Cesta mistra sushi Toshio Saita začala v Yamanashi, které je známé především jako domov hory Fuji a paradoxně jako jedna z mála japonských prefektur bez přístupu k moři. Jako třetí syn nebyl Saito zatížen kariérními očekáváními své rodiny. V osmnácti letech se vydal do Tokia bez jasných cílů a formálního vzdělání v jakémkoli oboru a brzy začal pracovat pod vedením mistra suši.
Zpočátku se mu jeho práce nelíbila. Neviděl v ní žádnou zábavu a pokaždé, když zvládl rozložit další rybu, uvažoval o odchodu. Ale vydržel a postupně si vypěstoval velký respekt k talentu svého mistra a touhu neustále se posouvat na další úroveň. Nebál se změn a více než šest let cestoval po New Yorku a servíroval sushi labužníkům z NOHO. Při hledání něčeho nového se vrátil do Tokia, kde se znovu setkal se svým bývalým nadřízeným Keiji Nakazawou a začal pro mistra pracovat v Sushisho v Yotsuya.
Učeň v sushi mluví o mistrovi jako o oyakata, což zahrnuje znaky pro „rodič“ a „cesta“. Tato osoba má být otcovskou postavou, která svému učedníkovi ukazuje cestu. Je vidět, že to platí i v Saitově vztahu, když s láskou vypráví o tom, že lidé, se kterými pracoval, jsou jako rodina a že se od svého oyakaty naučil mnoho o interakci se zákazníky a pravém omotenaši. Když přišel čas, aby se Saito vydal na vlastní pěst, Nakazawa ho jen podporoval a dokonce Saitovi představoval zákazníky.
VIDĚNÍKdyž se Saita zeptáte na jeho vizi do budoucna, nezištně mluví o tom, že doufá, že bude vychovávat a vést mnoho budoucích kuchařů sushi. Chce, aby se lidé nechali inspirovat jeho jídlem a přidali se k této profesi. Na tváři se mu rozhostí hrdý úsměv, když mluví o dvou učních, kteří si již otevřeli vlastní sushiya. Je přesvědčen, že mistr sushi se nemůže narodit ve škole vaření – abyste se naučili tomuto umění, musíte se vyučit mistrem. Manipulace s rybou a držení nože nejsou zdaleka první kroky. Začíná to respektem k mistrovi, surovinám, zákazníkům a prostoru. Uklízíte, pozorujete a komunikujete.
Co se týče vlastní sushiya, Saito říká, že bude pokračovat jako doposud, přidávat úpravy a změny získává inspiraci při stolování v restauracích všech kuchyní. V současnosti je jeho oblíbeným místem místní podnik, kam chodí na talíř čerstvých ústřic a sklenku šumivého nebo bílého vína, aby se zamyslel nad uplynulým dnem a odpočinul si. Zde načerpá síly na další příležitost pobavit hosty jejich pravidelnými oblíbenými pokrmy i originálními a sezónními výtvory.
Přemýšlíte-li o svém jídle a zážitcích, zdá se, že kaligrafická malba, která vás zaujala, když jste poprvé vešli dovnitř, značí nejen atmosféru sushiya, ale také charakter šéfkuchaře. Klidné a příjemné – Sushisho Saito je skutečně příjemným kulinářským zážitkem.