Această rețetă de sambusa se află în top 3 rețete din caietul meu de rețete. Aș putea face această sambusa în fiecare zi, dacă aș avea timp, și nimeni din familia mea nu s-ar opune. Este atât de bună. Cojile fulgurante sunt crocante la exterior și moi în interior. Umplutura de carne este frumos texturată, suculentă și aromată. Asigurați-vă că faceți lotul complet – acești cățeluși au tendința de a dispărea ca prin minune într-o clipită.
Această rețetă a fost inspirată de sambusa tradițională (numită și samsa) făcută în Uzbekistan și în alte țări din Asia Centrală. Diferența este că este mult mai puțin grasă și este coaptă în cuptorul de bucătărie în loc de cuptorul de tandir cu lemne.
Am încercat sambusa autentică coaptă în cuptorul de tandir, aromatizată cu fum, și a fost divină. Experimentasem de ceva timp încercând să creez ceva asemănător în bucătăria mea, până când am ajuns la ceva ușor diferit, dar care a fost 100% la sută pe placul meu. Este superb. Voi merge chiar atât de departe încât să spun că de fapt o prefer pe aceasta sambuzei tradiționale.
Amestecul din această rețetă de sambușa este foarte tradițional: o parte făină, jumătate apă și sare. Aluatul va fi tare și greu de frământat, și exact așa vă doriți să fie. În zilele noastre se adaugă un ou sau două pentru a face frământarea mai ușoară. M-am lăsat tentat o dată și am adăugat ouă. Aluatul rezultat a fost mai suplu și mai ușor de lucrat, dar sambusa și-a pierdut crocantul pe care îl apreciez atât de mult.
Cel mai bun mod de a pregăti aluatul este să aruncați făina, apa și sarea într-un castron de amestecare și să lăsați mixerul să-și facă treaba. Trebuie să folosiți însă un mixer puternic, de calitate comercială. Un malaxor staționar firav se va sufoca. Nu vreți să vă omorâți mixerul. Dacă folosiți un mixer vertical de calitate comercială, amestecați la viteză mică cu un cârlig de aluat timp de 5 minute, până când aluatul se adună într-o minge.
Dacă amestecați manual, combinați toate ingredientele într-un castron mare și lăsați-le să stea timp de 15 minute. Acest lucru va permite făinii să se hidrateze și să devină mai suplă și mai maleabilă. Apoi frământați timp de 5 minute. Treaba va fi mult mai ușoară în acest fel. Înfășurați aluatul în folie de plastic și lăsați-l să stea la temperatura camerei timp de cel puțin o jumătate de oră.
În mod tradițional, sambusa din carne uzbecă se face cu carne de miel și grăsime de coadă. Multă grăsime de coadă. Și multă ceapă. Această grăsime și ceapa, care eliberează apă în timpul coacerii, este ceea ce face ca sambusa să fie suculentă și umedă. Deși are un gust uimitor de delicios, este foarte grasă. Rețeta mea de sambusa este o variantă mai slabă, făcută cu carne de vită. Carnea de vită funcționează cel mai bine, deoarece are un raport corect între carne și grăsime și este o bucată foarte gustoasă. De multe ori îndepărtez jumătate din grăsimea de la Chuck pentru a-mi face sambusa și mai slabă și acest lucru nu o face să aibă un gust mai rău.
Cartea pentru sambusa trebuie tăiată fin cu un cuțit. Este nevoie de ceva efort, dar acest lucru este foarte important. Dacă măcinați carnea veți obține o gălușcă, nu vă doriți asta. Carnea tăiată în cubulețe îi conferă sambusei textura și suculența specifică, deoarece carnea tăiată în cubulețe reține mai bine apa decât carnea măcinată. Adăugați la carne ceapa tocată mărunt, sare și condimente și umplutura este gata. Rețeta tradițională de sambusa prevede un volum egal de ceapă tocată față de carne. Prin experimentare am descoperit că aproximativ 3/4 din volum este optim pentru gustul meu. Dacă vi se pare o cantitate prea mare de ceapă, nu este așa. O cantitate insuficientă de ceapă va duce la o sambusa uscată. În timpul coacerii, ceapa va deveni translucidă și ușor aromată. Abia le veți observa când veți mânca sambusa. Chimenul este unul dintre condimentele tradiționale adăugate la sambusa, la fel ca și piperul negru. Eu nu sunt un mare fan al chimenului, așa că folosesc în schimb piper negru și coriandru pentru aromă. Dacă preferați, puteți înlocui chimenul cu coriandru.
După o jumătate de oră sau mai mult de relaxare, aluatul va deveni suplu și maleabil. Așezați-l pe o suprafață ușor făinată și întindeți-l într-un dreptunghi de 12 x 8 inch.
Întindeți aluatul cât mai subțire posibil, cu o grosime de aproximativ 1/16″. Turnați 3 linguri de ulei de măsline sau vegetal peste aluat și întindeți-l uniform pe întreaga suprafață.
Întindeți încet aluatul într-un buștean destul de strâns, asigurându-vă că nu există buzunare de aer.
Tăiați bușteanul în cilindri de aproximativ 1-1/4 inch. Ar trebui să vă alegeți cu aproximativ 16 dintre ele.
Cuprindeți cilindrul, băgați capătul dedesubt, așa cum se arată mai jos.
Puneți cilindrul pe suprafața de lucru ușor făinată și apăsați ferm cu palma mâinii.
Înfășurați fiecare cilindru într-un cerc de 5 inch.
Puneți o mână de umplutură de carne (aproximativ 3 uncii) în centrul cercului.
Îndoiți cercul în jumătate și strângeți pentru a sigila, așa cum se arată mai jos, pentru a face un triunghi.
Puneți-l pe o foaie mare de copt cu partea cusută în jos, pensulați-l cu apă de ou, presărați-l cu semințe de susan și dați-l la cuptor.
Rețeta Sambusa
Print Pin
Ingrediente
Pentru aluat:
- 400 g făină integrală
- 200 g apă
- 1 1/2 linguriță de sare kosher
- 3 linguri de ulei vegetal sau de măsline
Pentru umplutura de carne:
- 2 lbs de pulpă de vită tăiată în bucăți de aproximativ 1/4 inch
- 2 cepe mari tocate fin
- 1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat
- 1 linguriță de semințe de coriandru măcinate
- 2 lingurițe de sare kosher 6 g per lb de carne
Pentru spălarea ouălor:
- 2 gălbenușuri de ou
- 2 lingurițe de lapte
Pentru garnitură:
- 1 linguriță de semințe de susan prăjite
Instrucțiuni
-
Pregătiți aluatul combinând făina, apa și sarea și amestecând într-un malaxor staționar la viteză mică cu un atașament pentru aluat timp de 5 minute. Acest tip de aluat este foarte tare, așa că trebuie să folosiți un mixer puternic, de calitate comercială. Dacă amestecați manual, combinați toate ingredientele într-un castron mare și lăsați făina să se hidrateze timp de 5 minute sau mai mult, apoi frământați timp de 5 minute. Înfășurați în plastic și lăsați să stea la temperatura camerei timp de cel puțin o jumătate de oră.
-
Pregătiți umplutura de carne, combinând carnea, ceapa și condimentele.
-
Transferați aluatul pe o suprafață ușor făinată. Întindeți-l până la un dreptunghi cu o grosime de aproximativ 1/16 inch. Turnați 3 linguri de ulei vegetal sau de măsline și întindeți-l uniform pe toată suprafața. Rulați aluatul într-un buștean strâns, asigurându-vă că nu există goluri de aer. Tăiați bucata de aluat în aproximativ 16 cilindri de 1-1/4 inch. Aplatizați fiecare cilindru cu palma mâinii, apoi întindeți-l până la un cerc de 5 inch.
-
Puneți aproximativ 3 – 3-1/2 uncii de umplutură de carne în centrul fiecărui cerc. Sigilați așa cum se arată în instrucțiunile din poza de mai sus și așezați-le pe o foaie mare de copt cu partea cusută în jos.
-
Batați gălbenușurile de ou și laptele până când se amestecă perfect. Folosind o pensulă de patiserie, pictați sambuzele cu un strat ușor și uniform de spălare cu ou. Presărați semințele de susan prăjit pe fiecare sambusa.
-
Coaceți pe raftul superior al cuptorului preîncălzit la 460F timp de 30 de minute, întorcând foaia de copt o dată după 15 minute. Pentru o crustă mai moale, coaceți la 425F timp de 30 de minute.
-
Lăsați să se răcească timp de 5 minute și serviți.
-
Sambusa rămasă la frigider poate fi reîncălzită timp de 10-15 minute în cuptor la 425F.
