Cette recette de sambusa est dans le top 3 des recettes de mon livre de recettes. Je pourrais faire cette sambusa tous les jours si j’avais le temps, et personne dans ma famille ne s’y opposerait. C’est tellement bon. Les coquilles feuilletées sont croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. La viande est bien texturée, juteuse et savoureuse. Assurez-vous de faire la fournée complète – ces chiots ont tendance à disparaître comme par magie en un clin d’œil.
Cette recette s’inspire de la sambusa traditionnelle (aussi appelée samsa) faite en Ouzbékistan et dans d’autres pays d’Asie centrale. La différence est qu’elle est beaucoup moins grasse et qu’elle est cuite dans le four de la cuisine au lieu du four tandir chauffé au bois.
J’ai essayé l’authentique sambusa cuite au four tandir, aromatisée à la fumée, et c’était divin. J’avais expérimenté pendant un certain temps en essayant de créer quelque chose de similaire dans ma cuisine, jusqu’à ce que j’arrive à quelque chose de légèrement différent, mais c’était à 100% pour ma satisfaction. C’est superbe. J’irai même jusqu’à dire que je préfère réellement celle-ci à la sambusa traditionnelle.
La pâte de cette recette de sambusa est très traditionnelle : une part de farine, une demi-part d’eau et du sel. La pâte sera raide et difficile à pétrir, et c’est exactement comme ça que vous voulez qu’elle soit. De nos jours, on ajoute un ou deux œufs pour faciliter le pétrissage. Je me suis laissé tenter une fois et j’ai ajouté des œufs. La pâte obtenue était plus souple et plus facile à travailler, mais les sambusa ont perdu le croustillant que j’apprécie tant.
La meilleure façon de préparer la pâte est de verser la farine, l’eau et le sel dans un bol de mélange et de laisser le mélangeur faire le travail. Vous devez cependant utiliser un mélangeur puissant, de qualité commerciale. Un batteur sur socle étouffe. Vous ne voulez pas tuer votre batteur. Si vous utilisez un batteur sur socle de qualité commerciale, mélangez à basse vitesse avec un crochet à pâte pendant 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se rassemble en une boule.
Si vous mélangez à la main, combinez tous les ingrédients dans un grand bol et laissez reposer pendant 15 minutes. Cela permettra à la farine de s’hydrater et de devenir plus souple et pliable. Ensuite, pétrissez pendant 5 minutes. Le travail sera beaucoup plus facile de cette façon. Enveloppez la pâte dans un film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant au moins une demi-heure.
Traditionnellement, le sambusa à la viande ouzbek est fait avec de la viande d’agneau et de la graisse de queue. Beaucoup de graisse de queue. Et beaucoup d’oignons. Cette graisse et ces oignons, qui libèrent de l’eau pendant la cuisson, sont ce qui rend la sambusa juteuse et humide. Bien qu’elle soit incroyablement délicieuse, elle est très grasse. Ma recette de sambusa est une variante plus maigre à base de bœuf. Le mandrin est le meilleur choix, car il présente le bon rapport bœuf/graisse et c’est un morceau très savoureux. Souvent, j’enlève la moitié de la graisse du mandrin pour rendre ma sambusa encore plus maigre et cela ne lui donne pas un goût plus mauvais.
La viande pour la sambusa doit être finement coupée en dés avec un couteau. Cela demande un certain effort, mais c’est très important. Si vous broyez la viande, vous obtiendrez une boulette, ce que vous ne voulez pas. La viande en dés donne à la sambusa sa texture particulière et sa jutosité car la viande en dés retient mieux l’eau que la viande hachée. Ajoutez à la viande des oignons finement hachés, du sel et des épices et la garniture est prête. La recette traditionnelle de la sambusa prévoit un volume égal d’oignons hachés par rapport à la viande. En expérimentant, j’ai trouvé qu’environ 3/4 du volume est optimal à mon goût. Si cela semble être une quantité trop importante d’oignons, ce n’est pas le cas. Si vous ne mettez pas assez d’oignons, vous obtiendrez des sambusa secs. Pendant la cuisson, les oignons deviennent translucides et légèrement parfumés. Vous les remarquerez à peine lorsque vous mangerez les sambusa. Le cumin est l’une des épices traditionnelles ajoutées aux sambusa, ainsi que le poivre noir. Je ne suis pas un grand fan du cumin, j’utilise donc du poivre noir et de la coriandre à la place pour la saveur. Si vous préférez, vous pouvez remplacer le cumin par de la coriandre.
Après une demi-heure ou plus de détente, la pâte deviendra souple et pliable. Placez-la sur une surface légèrement farinée et étirez-la en un rectangle de 12 x 8 pouces.
Roulez la pâte aussi finement que possible, environ 1/16″ d’épaisseur. Versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ou végétale sur la pâte et répartissez-la uniformément sur toute la surface.
Roulez lentement la pâte en une bûche assez serrée, en vous assurant qu’il n’y a pas de poches d’air.
Coupez la bûche en cylindres d’environ 1-1/4 pouce. Vous devriez vous retrouver avec environ 16 d’entre eux.
Prenez le cylindre, rentrez l’extrémité en dessous comme indiqué ci-dessous.
Placez le cylindre sur le plan de travail légèrement fariné et appuyez fermement avec la paume de votre main.
Roulez chaque cylindre en un cercle de 5 pouces.
Placez une poignée de la garniture à la viande (environ 3 onces) au centre du cercle.
Pliez le cercle en deux et pincez pour sceller comme indiqué ci-dessous pour faire un triangle.
Placez sur une grande plaque à pâtisserie côté couture vers le bas, brossez avec un lavage à l’œuf, saupoudrez de graines de sésame et faites cuire.
Recette Sambusa
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Ingrédients
Pour la pâte:
- 400 g de farine tout usage
- 200 g d’eau
- 1 1/2 cuillère à café de sel kosher
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale ou d’olive
Pour la garniture à la viande :
- 2 lb de paleron de bœuf coupé en dés d’environ 1/4 de pouce
- 2 gros oignons finement hachés
- 1 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à thé de graines de coriandre moulues
- 2 c. à thé de sel casher 6 g par lb de viande
Pour le lavage aux œufs :
- 2 jaunes d’œufs
- 2 c. à thé de lait
Pour la garniture :
- 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
Instructions
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Préparez la pâte en combinant la farine, l’eau et le sel et en mélangeant dans un batteur sur socle à faible vitesse avec un accessoire de crochet à pâte pendant 5 minutes. Ce type de pâte est très rigide, vous devez donc utiliser un mélangeur puissant de qualité commerciale. Si vous mélangez à la main, combinez tous les ingrédients dans un grand bol et laissez la farine s’hydrater pendant 5 minutes ou plus, puis pétrissez pendant 5 minutes. Envelopper dans du plastique et laisser reposer à température ambiante pendant au moins une demi-heure.
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Préparer la garniture de viande en combinant la viande, les oignons et les assaisonnements.
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Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée. Roulez-la pour obtenir un rectangle d’environ 1/16 de pouce d’épaisseur. Versez 3 cuillères à soupe d’huile végétale ou d’olive et répartissez-les uniformément sur toute la surface. Roulez la pâte en une bûche serrée, en vous assurant qu’il n’y a pas de poches d’air. Coupez la bûche en 16 cylindres de 1,5 cm d’épaisseur. Aplatissez chaque cylindre avec la paume de votre main, puis roulez-le pour obtenir un cercle de 5 pouces.
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Mettez environ 3 – 3-1/2 onces de garniture à la viande au centre de chaque cercle. Scellez comme indiqué dans les instructions de l’image ci-dessus et placez sur une grande plaque à pâtisserie côté couture vers le bas.
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Fouettez les jaunes d’œufs et le lait jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement mélangés. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, peindre les sambusas d’une couche légère et uniforme de lavage à l’œuf. Saupoudrer les graines de sésame grillées sur le dessus de chaque sambusa.
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Cuire sur la grille supérieure du four préchauffé à 460F pendant 30 minutes, en retournant la plaque une fois après 15 minutes. Pour une croûte plus molle, cuire à 425F pendant 30 minutes.
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Laisser refroidir pendant 5 minutes et servir.
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Les restes de sambusa réfrigérés peuvent être réchauffés pendant 10 à 15 minutes au four à 425F.
