Rejsen for sushimester Toshio Saito begyndte i Yamanashi, bedst kendt som hjemsted for Fuji-bjerget, og ironisk nok en af Japans få præfekturer uden landområde. Som den tredje søn var Saito ikke belastet af familiens karriereforventninger. Han var fri til at vælge den vej, han ville, og som 18-årig tog han til Tokyo uden klare mål og uden nogen formel uddannelse inden for noget område, og snart fandt han sig selv i arbejde under en sushimester.
I begyndelsen kunne han ikke lide sit job. Han kunne ikke se det sjove i det og overvejede at sige op, hver gang han mestrede at nedbryde endnu en fisk. Men han holdt ved, og lidt efter lidt udviklede han en stor respekt for sin mester og et ønske om hele tiden at stræbe mod det næste niveau. Han var ikke bange for forandringer og rejste til New York for at servere sushi for NOHO-gourmands i mere end seks år. På jagt efter noget nyt igen vendte han tilbage til Tokyo og blev genforenet med sin tidligere overordnede Keiji Nakazawa og begyndte at arbejde for mesteren på Sushisho i Yotsuya.
En sushilærling omtaler mesteren som oyakata, som indeholder tegnene for “forælder” og “vejen”. Denne person er tænkt som en faderfigur, der viser vejen for sin lærling. Man kan se, at det er sandt i Saitos forhold, da han fortæller kærligt om, hvordan de mennesker, han arbejdede sammen med, er som en familie, og hvordan han lærte så meget af sin oyakata om interaktion med kunderne og ægte omotenashi. Da tiden kom for Saito til at gå ud på egen hånd, var Nakazawa kun støttende og introducerede endda kunderne for Saito.
VISIONNår han bliver spurgt om sin vision for fremtiden, fortæller Saito uselvisk om sit håb om at kunne oplære og vejlede mange fremtidige sushikokke. Han ønsker, at folk bliver inspireret af hans mad til at gå ind i erhvervet. Et stolt smil breder sig over hans ansigt, da han fortæller om to lærlinge, der allerede har åbnet deres egen sushiya. Han er overbevist om, at en sushimester ikke kan fødes på en kokkeskole – man er nødt til at gå i lære hos en mester for at lære kunsten. At håndtere fisk og holde en kniv er langt fra de første skridt. Det begynder med respekt for din mester, dine ingredienser, dine kunder og dit rum. Du renser, observerer og kommunikerer.
Med hensyn til sin egen sushiya siger Saito, at han vil fortsætte, som han har gjort indtil nu, idet han tilføjer detaljer og ændringer og får inspiration, når han spiser ude på restauranter i alle slags køkkener. En af hans nuværende favoritter er et lokalt sted, hvor han tager hen og spiser en frisk tallerken østers og et glas mousserende vin eller hvidvin for at reflektere over dagen og slappe af. Det er her, han lader op til sin næste mulighed for at underholde gæsterne med deres sædvanlige favoritter samt originale og sæsonbetonede kreationer.
Det kalligrafimaleri, som du fik øje på, da du først gik ind, synes at være et tegn på ikke blot stemningen på sushiyaen, men også på kokkens karakter. Fredfyldt og behageligt – Sushisho Saito er en virkelig fornøjelig spiseoplevelse.