Dans le monde entier, il existe plus de 250 races de bovins de boucherie. Plus de 60 de ces races sont présentes aux États-Unis. Cependant, un nombre relativement faible de races (moins de 20) constitue la majorité de la génétique utilisée aux États-Unis pour la production commerciale de viande bovine. La race, ou la combinaison de races, utilisée dans un programme d’élevage défini a un impact significatif sur l’efficacité et la rentabilité de l’entreprise bovine. La race influence les paramètres importants que sont le taux de croissance, l’efficacité de la reproduction, la capacité maternelle et les spécifications du produit final. De plus, les besoins nutritionnels et les coûts de production sont liés à des caractéristiques telles que la taille des vaches adultes et le taux de croissance qui sont largement déterminés par la race. Par conséquent, la sélection de races appropriées à utiliser dans un programme de croisement est une décision importante pour les producteurs de bovins de boucherie.
Caractériser les races de bovins de boucherie
Races britanniques
Les races britanniques sont des races qui ont été développées dans les îles britanniques et ont été apportées aux États-Unis à la fin des années 1700 jusqu’à la fin des années 1800. Angus (noire et rouge), Hereford (cornée et têtue) et Shorthorn sont les principales races britanniques. Lorsqu’on les compare aux races d’Europe continentale, les races britanniques sont généralement plus petites en taille mature, atteignent leur taille mature à un âge plus précoce, ont un potentiel de croissance moindre, excellent en matière de fertilité et de facilité de vêlage, atteignent des grades de qualité plus élevés et donnent des carcasses avec un pourcentage plus faible de produit vendable.
Races européennes continentales
Les races européennes continentales sont aussi communément appelées races « exotiques » et comprennent la Charolaise, la Chianina, la Gelbvieh, la Limousine, la Maine Anjou, la Salers et la Simmental. La majorité de ces races sont relativement nouvelles aux États-Unis, ayant été importées à la fin des années 1960 et au début des années 1970, principalement pour améliorer le taux de croissance et la maigreur des races existantes. Par rapport aux races britanniques, les races d’Europe continentale ont généralement une taille adulte plus grande, une maturation plus tardive (elles atteignent leur taille adulte à un âge plus avancé), produisent des carcasses avec moins de graisse et un pourcentage plus élevé de produit vendable, ont des qualités inférieures et produisent plus de difficultés de vêlage lorsqu’elles sont accouplées à des vaches de races britanniques.
Au cours des 25 dernières années, des recherches considérables ont été menées pour caractériser et comparer les principales races bovines aux États-Unis. Les études les plus complètes ont été menées au centre de recherche américain sur les animaux de boucherie à Clay Center, NE. Depuis 1970, plus de 30 races ont été évaluées dans un environnement et un système de gestion communs pour divers traits de performance. Les données présentées dans les tableaux suivants résument les résultats pour les races de taureaux communes à la Virginie. Les données sur les races représentées dans cette publication ont été recueillies de 1970 à 1990. Les taureaux des différentes races ont été accouplés à des vaches Angus, Hereford ou croisées. Par conséquent, les données présentées concernent la progéniture croisée issue des différentes races et des mères Angus, Hereford ou croisées. Des veaux croisés Hereford-Angus ont été produits pendant toute la durée de l’étude et ont servi de contrôle. Les données originales Hereford-Angus représentent les performances de la progéniture des taureaux Hereford (à cornes et à taches) et Angus nés avant 1970 ; les données actuelles Hereford-Angus concernent les taureaux de ces races nés entre 1982 et 1984. La situation est similaire pour les Charolais d’origine et actuels.
Traits de croissance :
Les moyennes des groupes de races pour le poids à la naissance et au sevrage, ainsi que pour le gain quotidien moyen en parc d’engraissement et le poids final (abattage) sont présentées au tableau 1. Les données de naissance et de sevrage proviennent à la fois des bouvillons et des génisses, tandis que le gain quotidien moyen et le poids final sont des moyennes de la descendance des bouvillons uniquement. Les poids finaux sont ajustés à un âge commun à l’abattage. Des différences significatives entre les races pour les différents traits sont évidentes. Les races qui produisent des veaux lourds à la naissance ont également tendance à être les plus lourds au sevrage, à croître le plus rapidement dans le parc d’engraissement et à avoir les poids finaux les plus lourds (Charolais). Les races à forte croissance et à poids de naissance élevé ont également tendance à causer plus de difficultés au vêlage, ce qui se traduit par un pourcentage plus faible de naissances sans assistance. Les études de recherche confirment que les poids de naissance élevés sont la cause principale des difficultés de vêlage. La survie des veaux jusqu’au sevrage avait tendance à être plus élevée dans les races qui nécessitaient moins d’assistance à la naissance (Hereford-Angus, Shorthorn, Salers).
| Tableau 1. Moyennes des groupes de races de taureaux pour les caractères de naissance, de sevrage et de performance en parc d’engraissement1 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Groupe de races | % de naissances sans assistance | % de survie au sevrage | Poids à la naissance, lb. | Poids à 200 jours, lb. | Gain quotidien moyen, lb. | Poids final, lb. |
| Origine. Hereford-Angus | 94,8 | 95,7 | 75,2 | 432 | 2,51 | 1068 |
| Curr. Hereford-Angus | 92,7 | 91,5 | 80,4 | 458 | 2,74 | 1152 |
| Orig. Charolais | 83.5 | 85.8 | 86.4 | 461 | 2.77 | 1160 |
| Curr. Charolais | 86,8 | 89,5 | 86,5 | 479 | 2,89 | 1219 |
| Chianina | 88.4 | 89.3 | 86.9 | 459 | 2.63 | 1124 |
| Gelbvieh | 94.1 | 91,0 | 83,8 | 456 | 2,66 | 1129 |
| Limousin | 91.8 | 90,8 | 80,6 | 443 | 2,49 | 1080 |
| Maine Anjou | 79.4 | 88,9 | 88,0 | 456 | 2,72 | 1147 |
| Salers | 95.2 | 91,7 | 80,9 | 464 | 2,70 | 1148 |
| Shorthorn | 97.6 | 91,9 | 82,4 | 460 | 2,73 | 1156 |
| Simmental | 89.2 | 88,8 | 84,9 | 458 | 2,73 | 1148 |
| 1Adapté de Cundiff et al, 1993. | ||||||
Traits de carcasse :
Les moyennes des données de carcasse de la progéniture des bouvillons sont présentées au tableau 2. Les poids des carcasses sont fortement liés aux poids finaux présentés dans le tableau 1. Ce tableau démontre que les races qui excellent dans le rendement du produit au détail (pourcentage du poids de la carcasse qui est de la viande rouge parée et vendable) ont également des scores de persillage plus faibles et un pourcentage réduit de grades de qualité USDA Choice (Chianina, Limousin). La note de persillage est une mesure de la quantité de graisse intramusculaire dans le muscle de la côte et est un indicateur de la qualité de la viande. Les races à forte marbrure ont généralement un rendement plus faible en termes de produits de détail. L’épaisseur du gras de la carcasse a le plus grand impact sur le rendement du produit au détail. Plus l’épaisseur du gras augmente, plus le pourcentage de la carcasse qui peut être vendu au détail diminue en raison des pertes de parage. Par conséquent, les races maigres dont l’épaisseur du gras de la carcasse est minimale ont un excellent rendement en produits de détail. La surface des côtes est un indicateur de la masse musculaire totale de la carcasse et a une influence positive sur le rendement des produits vendus au détail. Ces différences entre races vérifient l’importance d’utiliser une combinaison de génétique britannique et continentale qui se complètent dans un programme d’élevage pour produire un produit final qui a à la fois une qualité de carcasse acceptable et un rendement de produit au détail.
| Tableau 2. Moyennes des groupes de races de taureaux pour les caractères de carcasse1 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Groupe de race | Poids de la carcasse, lb. | Épaisseur du gras, po. | Epaisseur du gras, po2 | Rendement du produit au détail % | Taux de marbrure2 | % USDA Choice |
| Orig. Hereford-Angus | 654 | .62 | 10,9 | 67,1 | 551 | 74,5 |
| Curr. Hereford-Angus | 707 | .63 | 11,2 | 67,2 | 543 | 70,7 |
| Orig. Charolais | 710 | .37 | 12,4 | 71,1 | 528 | 64,7 |
| Curr. Charolais | 747 | .36 | 12,6 | 70,2 | 523 | 58,9 |
| Chianina | 692 | .32 | 12,4 | 71,9 | 448 | 27,5 |
| Gelbvieh | 686 | .39 | 12,0 | 70,2 | 507 | 45,2 |
| Limousin | 667 | .39 | 12,3 | 71,5 | 477 | 43,8 |
| Maine Anjou | 705 | .38 | 12,3 | 70,1 | 501 | 49,5 |
| Salers | 707 | .41 | 12,0 | 70,0 | 515 | 44,5 |
| Shorthorn | 707 | .49 | 11,1 | 67,0 | 566 | 74,7 |
| Simmental | 695 | .37 | 11,9 | 70,1 | 510 | 63,4 |
| 1Adapté de Cundiff et al, 1993. 2400 = Léger degré de persillage = Grade de qualité Select, 500 = Petit degré de persillage = Grade de qualité Choix |
||||||
Traits des génisses d’un an:
Les données des génisses d’un an pour les traits de croissance et de reproduction sont présentées au tableau 3. Les génisses engendrées par les races qui étaient les plus lourdes à 400 jours d’âge avaient tendance à être les plus âgées à la puberté. Inversement, les génisses engendrées par des races ayant une taille mature plus petite avaient tendance à atteindre la puberté à un âge plus jeune (Hereford-Angus). Cependant, certaines grandes races sélectionnées pour la production de lait (Gelbvieh, Simmental, Salers) atteignent la puberté à un âge relativement jeune. Le taux de grossesse chez les génisses n’était pas systématiquement lié à l’âge de la puberté ou au poids corporel à l’âge de 400 jours, car la plupart des animaux de ces études ont été gérés de manière à ce que leur croissance se fasse à un rythme leur permettant d’exprimer leur puberté bien avant le début de leur première saison de reproduction. Des résultats différents pourraient se produire chez des animaux gérés de manière moins intensive.
| Tableau 3. Moyennes du groupe de race des taureaux pour les traits des génisses d’un an1 | ||||
|---|---|---|---|---|
| Groupe de race | Poids à 400 jours, lb. | Puberté exprimée, % | Age à la puberté, jours | Taux de grossesse, % |
| Orig. Hereford-Angus | 706 | 92,2 | 365 | 87,9 |
| Curr. Hereford-Angus | 747 | 97,3 | 366 | 80,1 |
| Orig. Charolais | 744 | 87.0 | 393 | 81.0 |
| Curr. Charolais | 781 | 96,3 | 361 | 79,0 |
| Chianina | 734 | 83.8 | 400 | 84.0 |
| Gelbvieh | 725 | 87.1 | 341 | 87.4 |
| Limousin | 717 | 88.0 | 391 | 83.7 |
| Maine Anjou | 753 | 90.6 | 370 | 92,8 |
| Salers | 763 | 101.0 | 365 | 89.0 |
| Shorthorn | 769 | 95.8 | 359 | 89.0 |
| Simmental | 749 | 94.4 | 360 | 86.4 |
| 1Adapté de Cundiff et al, 1993. | ||||
Traits de production des vaches :
Les moyennes des traits reproductifs et maternels des vaches engendrées par les races d’intérêt principal en Virginie sont présentées au tableau 4. Les vaches ont été accouplées à des taureaux similaires, et les informations sur les performances des veaux ont été enregistrées pour mesurer les caractéristiques maternelles des vaches croisées. Les vaches accouplées à des taureaux ayant une grande taille à maturité ont donné naissance à des veaux plus lourds. Cependant, ces veaux plus lourds à la naissance n’ont pas entraîné une augmentation de la difficulté de vêlage mesurée en pourcentage de veaux nés sans assistance. Ceci est différent des résultats présentés dans le tableau 1, où les veaux qui étaient lourds à la naissance ont nécessité plus d’assistance au vêlage. Pour le tableau 4, la facilité de vêlage maternelle est le trait d’intérêt, c’est-à-dire la façon dont les filles d’une race particulière de taureau vêlent en tant que vaches. Le tableau 4 suggère que les vaches qui ont une taille mature plus importante sont capables de donner naissance à des veaux plus lourds sans augmentation de la difficulté de vêlage. Les poids au sevrage à 200 jours reflètent à la fois la capacité laitière de la vache et le potentiel de croissance du veau. Les vaches à forte production laitière et à forte croissance (Gelbvieh) ont un poids au sevrage plus élevé que les vaches à faible production laitière (Limousin). Les taux de conception, les difficultés de vêlage et l’aptitude à la vie des veaux contribuent également au poids au sevrage des veaux lorsque celui-ci est exprimé sur une base exposée par vache. Les races qui engendrent des vaches qui excellent dans cette combinaison de traits auront des poids de sevrage plus lourds par vache exposée (Gelbvieh, Shorthorn).
| Tableau 4. Moyennes des groupes de race pour les caractères de production des vaches croisées1 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Groupe de race | Veaux nés vivants, % | Veaux sevrés, % | Veaux nés sans assistance, % | Poids à la naissance des veaux, lb. | Poids des veaux à 200 jours : Par veau sevré, lb. | Poids à 200 jours des veaux : Par vache exposée, lb. |
| Orig. Hereford-Angus | 91 | 84 | 87 | 86 | 475 | 401 |
| Courant. Hereford-Angus | 88 | 79 | 87 | 88 | 504 | 399 |
| Orig. Charolais | 88 | 80 | 85 | 93 | 503 | 403 |
| Curr. Charolais | 89 | 80 | 91 | 91 | 507 | 404 |
| Chianina | 93 | 86 | 92 | 95 | 523 | 454 |
| Gelbvieh | 95 | 87 | 89 | 90 | 533 | 464 |
| Limousin | 89 | 82 | 88 | 88 | 484 | 397 |
| Maine Anjou | 94 | 86 | 89 | 96 | 522 | 449 |
| Salers | 92 | 86 | 92 | 90 | 527 | 453 |
| Shorthorn | 93 | 87 | 90 | 94 | 529 | 460 |
| Simmental | 89 | 83 | 83 | 91 | 521 | 433 |
| 1Adapté de Cundiff et al., 1993. | ||||||
Caractérisation générale des races :
Le tableau 5 caractérise les races pour les différences relatives de vitesse de croissance/taille adulte, le rapport maigre/gras (rendement des produits au détail), l’âge à la puberté et la production laitière. En général, les croisements Hereford-Angus et Shorthorn ont une croissance et une taille à maturité moyennes, un rapport maigre-graisse relativement faible, une puberté précoce et une production laitière moyenne. En comparaison, les veaux issus de taureaux Gelbvieh, Maine Anjou, Salers et Simmental ont une croissance et une taille à maturité moyennes à élevées, un rapport maigre/gras élevé, un âge à la puberté moyen et une production laitière moyenne à élevée. Les types de race Charolais, Chianina, et Limousin avaient tendance à être élevés en taux de croissance/taille mature, élevés en rapport maigre/gras, plus âgés à la puberté, et faibles en production laitière.
| Tableau 5. Caractérisation des races de taureaux pour quatre traits de production1 | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Groupe de race | Taux de croissance et taille adulte | Ratio maigre/gras | Age à la puberté | Production de lait | |
| Hereford-…Angus | XXX | XX | XXX | XX | |
| Charolais | XXXXX | XXXXX | XXXX | X | |
| Chianina | XXX | XXXXX | XXXX | X | |
| Gelbvieh | XXXX | XXXX | XX | XXXX | |
| Limousin | XXX | XXXXX | XXXX | X | |
| Maine Anjou | XXXXX | XXXX | XXX | XXX | XXX |
| Salers | XXXXX | XXXX | XXX | XXX | |
| Shorthorn | XXX | XX | XXX | XXX | |
| Simmental | XXXXX | XXXX | XXX | XXXX | |
| 1Adapté de Cundiff et al., 1993. X = le plus bas, XXXXXX = le plus haut |
|||||
Sélection des races de bovins de boucherie
Il y a plusieurs critères qui doivent être pris en considération lors des décisions de sélection des races :
- Système de production
- Demandes du marché
- Quantité et qualité des aliments disponibles
- Climat
- Complémentarité des races
- Coût et disponibilité des semences de race pure
Il faut choisir des races qui s’intègrent dans un système de production conçu. Le système de production des producteurs de vaches-veaux doit inclure un programme de croisement qui utilise deux races ou plus. Les races choisies doivent produire des veaux qui conviennent à leur utilisation finale. Par exemple, le choix d’une race de taureau peut être différent pour un producteur qui vend des génisses de remplacement croisées et pour un producteur qui vend tous ses veaux au sevrage. Pour le producteur qui vend des génisses de remplacement, les performances maternelles et reproductives ainsi que la vitesse de croissance et la facilité de vêlage sont des critères importants pour le choix de la race. Si tous les veaux sont vendus au sevrage, le taux de croissance et la facilité de vêlage sont de première importance. Si l’on reste propriétaire de la récolte de veaux jusqu’à la phase d’engraissement, les caractéristiques de la carcasse deviennent de plus en plus importantes. Le grade USDA, la conformation et la couleur du pelage de la progéniture influencent les prix du marché et doivent être pris en compte lors de la sélection des races. Les races utilisées dans un programme de croisement influencent également la taille adulte du troupeau de vaches. Il faut sélectionner des races dont la taille à maturité est adaptée aux ressources alimentaires et à l’environnement de l’exploitation. Les vaches trop grandes pour les ressources alimentaires disponibles peuvent avoir une efficacité reproductive plus faible et nécessiter davantage d’aliments complémentaires. Enfin, la disponibilité de semences de race pure de haute qualité pour une race désirée doit être considérée.
Races communes en Virginie
Les tableaux 1 à 5 ont présenté des données pour les races qui sont fréquemment utilisées dans les exploitations commerciales de vache-veau en Virginie. La majorité du troupeau de vaches commerciales en Virginie est constituée de femelles Angus et Angus-cross. Les traits importants pour les races mères dans les programmes de croisement comprennent :
- puberté précoce
- taille adulte modérée
- fécondité élevée
- capacité de traite modérée à élevée (appropriée aux ressources alimentaires)
- facilité de vêlage
- longévité
- croissance et caractéristiques de carcasse acceptables
.
La femelle Angus a été populaire en Virginie en raison de sa capacité à combiner ces traits. De plus, la génétique Angus est disponible en abondance en Virginie. Dans les programmes de croisement, l’Angus apporte également la couleur noire de la robe et la qualité de la carcasse (marbrure). Pour ces raisons, les bovins d’engraissement influencés par l’Angus noir sont traditionnellement très demandés par les engraisseurs de bétail de la Corn Belt de l’Est.
Les traits importants dans la sélection d’une race de taureau à utiliser dans les programmes de croisement comprennent :
- un taux de croissance élevé avec une taille adulte modérée
- une facilité de vêlage acceptable
- des grades de qualité de carcasse adéquats (persillage)
- un rendement élevé du produit au détail
Les races qui excellent dans ces traits sont communément appelées « taureaux terminaux » (tous les veaux seront vendus pour l’abattage, les génisses de remplacement ne sont pas retenues dans le troupeau) et comprennent les Charolais et les Limousins. Ces races sont généralement croisées avec des vaches de race britannique afin de produire un veau à croissance rapide qui présente une qualité de carcasse et un rendement de produit au détail acceptables. Ce faisant, les forces des races britanniques (grades de qualité de carcasse) et des races d’Europe continentale (taux de croissance et rendement des produits au détail) se complètent.
D’autres races communes à la Virginie peuvent être désignées comme des races de père et de mère, notamment la Gelbvieh, la Salers et la Simmental. Ces races sont fréquemment utilisées dans des programmes de croisement en rotation dans lesquels certaines des génisses sont conservées comme remplaçantes et le reste de la récolte de veaux (bouvillons et génisses de réforme) est vendu comme veaux d’engraissement ou placé dans un parc d’engraissement. Le niveau supérieur de croissance et de production laitière de ces races se traduit par des femelles qui sevreront des veaux plus lourds. Les vaches commerciales qui sont 1/2 à 3/4 britanniques (Angus, Hereford, Shorthorn) et 1/4 à 1/2 continentales (Gelbvieh, Salers, Simmental) sont bien adaptées à la Virginie.
Sommaire
Aucune race n’est supérieure pour tous les traits qui sont importants pour la production de viande bovine. Des compromis sur certains traits sont inévitables lors de la sélection des races à utiliser dans un programme de croisement. De plus, il existe d’énormes variations au sein d’une même race pour les caractères importants. Dans certains cas, cette variation au sein d’une race peut être plus importante que la différence entre deux races pour un caractère particulier. Par conséquent, la sélection au sein d’une race par l’utilisation des différences attendues entre les progénitures (EPD) est essentielle pour tout programme d’élevage.