Een snel, simpel en heerlijk recept, deze Easy One Pot Mexican Rice met zwarte bonen en maïs is heerlijk als hoofdgerecht op zich of als bijgerecht bij al je Mexicaanse favorieten. Het is glutenvrij, zuivelvrij en ook nog eens veganistisch!
Niet al mijn recepten hebben een verhaal, maar deze wel!!! Mijn lieve blogvriendin Vicki Psarias van de geweldige ouderschap en lifestyle blog Honest Mum (en ook auteur van nr. 1 bestseller, Mumboss: The Honest Mum’s Guide to Surviving and Thriving at Work and at Home*) is sinds kort veganist. In een van onze vele Twitter-chats vroeg ze me waarom ik niet meer veganistische recepten op mijn blog maakte… Ik verzekerde haar dat ik er best veel had, maar er is natuurlijk altijd ruimte voor meer!
En dus daagde Vicki me uit om speciaal voor haar een veganistisch recept te maken en dat aan haar op te dragen op mijn blog. En ik vond het een geweldig idee! Vicki steunt mij en mijn blogcarrière al sinds het prille begin: ze heeft altijd een bemoedigend woordje voor me en heeft me vaak geholpen met haar vriendelijke woorden en wijze raad (zij was het die me voor het eerst aanmoedigde om mijn gezicht te gebruiken in plaats van mijn logo in mijn sociale profielen, bijvoorbeeld). Een recept aan haar opdragen is een mooie manier om ‘dank je wel’ te zeggen voor al haar steun en vriendelijkheid door de jaren heen.
Ik stuurde Vicki een selectie van ideeën om uit te kiezen en ze koos voor deze Veganistische Mexicaanse Rijst. En toen, omdat ik mezelf ben, veranderde ik haar verzoek in een enorm veganistisch Mexicaans feestmaal – genoeg eten om half Mexico te voeden waarschijnlijk! (Er is nog veel meer in de keuken, wat je op deze foto’s niet kunt zien!)
Mijn Makkelijke Eenpans Mexicaanse Rijst wordt gemaakt door wat groenten en kruiden te bakken, rijst, passata, zwarte bonen en maïs toe te voegen en 10-15 minuten te laten sudderen tot de rijst gaar is naar jouw smaak. Zo simpel is het.
Mijn veganistische Mexicaanse rijst zou natuurlijk een heerlijk bijgerecht zijn bij al je Mexicaanse favorieten, maar ik koos ervoor om dit makkelijke rijstgerecht de ster van de show te maken en het in plaats daarvan te serveren met een aantal heerlijke veganistische bijgerechten: Easy Mexican Roasted Corn, Mexican Roasted Sweet Potato Cubes en mijn Homemade Chunky Guacamole.
Dus hier ga je Vicki – ik weet dat je me vroeg om één gerecht aan jou op te dragen, maar ik ben nog een stapje verder gegaan en heb een heel groot vet vegan Mexicaans feestmaal aan jou opgedragen!!! Hopelijk vind je het lekker 😀
Om deze Easy One Pot Mexican Rice te maken, heb ik zwarte bonen gebruikt, waar ik dol op ben en die supergoed voor je zijn, maar als je geen fan bent, kun je ze vervangen door kidneybonen, pintobonen of elke andere boon die je lekker vindt. (En als je geen fan bent van bonen, laat ze dan gewoon weg!)
Ik heb ook maïs in dit recept verwerkt. Je kunt maïs uit blik of diepvries gebruiken om dit super snel en gemakkelijk te maken, maar als je het geroosterde maïs bijgerecht maakt (recept komt binnenkort, maar in principe is het de kruidenmix van mijn Mexicaans Geroosterde Zoete Aardappelblokjes, gesmeerd op maïs en geroosterd gedurende 15 minuten op 200C – dezelfde temperatuur als de zoete aardappel, of gegrild op de BBQ), pak dan gewoon een van de kolven en zet het op zijn uiteinde, dan met behulp van een mes snijd je de korrels eraf en voeg je ze toe aan de rijst. Extra lekkers voor nauwelijks extra moeite!
Al deze gerechten zijn de volgende dag koud ook heerlijk – dus perfect als maaltijdvoorbereiding (zorg er wel voor dat je veel limoensap in de guac doet en dek het goed af zodat het niet te snel bruin wordt – sommige mensen zweren er ook bij dat ze de pit terug in de guacamole doen om het langer te bewaren – ik ben hier een beetje sceptisch over, maar hé – het proberen waard!!)
Print Pin
Easy One Pot Mexican Rice with Black Beans and Corn (Vegan)
Ingrediënten
- 1 ui in blokjes gesneden
- 3 teentjes knoflook geplet of geraspt
- 1 theelepel komijn
- 3 theelepels gerookt paprikapoeder
- ½ theelepel chilivlokken (meer als je van heet houdt, of verse chilipeper)
- 1 rode, groene of gele paprika in blokjes
- 300 g basmati of langkorrelige rijst
- 350 ml passata (of 400 g 14oz blik gehakte tomaten)
- 350 ml water (gebruik de lege pot passata om af te meten)
- Zout en peper naar smaak
- 100 g maïs uit blik of diepvries (of geroosterde maïs op de kolf)
- 400 g blik zwarte bonen uitgelekt en afgespoeld
- 2 eetlepels verse koriander (koriander) fijngehakt
Ter garnering (allemaal optioneel)
- Extra verse koriander (koriander) gehakt
- Lente-uitjes (scallions) gesneden
- Verse chilipepers gesneden
Opdienen (allemaal optioneel)
- Mexicaans geroosterde zoete aardappelblokjes
- Mexicaans geroosterde maïskolf
- Grove guacamole
Instructies
-
Neem een diepe brede koekenpan, of een brede ondiepe pan en voeg de uien en de olie toe. Bak ze met het deksel op de pan 3 minuten zachtjes tot ze zacht, maar niet bruin zijn. Voeg de knoflook, Spaanse peper, specerijen en paprika toe en bak nog 2 minuten onder af en toe roeren met het deksel op de pan.
-
Voeg de rijst, passata, water, zout en peper toe. Roer alles goed door elkaar en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag, dek af met een deksel en laat 10 minuten zachtjes sudderen.
-
Haal het deksel eraf en voeg de maïs en zwarte bonen toe, roer om en leg het deksel weer op de pan. Kook nog 2-3 minuten of tot de rijst naar wens gaar is.
-
Als het gerecht te droog wordt voordat de rijst gaar genoeg is, voeg dan een scheutje water toe.
-
Serveer gegarneerd met koriander/springuitjes/chilipepers. Serveer met zoete aardappelblokjes, geroosterde zoete maïs en guacamole voor een veganistisch Mexicaans feest!!
Noten
Pin Easy One Pot Mexican Rice voor later
FREE 4 Week Easy Dinners Meal Plan
Heeft u al een exemplaar van mijn maaltijdplan te pakken gekregen? Zo niet KLIK hier om vandaag nog een exemplaar van mijn GRATIS 4 WEKEN Makkelijke Maaltijden Plan te downloaden!
Wil je niets missen?
Volg me op Twitter, Facebook en Instagram. Of waarom abonneer je je niet op mijn blog en ontvang elke week heerlijke, stressvrije recepten rechtstreeks in je inbox?