Qualche settimana fa, ho deciso di dare il via a un mio sogno di lunga data: salire dietro un carretto come uno dei venditori di hot dog di Chicago. Per farlo, ho dovuto prima ottenere un diploma dal programma di formazione per venditori di hot dog della Vienna Beef’s Hot Dog University. Appena laureato e desideroso di passare dalla teoria alla pratica, mi sono preparato per il mio primo giorno di vendita di hot dog.
Il mio professore della Hot Dog University, Mark, mi ha guidato verso Will e Marci Lehnert, proprietari di un’attività con tre carrelli chiamata Hubby’s in the Dog House. Lavorano all’esterno di Oz Park, una piccola oasi nel quartiere North Side di Lincoln Park, per cinque mesi quando fa caldo, riempiendo l’inverno con feste private e catering dal loro carrello elettrico al coperto.
Marci e Will sono arrivati alla vita del carrello dopo due carriere aziendali di successo ma insoddisfacenti – lui nelle vendite per CareerBuilder, lei come designer CAD per Sears. Entrambi odiavano il lavoro d’ufficio e si chiedevano cosa avrebbero potuto fare per diventare capi di se stessi. All’inizio, hanno scherzato sul fatto di aprire un carretto di hot dog. Presto è diventato il piano vero e proprio. Come me, Marci è un’orgogliosa alumna della Hot Dog U. Nel 2009, lo stesso anno in cui si sono sposati, Will e Marci hanno entrambi lasciato il loro lavoro e si sono messi a vendere hot dog a tempo pieno. Ho difficoltà a passare da un terribile fornitore di servizi via cavo ad uno leggermente meno terribile, quindi sono un po’ gelosa della sicurezza di Will e Marci. Ma sono stati abbastanza gentili da affidare un carrello, la busta con i soldi, e una borsa frigo piena di deliziosi involucri di carne a uno scrittore con un vago bisogno di vendere cose. E così eccoci qui.
Preparando il giorno
Il carrello, con tre vassoi per il vapore, una griglia a propano a due fuochi, e condimenti rivolti ai clienti sul davanti, è un po’ più grande dei torpedoni spinti a mano immortalati in A Confederacy of Dunces. Tutto è ottimizzato per minimizzare il movimento, con il posizionamento di tutti i condimenti e le forniture strategicamente disposti per far uscire gli hot dog velocemente. L’unica eccezione sono le fette di pomodoro, che non possono essere tenute fuori dal frigo molto a lungo in una giornata calda senza trasformarsi in poltiglia e che Hubby’s tiene in magazzino solo nei giorni estivi di grande affluenza. È contemporaneamente l’ingrediente più costoso e il più grande problema da gestire.
Oltre all’hot dog con involucro naturale e al jumbo dog senza pelle, il menu di Hubby’s offre bratwurst, hot dog vegetariani, salsiccia polacca e una salsiccia di pollo speciale a rotazione (oggi è Cajun Andouille con cipolle grigliate e ananas schiacciato).
E la scelta di servire o meno il ketchup? Molti stand di hot dog di Chicago non permettono che la roba rossa si avvicini ai loro cani. La risposta, da parte di Mark, Marci, Will, e quasi tutti quelli che si guadagnano da vivere con questo: lasciate decidere al mercato. Lasciate fuori il ketchup per i clienti. Non lo state necessariamente approvando (Mark fa ancora una smorfia quando si parla di ketchup sugli hot dog), ma non state nemmeno prendendo una posizione forte. Lasciate che gli estremisti e i posti che possono farla franca abbiano i loro cartelli “Assolutamente NO ketchup”.
Inizia il servizio
Per le 10:05 ero già partito. Chi mangia hot dog di domenica così presto al mattino? Sorprendentemente non era uno studente universitario con i postumi della sbornia della vicina DePaul University o un fan dei Cubs che beveva presto, ma una donna in forma che stava finendo di correre con il suo amichevole Labrador.
Quando vendi hot dog in un parco, le cose possono passare da incredibilmente lente a folli nello spazio di 45 secondi. Una linea disegna una linea. La gente vuole la limonata appena spremuta, il che può richiedere dai 25 ai 45 secondi per drink. Un gruppo deciderà improvvisamente di andare all-in su bratwurst quando ne hai solo quattro nel carrello e dieci nella borsa frigo. I mercati delle materie prime, basati sull’output quantitativo e sui cicli storici, sconfiggeranno i trader educati ed esperti la metà delle volte. I mercati degli hot dog, basati su ciò che posso solo supporre sia la teoria del caos e la magia dei maghi, richiedono tutto l’istinto, la velocità e gli aggiustamenti al volo necessari a un antieroe della TV via cavo.
Quando ho iniziato a trattare cani a destra e a manca, mi è diventato evidente che dovevo tenere traccia di una dozzina di cose in tempo reale. Tutto è completamente cotto, dato che il regolamento municipale di Chicago pone restrizioni molto più severe su chiunque cucini il cibo da zero, ma le salsicce devono ancora essere riscaldate prima di essere servite, ma non si può semplicemente scaldare tutto all’inizio e aspettare di vendere. Lo spazio è limitato. Le salsicce e i polacchi hanno una vita breve prima di passare da un delizioso rosso a un triste pallore. Le salsicce e i polacchi hanno bisogno di una brace per finire, e alla gente non piace aspettare a lungo davanti a un carrello. Devi tenere le salsicce fredde finché non devono essere calde, e non c’è sempre abbastanza tempo tra i due stati. Così, mentre hai due clienti abituali, un jumbo, due polacchi e una salsiccia in attesa, hai bisogno di sapere esattamente quanti ne rimangono nei vassoi, quanto tempo le salsicce carbonizzate sono state sulla griglia e se hai abbastanza crauti per soddisfare i prossimi quattro trapiantati della costa orientale.
Il business degli hot dog
Esattamente quanto è remunerativo un hot dog da 3 dollari come proposta commerciale? Marci e Will mi dicono che un tipico sabato o domenica può fruttare tra gli 800 e i 1.000 dollari prima dei costi del cibo, a seconda del tempo, del traffico, del baseball della Little League e di vari altri fattori. Lavorano dalle 10 del mattino fino alle 3 o alle 4 del pomeriggio, a seconda del business, delle scorte e dei piani di eventi privati. Il loro più alto giorno di vendite ha fruttato poco più di 1.400 dollari. La sera prima che lavorassi per loro, hanno organizzato una festa per Matthew Glave, meglio conosciuto come Glenn Guglia in The Wedding Singer. Non lasciate che qualcuno vi dica che la Terza Costa non è affascinante.
Spero di tenere il conto delle vendite per salsiccia e delle vendite totali della giornata. Questo è durato fino alla quinta vendita circa. La gente ama le salsicce, e non trova che “ho bisogno di fare un conteggio di ogni vendita” sia una scusa accettabile per il ritardo. Quindi, credo di aver venduto da qualche parte tra i 40 e i 5.000 cani in budello naturale, cani jumbo, salsicce, polacchi, pollo e salsicce vegetariane. Il numero reale è probabilmente tra i 60 e i 70. Senza contare le patatine, le bevande, le limonate e gli hot dog gommosi (come gli orsetti gommosi, ma… ovviamente).
Ma le lezioni che ho imparato a Hot Dog U sono state utili. Piccole aggiunte – un dollaro in più qua e là su ogni vendita – si trasformano in un vero profitto. Le salsicce polacche, che sono fondamentalmente jumbo hot dog con un livello più alto di spezie (in particolare paprika) si vendono all’ingrosso solo per un po’ di più, ma sono generalmente prezzate a circa un dollaro in più degli hot dog alle bancarelle e ai carretti in giro per la città. Vendi un sacchetto di patatine e una lattina di pop per un dollaro o un dollaro e cinquanta e farai un bel po’ di soldi in più alla fine di un festival affollato. Chiedere semplicemente alle persone se vogliono un articolo specifico aiuta enormemente. Ai tempi della santificata metà di Hot Dog U, Mark Reitman mi ha insegnato che ci si può aspettare che solo 1 cliente su 3 ordini una bevanda da solo, ma se lo chiedi, la percentuale di persone che se ne vanno con una lattina di bibita passa a poco più della metà.
Pulizia
La folla del pranzo si è dissipata e il traffico si è diradato allo stand intorno alle 14. Sembrava l’ultimo giorno di campo estivo, a parte l’aroma pervasivo di cipolle e senape. Era ora di andarsene, rivedere i miei appunti e riferire su tutto ciò che avevo imparato.
Ho seguito il corso. Avevo lavorato al carrello. Speravo di vedere cos’era la vita da venditore, e avevo ottenuto tutto quello che speravo. Ci sono ovviamente le parti meno glamour del lavoro: gestire l’inventario, pagare i permessi alla città e cercare di parcheggiare una Suburban a Lincoln Park, ma posso capire perché Will, Marci e centinaia di altri decidono che è la vita che fa per loro. L’aria fresca, i tuoi orari e lo sguardo sul volto di qualcuno quando gli dai esattamente quello che vuole in quel momento. Non puoi ignorare quanto sia importante godersi il proprio lavoro.
Inoltre, ci sono sempre hot dog in giro. E io adoro gli hot dog.
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