Le voyage du maître sushi Toshio Saito a commencé à Yamanashi, plus connu comme le foyer du Mont Fuji, et ironiquement l’une des rares préfectures enclavées du Japon. En tant que troisième fils, Saito n’était pas soumis aux attentes de sa famille en matière de carrière. Libre de choisir la voie qui lui plaisait, il est parti pour Tokyo à l’âge de dix-huit ans sans objectifs précis et sans formation officielle dans aucun domaine, et s’est rapidement retrouvé à travailler sous les ordres d’un maître sushi.
Au début, il n’aimait pas son travail. Il n’en voyait pas l’intérêt et envisageait de démissionner chaque fois qu’il parvenait à décomposer un autre poisson. Mais il s’y est accroché et, petit à petit, il a développé un grand respect pour les talents de son maître et un désir de toujours passer au niveau supérieur. N’ayant pas peur du changement, il a voyagé à New York pour servir des sushis aux gourmands de NOHO pendant plus de six ans. À la recherche de quelque chose de nouveau, il est revenu à Tokyo et a retrouvé son ancien supérieur Keiji Nakazawa, et a commencé à travailler pour le maître au Sushisho à Yotsuya.
Un apprenti sushi se réfère au maître comme oyakata, qui comprend les caractères pour » parent » et » la voie « . Cette personne est censée être une figure paternelle, guidant le chemin de son apprenti. On peut voir que c’est le cas dans la relation de Saito, qui raconte avec tendresse que les personnes avec lesquelles il travaille sont comme une famille et qu’il a beaucoup appris de son oyakata sur l’interaction avec les clients et le véritable omotenashi. Lorsque le moment est venu pour Saito de se mettre à son compte, Nakazawa n’a fait que le soutenir, allant même jusqu’à présenter des clients à Saito.
VISIONLorsqu’on l’interroge sur sa vision de l’avenir, Saito parle avec abnégation de son espoir de nourrir et d’encadrer de nombreux futurs chefs sushi. Il souhaite que les gens s’inspirent de sa cuisine pour rejoindre la profession. Un sourire de fierté se répand sur son visage lorsqu’il parle de deux apprentis qui ont déjà ouvert leur propre sushiya. Il est convaincu qu’un maître sushi ne peut pas naître dans une école de cuisine – il faut être l’apprenti d’un maître pour apprendre cet art. Manipuler du poisson et tenir un couteau sont loin d’être les premières étapes. Cela commence par le respect de votre maître, de vos ingrédients, de vos clients et de votre espace. Vous nettoyez, observez et communiquez.
En ce qui concerne son propre sushiya, Saito dit qu’il va continuer comme il l’a fait jusqu’à présent, en ajoutant des touches et des changements en s’inspirant au fur et à mesure qu’il dîne dans des restaurants de toutes les cuisines. L’un de ses préférés est un restaurant local où il se rend pour déguster une assiette d’huîtres fraîches et un verre de vin blanc ou pétillant pour réfléchir à sa journée et se détendre. C’est là qu’il se recharge pour sa prochaine occasion de divertir les invités avec leurs favoris habituels ainsi que des créations originales et saisonnières.
En réfléchissant à votre repas et à votre expérience, cette peinture calligraphique qui a attiré votre attention lorsque vous êtes entré pour la première fois semble signifier non seulement l’ambiance du sushiya mais aussi le caractère du chef. Paisible et agréable – Sushisho Saito est une expérience gastronomique vraiment plaisante.