään, Saito puhuu epäitsekkäästi toiveistaan kasvattaa ja opastaa monia tulevia sushikokkeja. Hän haluaa, että hänen ruokansa inspiroisi ihmisiä liittymään ammattiin. Ylpeä hymy leviää hänen kasvoilleen, kun hän kertoo kahdesta oppipojasta, jotka ovat jo avanneet oman sushiyan. Hän on vahvasti sitä mieltä, että sushimestari ei voi syntyä kokkikoulusta – taidon oppiakseen on oltava mestarin oppipoika. Kalan käsittely ja veitsen piteleminen eivät ole läheskään ensimmäisiä askeleita. Se alkaa mestarin, raaka-aineiden, asiakkaiden ja tilan kunnioittamisesta. Siivoat, tarkkailet ja kommunikoit.
Oman sushiyansa osalta Saito sanoo jatkavansa samaan tapaan kuin tähänkin asti, lisäten yksityiskohtia ja muutoksia saaden inspiraatiota ruokailtuaan kaikkien keittiöiden ravintoloissa. Nykyinen suosikki on paikallinen paikka, jossa hän käy syömässä tuoreen osterilautasen ja lasillisen kuohuviiniä tai valkoviiniä miettiäkseen päivää ja rentoutuakseen. Siellä hän latautuu seuraavaa tilaisuuttaan varten viihdyttääkseen vieraita heidän tavallisilla suosikeillaan sekä omaperäisillä ja kausiluonteisilla luomuksilla.
Aterian ja kokemuksen jälkeen kalligrafiamaalaus, joka kiinnitti huomiosi, kun menit sisään, näyttää merkitsevän paitsi sushiyan ilmapiiriä myös keittiömestarin luonnetta. Rauhallinen ja miellyttävä – Sushisho Saito on todella nautinnollinen ruokailukokemus.