Die Reise des Sushi-Meisters Toshio Saito begann in Yamanashi, bekannt als Heimat des Mt. Fuji und ironischerweise eine der wenigen Präfekturen Japans, die vom Festland abgeschlossen sind. Als dritter Sohn war Saito nicht durch die Karriereerwartungen seiner Familie belastet. Er war frei, jeden Weg zu wählen, den er wollte, und machte sich im Alter von achtzehn Jahren ohne klare Ziele und ohne formale Ausbildung auf den Weg nach Tokio, wo er bald unter einem Sushi-Meister arbeitete.
Anfänglich mochte er seine Arbeit nicht. Er sah keinen Spaß darin und dachte jedes Mal ans Aufhören, wenn er es schaffte, einen anderen Fisch zu zerlegen. Aber er blieb dabei, und nach und nach entwickelte er großen Respekt vor den Talenten seines Meisters und den Wunsch, sich ständig weiterzuentwickeln. Da er keine Angst vor Veränderungen hatte, reiste er nach New York, wo er mehr als sechs Jahre lang Sushi für die Feinschmecker von NOHO servierte. Auf der Suche nach etwas Neuem kehrte er nach Tokio zurück, wo er seinen ehemaligen Vorgesetzten Keiji Nakazawa wiedertraf und für den Meister im Sushisho in Yotsuya zu arbeiten begann.
Ein Sushi-Lehrling bezeichnet den Meister als oyakata, was die Zeichen für „Eltern“ und „der Weg“ beinhaltet. Diese Person soll eine Vaterfigur sein, die den Weg für den Lehrling weist. Man kann sehen, dass dies auf Saitos Beziehung zutrifft, denn er spricht liebevoll davon, dass die Leute, mit denen er zusammenarbeitet, wie eine Familie sind und dass er von seinem oyakata so viel über den Umgang mit Kunden und wahres omotenashi gelernt hat. Als es für Saito an der Zeit war, sich selbstständig zu machen, war Nakazawa eine große Stütze und stellte Saito sogar Kunden vor.
VISIONAuf die Frage nach seiner Vision für die Zukunft antwortet Saito selbstlos, dass er hofft, viele zukünftige Sushi-Köche zu fördern und zu unterstützen. Er möchte, dass die Menschen durch sein Essen inspiriert werden, diesen Beruf zu ergreifen. Ein stolzes Lächeln breitet sich auf seinem Gesicht aus, als er von zwei Lehrlingen erzählt, die bereits ihr eigenes Sushiya eröffnet haben. Er ist der festen Überzeugung, dass ein Sushi-Meister nicht in einer Kochschule geboren werden kann – man muss bei einem Meister in die Lehre gehen, um die Kunst zu erlernen. Der Umgang mit Fisch und das Halten eines Messers sind bei weitem nicht die ersten Schritte. Es beginnt mit dem Respekt vor dem Meister, den Zutaten, den Kunden und dem Raum. Du putzt, beobachtest und kommunizierst.
Was sein eigenes Sushiya angeht, so sagt Saito, dass er so weitermachen wird wie bisher, wobei er neue Akzente setzt und sich inspirieren lässt, wenn er in Restaurants aller Küchen zu Abend isst. Sein derzeitiger Favorit ist ein lokales Lokal, in dem er sich einen frischen Teller Austern und ein Glas Sekt oder Weißwein gönnt, um über den Tag nachzudenken und zu entspannen. Hier tankt er Kraft für die nächste Gelegenheit, die Gäste mit ihren Lieblingsgerichten sowie mit originellen und saisonalen Kreationen zu verwöhnen.
Wenn Sie über Ihr Essen und Ihre Erfahrung nachdenken, scheint das Kalligrafie-Gemälde, das Ihnen beim Betreten des Restaurants ins Auge fiel, nicht nur für das Ambiente des Sushiya, sondern auch für den Charakter des Küchenchefs zu stehen. Ruhig und angenehm – das Sushisho Saito ist ein wahrhaft genussvolles Esserlebnis.