Před několika týdny jsem se rozhodl splnit si svůj dávný sen: usednout za vozík jako jeden z chicagských prodavačů hot dogů. Abych tak mohl učinit, musel jsem nejprve získat diplom ze školícího programu pro prodavače Hot Dog University společnosti Vienna Beef. Čerstvě vystudovaný a dychtivý přejít od teorie k praxi jsem se připravoval na svůj první den prodeje hot dogů.
Můj profesor na Hot Dog University, Mark, mě zavedl k Willovi a Marci Lehnertovým, majitelům tří vozíků s názvem Hubby’s in the Dog House. Pět měsíců, kdy je teplo, pracují venku v Oz Parku, malé oáze ve čtvrti North Side Lincoln Park, a zimu vyplňují soukromými večírky a cateringem ze svého elektrického vnitřního vozíku.
Marci a Will přišli k vozíkům po dvou úspěšných, ale neuspokojivých korporátních kariérách – on v prodeji pro CareerBuilder, ona jako CAD designérka pro Sears. Oba nesnášeli práci za stolem a přemýšleli, co by mohli udělat, aby se stali vlastními šéfy. Zpočátku žertovali, že si otevřou jen vozík s hot dogy. Brzy se z toho stal skutečný plán. Stejně jako já, i Marci je hrdou absolventkou Hot Dog U. V roce 2009, ve stejném roce, kdy se vzali, Will i Marci opustili svá zaměstnání a začali prodávat hot dogy na plný úvazek. Těžko se mi přechází od jednoho příšerného poskytovatele kabelové televize k o něco méně příšernému, takže Willovi a Marci trochu závidím jejich sebejistotu. Ale byli natolik milí, že svěřili vozík, obálku s penězi a chladicí box plný lahodného masa v obalu spisovateli s nejasnou potřebou prodávat věci. A tak jsme byli tady.
Příprava na den
Vozíček se třemi parními vanami, propanbutanovým grilem se dvěma hořáky a kořením obráceným k zákazníkům vpředu je o dost větší než ručně tlačená torpéda zvěčněná v Konfederaci dunců. Všechno je zjednodušeno tak, aby se minimalizoval pohyb, a všechny koření a zásoby jsou strategicky rozmístěny tak, aby se hot dogy rychle vydávaly. Jedinou výjimkou jsou rajčatové plátky, které se v horkém dni nedají dlouho skladovat mimo chladicí box, aniž by se změnily na kaši, a které Hubby’s skladuje pouze v letních dnech s velkým provozem. Je to zároveň nejdražší surovina a největší problém, který je třeba zvládnout.
Kromě hot dogů v přírodním střívku a jumbo dogů bez kůže nabízí Hubby’s na jídelním lístku bratwurst, vegetariánské párky, polskou klobásu a rotující specialitu z kuřecího masa (dnes je to Cajun Andouille s grilovanou cibulí a drceným ananasem).
A co volba podávat kečup nebo ne? Mnoho chicagských stánků s párky v rohlíku nedovolí, aby se červená hmota přiblížila k jejich psům. Odpověď Marka, Marciho, Willa a téměř všech, kteří se tím skutečně živí, zní: ať rozhodne trh. Nechte kečup zákazníkům. Nemusíte to nutně schvalovat (Mark se stále tváří, když mluví o kečupu na párcích v rohlíku), ale ani se k tomu nijak hlasitě nestavíte. Nechte extremistům a místům, kterým to projde, jejich nápisy „Rozhodně NE kečupu“.
Obsluha začíná
V 10:05 jsem se rozjel. Kdo jí v neděli takhle brzy ráno párky v rohlíku? Překvapivě to nebyl student s kocovinou z nedaleké DePaul University ani brzy ráno popíjející fanoušek Cubs, ale zdatná žena, která právě dobíhala se svým přátelským labradorem.
Když prodáváte hot dogy v parku, může se vše během 45 sekund změnit z neuvěřitelně pomalého na ŠÍLENÉ. Čára kreslí čáru. Lidé chtějí čerstvě vymačkanou limonádu, což může trvat 25 až 45 sekund na jeden nápoj. Skupina se najednou rozhodne, že se vrhne na klobásy, i když máte ve vozíku jen čtyři a v chladicím boxu deset. Komoditní trhy založené na kvantitativním výstupu a historických cyklech v polovině případů porazí vzdělané a zkušené obchodníky. Trhy s párky v rohlíku, založené na něčem, o čem se mohu jen domnívat, že je to teorie chaosu a kouzla čarodějů, vyžadují veškerý instinkt, rychlost a přizpůsobování se za pochodu, které jsou nezbytné pro antihrdinu kabelové televize.
Když jsem začal obchodovat se psy nalevo i napravo, začalo mi být jasné, že musím sledovat asi tucet věcí v reálném čase. Všechno je plně uvařené, protože chicagské městské předpisy kladou mnohem tvrdší omezení na každého, kdo vaří jídlo od základu, ale párky se stejně musí před podáváním prohřát, ale nemůžete všechno jen tak ohřát na začátku a čekat, až se prodá. Místo je omezené. Párky a polévky mají krátký život, než z lahodné červené barvy přejdou do smutné bledosti. Párky a polévky potřebují k dohotovení zuhelnatět a lidé neradi čekají dlouho u vozíku. Klobásy musíte udržovat studené, dokud nejsou třeba horké, a mezi těmito dvěma stavy není vždy dostatek času. Takže zatímco na vás čekají dva štamgasti, jumbo, dva poláci a klobása, musíte přesně vědět, kolik jich ještě plave na tácech, jak dlouho jsou ohořelé klobásy na grilu a jestli máte dost kysaného zelí, abyste uspokojili další čtyři přesídlence z východního pobřeží.“
The Business of Hot Dogs
Jak přesně se vyplatí prodávat párky za tři dolary jako obchodní nabídka? Marci a Will mi řekli, že typická sobota nebo neděle může vynést 800 až 1000 dolarů před náklady na jídlo v závislosti na počasí, návštěvnosti, baseballové lize a různých dalších faktorech. Pracují zhruba od 10 hodin dopoledne do 15 nebo 16 hodin odpoledne, v závislosti na obchodních plánech, zásobách a soukromých akcích. Jejich nejvyšší tržby za den činily něco přes 1 400 dolarů. Večer předtím, než jsem pro ně pracoval, pořádali večírek pro Matthewa Glavea, známějšího jako Glenn Guglia ve filmu Svatební zpěvák. Ať vám nikdo neříká, že Třetí pobřeží není okouzlující.
Doufal jsem, že budu počítat tržby za jednotlivé kusy masa i celkové tržby za den. To trvalo asi do pátého prodeje. Lidé milují klobásy a nepovažují „musím si udělat součet každého prodeje“ za přijatelnou výmluvu pro zdržení. Takže odhaduji, že jsem prodal něco mezi 40 a 5 000 párků v přírodním střívku, jumbo párků, klobásek, polských, kuřecích a zeleninových párků. Skutečné číslo se pravděpodobně pohybuje kolem šedesátky nebo začátku sedmdesátky. A to nepočítám chipsy, nápoje, limonády a gumové hot dogy (něco jako gumoví medvídci, ale… samozřejmě).
Ale lekce, které jsem se naučil na Hot Dog U, se mi hodily. Drobné přirážky – tu a tam dolar navíc z každého prodeje – dávají dohromady skutečný zisk. Polské párky, což jsou v podstatě jumbo párky v rohlíku s vyšším stupněm kořenění (zejména paprikou), se ve velkoobchodě prodávají jen o něco málo dráž, ale ve stáncích a stáncích po celém městě se obvykle prodávají asi o dolar dráž než párky v rohlíku. Prodejte sáček brambůrků a plechovku popu za dolar nebo dolar padesát a na konci rušného festivalu získáte slušnou sumu navíc. Prostě se lidí zeptejte, jestli chtějí konkrétní zboží, což nesmírně pomáhá. Ještě v posvátné polovině Hot Dog U mě Mark Reitman učil, že můžete očekávat, že si pití objedná sám jen asi každý třetí zákazník, ale když se zeptáte, procento lidí, kteří odejdou s plechovkou popu, se zvýší na něco málo přes polovinu.
Úklid
Obědový dav se rozptýlil a provoz u stánku prořídl kolem 14:00. Připadalo mi to jako poslední den letního tábora, až na všudypřítomnou vůni cibule a hořčice. Byl čas odejít, projít si poznámky a podat zprávu o všem, co jsem se naučil.
Vyučovala jsem. Pracoval jsem s vozíkem. Doufal jsem, že zjistím, co obnáší život prodavače, a dostal jsem všechno, v co jsem doufal. Ta práce má samozřejmě i méně než půvabné stránky – správu zásob, placení městu za povolení a snahu zaparkovat Suburban v Lincolnově parku – ale chápu, proč se Will, Marci a stovky dalších rozhodli, že je to život pro ně. Čerstvý vzduch, určování vlastní pracovní doby a výraz v něčí tváři, když mu dáte přesně to, co v danou chvíli chce. Nemůžete přehlížet, jak důležité je, aby vás práce bavila.
Navíc jsou kolem vždycky hot dogy. A páni, já hot dogy miluju.
Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Za nákupy můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.