Il viaggio del maestro di sushi Toshio Saito iniziò a Yamanashi, meglio conosciuto come la casa del monte Fuji, e ironicamente una delle poche prefetture giapponesi senza sbocco sul mare. Come terzo figlio, Saito non era gravato dalle aspettative di carriera della sua famiglia. Libero di scegliere qualsiasi strada gli piacesse, partì per Tokyo all’età di diciotto anni senza obiettivi chiari e nessuna formazione formale in nessun campo, e presto si ritrovò a lavorare sotto un maestro di sushi.
All’inizio il suo lavoro non gli piaceva. Non riusciva a vederne il divertimento e meditava di smettere ogni volta che riusciva a rompere un altro pesce. Ma continuò a farlo, e a poco a poco sviluppò un grande rispetto per il talento del suo maestro e il desiderio di spingersi costantemente al livello successivo. Non avendo paura dei cambiamenti, ha viaggiato a New York servendo sushi ai buongustai di NOHO per più di sei anni. Alla ricerca di qualcosa di nuovo, è tornato a Tokyo e si è riunito con il suo ex superiore Keiji Nakazawa, e ha iniziato a lavorare per il maestro al Sushisho di Yotsuya.
Un apprendista di sushi si riferisce al maestro come oyakata, che include i caratteri per ‘genitore’ e ‘la via’. Questa persona è intesa come una figura paterna, che guida la via per il suo apprendista. Si può vedere che questo è vero nel rapporto di Saito, quando parla con affetto di come le persone con cui ha lavorato sono come una famiglia e di come ha imparato molto dal suo oyakata sull’interazione con i clienti e sul vero omotenashi. Quando è arrivato il momento per Saito di mettersi in proprio, Nakazawa non ha fatto altro che sostenerlo, presentando persino i clienti a Saito.
VISIONEQuando gli si chiede della sua visione del futuro, Saito parla disinteressatamente della sua speranza di nutrire e fare da mentore a molti futuri chef di sushi. Vuole che le persone siano ispirate dal suo cibo per intraprendere la professione. Un sorriso orgoglioso si diffonde sul suo volto quando parla di due apprendisti che hanno già aperto i loro sushiya. È convinto che un maestro di sushi non possa nascere da una scuola di cucina: bisogna fare l’apprendista da un maestro per imparare l’arte. Maneggiare il pesce e tenere in mano un coltello non sono certo i primi passi. Si comincia con il rispetto per il proprio maestro, i propri ingredienti, i propri clienti e il proprio spazio. Si pulisce, si osserva e si comunica.
Per quanto riguarda il proprio sushiya, Saito dice che continuerà come ha fatto finora, aggiungendo tocchi e modifiche ottenendo ispirazione mentre cena in ristoranti di tutte le cucine. Uno dei suoi posti preferiti è un locale dove va a prendere un piatto di ostriche fresche e un bicchiere di vino bianco o frizzante per riflettere sulla giornata e rilassarsi. È qui che si ricarica per la prossima opportunità di intrattenere gli ospiti con i loro piatti preferiti e con creazioni originali e stagionali.
Riflettendo sul tuo pasto e sulla tua esperienza, quel dipinto calligrafico che ha catturato la tua attenzione quando sei entrato sembra significare non solo l’ambiente del sushiya ma anche il carattere dello chef. Tranquillo e piacevole – Sushisho Saito è un’esperienza culinaria veramente piacevole.