Resan för sushimästaren Toshio Saito började i Yamanashi, mest känt som hemvist för Fujiberget och ironiskt nog ett av Japans få landområden. Som tredje son var Saito inte belastad av familjens förväntningar på karriären. Han var fri att välja vilken väg han ville och begav sig till Tokyo vid 18 års ålder utan tydliga mål och utan någon formell utbildning inom något område, och fann sig snart arbeta under en sushimästare.
I början gillade han inte sitt jobb. Han kunde inte se det roliga i det och övervägde att sluta varje gång han bemästrade att bryta ner ännu en fisk. Men han höll fast vid det och utvecklade lite efter lite en stor respekt för sin mästares talanger och en önskan att ständigt driva på för att nå nästa nivå. Han var inte rädd för förändringar och reste till New York för att servera sushi till NOHO:s gourmander i mer än sex år. På jakt efter något nytt igen återvände han till Tokyo och återförenades med sin tidigare överordnade Keiji Nakazawa och började arbeta för mästaren på Sushisho i Yotsuya.
En sushilärling hänvisar till mästaren som oyakata, vilket innehåller tecknen för ”förälder” och ”vägen”. Denna person är tänkt att vara en fadersfigur som visar vägen för sin lärling. Man kan se att detta är sant i Saitos relation, då han talar kärleksfullt om hur människorna han arbetade med är som en familj och hur han lärde sig så mycket av sin oyakata om hur man interagerar med kunderna och äkta omotenashi. När det blev dags för Saito att gå ut på egen hand var Nakazawa inget annat än ett stöd och presenterade till och med kunder för Saito.
VISIONNär han tillfrågas om sin vision för framtiden talar Saito osjälviskt om sina förhoppningar om att kunna ge näring och vara mentor åt många framtida sushikockar. Han vill att människor ska inspireras av hans mat till att ansluta sig till yrket. Ett stolt leende sprider sig över hans ansikte när han talar om två lärlingar som redan har öppnat sin egen sushiya. Han är övertygad om att en sushimästare inte kan födas från en kockskola – man måste lära sig av en mästare för att lära sig konsten. Att hantera fisk och hålla en kniv är långt ifrån de första stegen. Det börjar med respekt för din mästare, dina ingredienser, dina kunder och ditt utrymme. Du städar, observerar och kommunicerar.
När det gäller hans egen sushiya säger Saito att han kommer att fortsätta som han har gjort hittills, lägga till detaljer och förändringar få inspiration när han äter ute på restauranger av alla kök. En nuvarande favorit är ett lokalt ställe dit han går för att äta en färsk tallrik ostron och ett glas mousserande eller vitt vin för att reflektera över dagen och slappna av. Det är här han laddar upp inför nästa tillfälle att underhålla gästerna med deras vanliga favoriter samt originella och säsongsbetonade skapelser.
När du tänker på din måltid och din upplevelse verkar den kalligrafimålning som fångade ditt öga när du gick in första gången inte bara beteckna atmosfären på sushiya utan också kockens karaktär. Sushisho Saito är en fridfull och behaglig restaurangupplevelse.