De reis van sushimeester Toshio Saito begon in Yamanashi, vooral bekend als de thuisbasis van Mt. Fuji, en ironisch genoeg een van de weinige niet aan zee grenzende prefecturen van Japan. Als derde zoon werd Saito niet belast door carrièreverwachtingen van zijn familie. Hij was vrij om zijn eigen weg te kiezen en vertrok op achttienjarige leeftijd naar Tokio, zonder duidelijke doelen of formele opleiding, en werkte al snel bij een sushimeester.
In het begin hield hij niet van zijn werk. Hij zag er de lol niet van in en overwoog te stoppen elke keer als hij weer een vis onder de knie had. Maar hij bleef volhouden, en beetje bij beetje ontwikkelde hij een groot respect voor de talenten van zijn meester en een verlangen om voortdurend naar het volgende niveau te gaan. Niet bang voor verandering, reisde hij naar New York om meer dan zes jaar lang sushi te serveren aan de fijnproevers van NOHO. Op zoek naar iets nieuws keerde hij terug naar Tokio en werd herenigd met zijn vroegere superieur Keiji Nakazawa, en ging voor de meester werken in Sushisho in Yotsuya.
Een sushi-leerling verwijst naar de meester als oyakata, wat de karakters voor ‘ouder’ en ‘de weg’ omvat. Deze persoon is bedoeld als een vaderfiguur, die de weg wijst voor zijn leerling. Je ziet dat dit waar is in Saito’s relatie, als hij liefdevol praat over hoe de mensen met wie hij werkte als een familie zijn en hoe hij zoveel geleerd heeft van zijn oyakata over de omgang met klanten en echte omotenashi. Toen de tijd kwam voor Saito om op eigen benen te gaan staan, was Nakazawa niets dan steun en stelde zelfs klanten aan Saito voor.
VISIEWanneer Saito wordt gevraagd naar zijn visie voor de toekomst, vertelt hij onbaatzuchtig over zijn hoop om veel toekomstige sushi-chefs op te voeden en te begeleiden. Hij wil dat mensen geïnspireerd worden door zijn eten om het beroep te gaan uitoefenen. Een trotse glimlach verschijnt op zijn gezicht als hij vertelt over twee leerlingen die al hun eigen sushiya hebben geopend. Hij is ervan overtuigd dat een sushimeester niet geboren kan worden in een koksschool – je moet in de leer bij een meester om de kunst te leren. Het hanteren van vis en het vasthouden van een mes zijn nog lang niet de eerste stappen. Het begint met respect voor je meester, je ingrediënten, je klanten en je ruimte. Je maakt schoon, observeert, en communiceert.
Wat zijn eigen sushiya betreft, zegt Saito dat hij zal doorgaan zoals hij tot nu toe heeft gedaan, met het toevoegen van accenten en veranderingen, waarbij hij inspiratie opdoet door uit eten te gaan in restaurants van alle keukens. Zijn huidige favoriet is een plaatselijk restaurant waar hij een vers bord oesters eet en een glas mousserende of witte wijn om na te denken over de dag en te ontspannen. Hier laadt hij zich op voor zijn volgende gelegenheid om gasten te vermaken met hun vaste favorieten, maar ook met originele en seizoensgebonden creaties.
Reflecterend op uw maaltijd en ervaring, lijkt dat kalligrafieschilderij dat uw aandacht trok toen u voor het eerst naar binnen ging, niet alleen de sfeer van de sushiya te symboliseren, maar ook het karakter van de chef-kok. Vredig en aangenaam – Sushisho Saito is een waarlijk plezierige eetervaring.