Hace unas semanas, decidí apretar el gatillo de un viejo sueño mío: ponerme detrás de un carrito como uno de los vendedores de perritos calientes de Chicago. Para ello, primero tuve que obtener un título del programa de formación de vendedores de la Universidad de Perros Calientes de Vienna Beef. Recién graduado y con ganas de pasar de la teoría a la práctica, me preparé para mi primer día vendiendo perritos calientes.
Mi profesor de la Universidad del Perrito Caliente, Mark, me guió hasta Will y Marci Lehnert, propietarios de un negocio de tres carritos llamado Hubby’s in the Dog House. Trabajan al aire libre en Oz Park, un pequeño oasis en el barrio de North Side de Lincoln Park, durante cinco meses cuando hace calor, llenando el invierno con fiestas privadas y catering desde su carrito eléctrico interior.
Marci y Will llegaron a la vida de los carritos después de dos exitosas pero insatisfactorias carreras corporativas: él en ventas para CareerBuilder, ella como diseñadora de CAD para Sears. Ambos odiaban el trabajo de oficina y se preguntaban qué podían hacer para convertirse en sus propios jefes. Al principio, bromeaban con la idea de abrir un carrito de perritos calientes. Pronto se convirtió en el plan real. Al igual que yo, Marci es una orgullosa alumna de la Universidad de los Perros Calientes. En 2009, el mismo año en que se casaron, Will y Marci dejaron sus trabajos y se dedicaron a la venta de perritos calientes a tiempo completo. Me cuesta mucho cambiar de un proveedor de cable terrible a otro un poco menos terrible, así que estoy un poco celosa de la seguridad que tienen Will y Marci. Pero fueron lo suficientemente amables como para confiar un carrito, el sobre de dinero y una nevera llena de deliciosas carnes envasadas a un escritor con una vaga necesidad de vender cosas. Así que aquí estábamos.
Preparando el día
El carro, con tres bandejas de vapor, una parrilla de propano con dos quemadores y condimentos orientados a los clientes en la parte delantera, es bastante más grande que los torpedos empujados a mano inmortalizados en Una confederación de memos. Todo está racionalizado para minimizar el movimiento, con la colocación de todos los condimentos y suministros estratégicamente dispuestos para que los perritos calientes salgan rápidamente. La única excepción son las rodajas de tomate, que no pueden mantenerse fuera de la nevera mucho tiempo en un día caluroso sin que se conviertan en papilla y que Hubby’s sólo almacena en los días de verano de gran afluencia. Es al mismo tiempo el ingrediente más caro y el mayor problema de gestión.
Además del perrito caliente de tripa natural y el perrito jumbo sin piel, el menú de Hubby’s ofrece bratwurst, perritos vegetarianos, salchichas polacas y un especial de salchichas de pollo que va rotando (hoy es Cajun Andouille con cebollas a la parrilla y piña machacada).
¿Y qué hay de la opción de servir ketchup o no? Muchos puestos de perritos calientes de Chicago no permiten que el producto rojo se acerque a sus perros. La respuesta, de Mark, Marci, Will y casi todos los que realmente se ganan la vida con esto: que el mercado decida. Deja el ketchup para los clientes. No lo estáis avalando necesariamente (Mark sigue poniendo cara de circunstancias cuando habla del ketchup en los perritos calientes), pero tampoco os estáis posicionando en voz alta. Deja que los extremistas y los lugares que pueden salirse con la suya tengan sus carteles de «Absolutamente NO ketchup».
Comienza el servicio
A las 10:05 de la mañana ya estaba en marcha. ¿Quién come perros calientes tan temprano en la mañana en un domingo? Sorprendentemente, no era un estudiante universitario con resaca de la cercana Universidad de DePaul ni un fanático de los Cubs que había bebido temprano, sino una mujer en forma que acababa de correr con su simpático labrador.
Cuando vendes perritos calientes en un parque, las cosas pueden pasar de increíblemente lentas a una locura en el espacio de 45 segundos. Una línea dibuja una línea. La gente quiere limonada recién exprimida, lo que puede llevar entre 25 y 45 segundos por bebida. Un grupo decidirá repentinamente ir a por todas las salchichas cuando sólo tienes cuatro en el carro y diez en la nevera. Los mercados de materias primas, basados en la producción cuantitativa y los ciclos históricos, derrotarán a los operadores educados y experimentados la mitad de las veces. Los mercados de salchichas, basados en lo que sólo puedo suponer que es la teoría del caos y la magia de los magos, requieren todo el instinto, la velocidad y los ajustes sobre la marcha necesarios de un antihéroe de la televisión por cable.
Cuando empecé a repartir perros a diestro y siniestro, me di cuenta de que tenía que estar al tanto de una docena de cosas en tiempo real. Todo está completamente cocinado, ya que la normativa municipal de Chicago impone restricciones mucho más duras a quienes cocinan alimentos desde cero, pero las salchichas siguen teniendo que calentarse por completo antes de servirlas, pero no se puede calentar todo al principio y esperar a que se agoten. El espacio es limitado. Las salchichas y los polacos tienen una corta vida antes de pasar de un rojo delicioso a una triste palidez. Las salchichas y los polacos necesitan una brasa para terminarse, y a la gente no le gusta esperar mucho tiempo en un carro. Hay que mantener las salchichas frías hasta que necesitan estar calientes, y no siempre hay tiempo suficiente entre ambos estados. Así que mientras tienes a dos habituales, un jumbo, dos polacos y un brat esperando, necesitas saber exactamente cuántos quedan flotando en las bandejas, cuánto tiempo llevan las salchichas carbonizadas en la parrilla y si tienes suficiente chucrut para satisfacer a los próximos cuatro trasplantados de la Costa Este.
El negocio de los perritos calientes
¿Cuán remunerativo es exactamente un perrito de 3 dólares como propuesta de negocio? Marci y Will me dicen que un sábado o domingo normal pueden obtener entre 800 y 1.000 dólares antes de los costes de la comida, dependiendo del tiempo, el tráfico de personas, las ligas menores de béisbol y otros factores. Trabajan desde las 10 de la mañana hasta las 3 o las 4 de la tarde, dependiendo de los planes de negocio, acciones y eventos privados. Su día de mayores ventas ha supuesto algo más de 1.400 dólares. La noche antes de que yo trabajara para ellos, organizaron una fiesta para Matthew Glave, más conocido como Glenn Guglia en El cantante de bodas. No dejes que nadie te diga que la Tercera Costa no es glamurosa.
Esperaba llevar la cuenta de las ventas por salchicha, así como las ventas totales del día. Eso duró hasta aproximadamente la quinta venta. A la gente le encantan las salchichas, y no encuentran que «tengo que hacer un recuento de cada venta» sea una excusa aceptable para el retraso. Supongo que vendí entre 40 y 5.000 salchichas de tripa natural, salchichas gigantes, salchichas polacas, de pollo y vegetarianas. El número real es probablemente en los altos 60 o principios de los 70. Eso sin contar las patatas fritas, las bebidas, las limonadas y los perritos calientes de goma (como los ositos de goma, pero… obviamente).
Pero las lecciones que aprendí en Hot Dog U fueron útiles. Las pequeñas adiciones -un dólar extra aquí o allá en cada venta- se convierten en un beneficio real. Las salchichas polacas, que son básicamente perritos calientes gigantes con un mayor nivel de picante (sobre todo pimentón), se venden al por mayor por sólo un poco más, pero generalmente tienen un precio de un dólar más que los perritos calientes en los puestos y carritos de la ciudad. Si vendes una bolsa de patatas fritas y una lata de refresco por un dólar o un dólar y medio, te llevarás una buena cantidad extra al final de un festival muy concurrido. El simple hecho de preguntar a la gente si quiere un artículo concreto ayuda enormemente. En la sagrada mitad de Hot Dog U, Mark Reitman me enseñó que sólo puedes esperar que uno de cada tres clientes pida una bebida por su cuenta, pero si preguntas, el porcentaje de gente que se va con una lata de refresco se eleva a algo más de la mitad.
Limpieza
La multitud del almuerzo se disipó y el tráfico se redujo en el puesto alrededor de las 2 p.m. Parecía el último día del campamento de verano, salvo por el penetrante aroma a cebollas y mostaza. Era hora de marcharse, de repasar mis notas y de informar sobre todo lo que había aprendido.
He tomado la clase. Había trabajado en el carro. Esperaba ver en qué consistía la vida de vendedor, y había conseguido todo lo que esperaba. Obviamente, hay partes menos glamurosas del trabajo -gestionar el inventario, pagar a la ciudad por los permisos e intentar aparcar un Suburban en Lincoln Park-, pero puedo entender por qué Will, Marci y cientos de otros deciden que es su vida. El aire fresco, el establecimiento de tu propio horario y la mirada en la cara de alguien cuando le das exactamente lo que quiere en ese momento. No puedes ignorar lo importante que es disfrutar de tu trabajo.
Además, siempre hay perritos calientes alrededor. Y hombre, me encantan los perritos calientes.
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