Il y a quelques semaines, j’ai décidé de réaliser un de mes rêves de longue date : me mettre derrière un chariot pour devenir l’un des vendeurs de hot-dogs de Chicago. Pour ce faire, j’ai d’abord dû obtenir un diplôme du programme de formation des vendeurs de l’Université Hot Dog de Vienna Beef. Fraîchement diplômé et désireux de faire passer la vie de chariot de la théorie à la pratique, je me suis préparé pour mon premier jour de vente de hot dogs.
Mon professeur de l’Université Hot Dog, Mark, m’a guidé vers Will et Marci Lehnert, propriétaires d’une exploitation de trois chariots appelée Hubby’s in the Dog House. Ils travaillent à l’extérieur dans Oz Park, une petite oasis dans le quartier North Side de Lincoln Park, pendant cinq mois lorsqu’il fait chaud, remplissant l’hiver avec des fêtes privées et un service de traiteur à partir de leur chariot intérieur électrique.
Marci et Will sont venus à la vie de chariot après deux carrières d’entreprise réussies mais insatisfaisantes – lui dans la vente pour CareerBuilder, elle comme concepteur CAO pour Sears. Ils détestaient tous deux le travail de bureau et se demandaient ce qu’ils pourraient faire pour devenir leurs propres patrons. Au début, ils ont plaisanté sur l’ouverture d’un stand de hot-dogs. Bientôt, c’est devenu le véritable projet. Comme moi, Marci est une fière ancienne élève de Hot Dog U. En 2009, l’année même de leur mariage, Will et Marci ont tous deux quitté leur emploi et se sont lancés à plein temps dans la vente de hot-dogs. J’ai du mal à passer d’un fournisseur de câble épouvantable à un autre un peu moins épouvantable, alors je suis légèrement jaloux de l’assurance de Will et Marci. Mais ils ont été assez gentils pour confier un chariot, une enveloppe de fonds et une glacière pleine de délicieuses viandes enrobées à un écrivain ayant un vague besoin de vendre des choses. Donc, nous en étions là.
Préparation de la journée
Le chariot, avec ses trois plateaux à vapeur, son gril à deux brûleurs au propane et ses condiments faisant face aux clients à l’avant, est un peu plus grand que les torpilles poussées à la main immortalisées dans A Confederacy of Dunces. Tout est rationalisé pour minimiser les mouvements, et tous les condiments et fournitures sont disposés stratégiquement pour que les hot-dogs soient distribués rapidement. La seule exception est la tomate en tranches, qui ne peut pas être conservée très longtemps à l’extérieur de la glacière par une journée chaude sans se transformer en bouillie et que Hubby’s ne stocke que les jours d’été très fréquentés. C’est simultanément l’ingrédient le plus cher et le plus gros problème à gérer.
En plus du hot dog à enveloppe naturelle et du jumbo skinless dog, le menu de Hubby’s propose de la bratwurst, des veggie dogs, de la saucisse polonaise et un plat tournant de saucisse au poulet (aujourd’hui, c’est de l’andouille cajun avec des oignons grillés et de l’ananas écrasé).
A propos du choix de servir du ketchup ou non ? De nombreux stands de hot-dogs de Chicago ne permettent pas que la substance rouge s’approche de leurs chiens. La réponse, de Mark, Marci, Will, et de presque tous ceux qui gagnent leur vie dans ce domaine : laissez le marché décider. Laissez le ketchup à la disposition des clients. Vous ne l’approuvez pas nécessairement (Mark fait toujours la grimace en parlant de ketchup sur des hot-dogs), mais vous ne prenez pas non plus bruyamment position. Laissez les extrémistes et les endroits qui peuvent s’en tirer avoir leurs panneaux « Absolument PAS de ketchup ».
Le service commence
A 10 h 05, j’étais parti. Qui mange des hot-dogs si tôt le matin un dimanche ? Étonnamment, ce n’était pas un étudiant de l’université DePaul voisine qui avait la gueule de bois ou un fan des Cubs qui buvait tôt, mais une femme en forme qui terminait sa course avec son sympathique Labrador.
Lorsque vous vendez des hot-dogs dans un parc, les choses peuvent passer d’incroyablement lentes à la folie en l’espace de 45 secondes. Une ligne dessine une ligne. Les gens veulent de la limonade fraîchement pressée, ce qui peut prendre entre 25 et 45 secondes par boisson. Un groupe décide soudainement de se jeter sur les saucisses grillées alors qu’il n’y en a que quatre dans le chariot et dix dans la glacière. Les marchés des matières premières, basés sur des résultats quantitatifs et des cycles historiques, battent les traders éduqués et expérimentés la moitié du temps. Les marchés de hot-dogs, basés sur ce que je ne peux que supposer être la théorie du chaos et la magie des sorciers, nécessitent tout l’instinct, la vitesse et l’ajustement à la volée nécessaires à un antihéros de la télévision par câble.
Alors que je commençais à dealer des chiens à gauche et à droite, il m’est apparu que je devais suivre une douzaine de choses en temps réel. Tout est entièrement cuit, car les règlements municipaux de Chicago imposent des restrictions beaucoup plus sévères à quiconque cuisine des aliments à partir de zéro, mais les saucisses doivent tout de même être réchauffées avant d’être servies, mais vous ne pouvez pas simplement tout réchauffer au début et attendre de tout vendre. Les places sont limitées. Les saucisses et les polonais ont une courte vie avant de passer du rouge délicieux à une pâleur triste. Les saucisses et les polonais ont besoin d’une carbonisation pour finir, et les gens n’aiment pas attendre longtemps devant un chariot. Il faut garder les saucisses froides jusqu’à ce qu’elles soient chaudes, et il n’y a pas toujours assez de temps entre les deux états. Donc, pendant que vous avez deux habitués, un jumbo, deux Polonais et un brat qui attendent, vous devez savoir exactement combien il en reste qui flottent dans les plateaux, combien de temps les saucisses carbonisées sont restées sur le gril et si vous avez assez de choucroute pour satisfaire les quatre prochains transplants de la côte Est.
Le commerce des hot-dogs
À quel point exactement un hot-dog à 3 $ est-il rémunérateur comme proposition commerciale ? Marci et Will me disent qu’un samedi ou un dimanche typique peut rapporter entre 800 $ et 1 000 $ avant le coût de la nourriture, selon la température, l’achalandage, les matchs de baseball de la Petite Ligue et divers autres facteurs. Ils travaillent de 10 h à 15 h ou 16 h, selon les plans d’affaires, de stock et d’événements privés. Leur jour de vente le plus élevé a rapporté un peu plus de 1 400 dollars. La nuit avant que je ne travaille pour eux, ils ont organisé une fête pour Matthew Glave, plus connu sous le nom de Glenn Guglia dans The Wedding Singer. Ne laissez personne vous dire que la troisième côte n’est pas glamour.
J’espérais pouvoir compter les ventes par saucisse ainsi que les ventes totales de la journée. Cela a duré jusqu’à environ la cinquième vente. Les gens aiment les saucisses et ne trouvent pas que « je dois faire le décompte de chaque vente » soit une excuse acceptable pour le retard. Je pense donc avoir vendu entre 40 et 5 000 saucisses à boyau naturel, saucisses géantes, saucisses grillées, saucisses polonaises, saucisses au poulet et saucisses végétariennes. Le vrai chiffre est probablement dans les 60 ou 70 ans. C’est sans compter les chips, les boissons, les limonades et les gummi hot dogs (comme les gummi bears, mais … évidemment).
Mais les leçons que j’ai apprises à Hot Dog U se sont avérées utiles. De petits ajouts – un dollar de plus ici ou là sur chaque vente – s’ajoutent à un véritable profit. Les saucisses polonaises, qui sont essentiellement des hot-dogs géants avec un niveau d’épices plus élevé (en particulier le paprika), se vendent en gros à peine plus cher, mais sont généralement vendues environ un dollar de plus que les hot-dogs dans les stands et les chariots de la ville. Vendez un paquet de chips et une canette de boisson gazeuse pour un dollar ou un dollar et demi et vous obtiendrez une bonne somme supplémentaire à la fin d’un festival animé. Le simple fait de demander aux gens s’ils veulent un article spécifique est très utile. Mark Reitman m’a appris, à l’époque de Hot Dog U, que vous ne pouvez vous attendre à ce qu’un client sur trois commande une boisson de son propre chef, mais si vous le demandez, le pourcentage de personnes qui repartent avec une canette de boisson gazeuse passe à un peu plus de la moitié.
Nettoyage
La foule du déjeuner s’est dissipée et le trafic s’est aminci au stand vers 14 heures. On aurait dit le dernier jour du camp d’été, si ce n’est l’arôme omniprésent d’oignons et de moutarde. Il était temps de partir, de relire mes notes et de faire un rapport sur tout ce que j’avais appris.
J’avais suivi le cours. J’avais travaillé sur le chariot. J’espérais voir ce qu’était la vie d’un vendeur, et j’ai eu tout ce que j’espérais. Il y a évidemment des aspects peu glorieux à ce travail – gérer les stocks, payer les permis à la ville et essayer de garer une Suburban dans Lincoln Park – mais je comprends pourquoi Will, Marci et des centaines d’autres décident que c’est une vie pour eux. L’air frais, le fait de fixer ses propres horaires, et le regard de quelqu’un quand vous lui donnez exactement ce qu’il veut à ce moment précis. Vous ne pouvez pas ignorer combien il est important d’apprécier votre travail.
En plus, il y a toujours des hot-dogs autour. Et mec, j’adore les hot-dogs.
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