El viaje del maestro del sushi Toshio Saito comenzó en Yamanashi, más conocida por ser el hogar del monte Fuji, e irónicamente una de las pocas prefecturas de Japón sin salida al mar. Al ser el tercer hijo, Saito no tenía las expectativas profesionales de su familia. Libre de elegir el camino que quisiera, se marchó a Tokio a los dieciocho años sin objetivos claros y sin formación formal en ningún campo, y pronto se encontró trabajando a las órdenes de un maestro de sushi.
Al principio no le gustaba su trabajo. No le veía la gracia y se planteaba dejarlo cada vez que dominaba el despiece de otro pescado. Pero no cejó en su empeño y, poco a poco, desarrolló un gran respeto por el talento de su maestro y el deseo de pasar constantemente al siguiente nivel. Sin miedo al cambio, viajó a Nueva York sirviendo sushi a los sibaritas de NOHO durante más de seis años. En busca de algo nuevo, regresó a Tokio y se reencontró con su antiguo superior Keiji Nakazawa, y empezó a trabajar para el maestro en Sushisho, en Yotsuya.
Un aprendiz de sushi se refiere al maestro como oyakata, que incluye los caracteres para «padre» y «el camino». Esta persona pretende ser una figura paterna, que guía el camino de su aprendiz. Se puede ver que eso es cierto en la relación de Saito, ya que habla con cariño de cómo la gente con la que trabajaba es como una familia y de cómo aprendió mucho de su oyakata sobre la interacción con los clientes y el verdadero omotenashi. Cuando llegó el momento de que Saito se independizara, Nakazawa no hizo más que apoyarle, incluso presentando a los clientes a Saito.
VISIÓNCuando se le pregunta por su visión de futuro, Saito habla desinteresadamente de sus esperanzas de nutrir y orientar a muchos futuros chefs de sushi. Quiere que la gente se inspire en su comida para unirse a la profesión. Una sonrisa de orgullo se dibuja en su rostro cuando habla de dos aprendices que ya han abierto su propia sushiya. Está convencido de que un maestro del sushi no puede nacer en una escuela de cocina: hay que ser aprendiz de un maestro para aprender el arte. Manipular el pescado y sostener un cuchillo no son ni mucho menos los primeros pasos. Se empieza por respetar al maestro, los ingredientes, los clientes y el espacio. Se limpia, se observa y se comunica.
En cuanto a su propia sushiya, Saito dice que seguirá como hasta ahora, añadiendo toques y cambios que van ganando inspiración a medida que va cenando en restaurantes de todas las cocinas. Uno de sus favoritos es un local al que va a comer un plato de ostras frescas y una copa de vino blanco o espumoso para reflexionar sobre el día y relajarse. Aquí es donde se recarga para su próxima oportunidad de entretener a los clientes con sus favoritos habituales, así como con creaciones originales y de temporada.
Al reflexionar sobre su comida y su experiencia, esa pintura de caligrafía que le llamó la atención al entrar por primera vez parece significar no sólo el ambiente de la sushiya, sino también el carácter del chef. Tranquilo y placentero – Sushisho Saito es una experiencia gastronómica realmente agradable.