Questa ricetta sambusa è nella top 3 delle ricette del mio libro di ricette. Potrei fare questa sambusa tutti i giorni se avessi il tempo, e nessuno nella mia famiglia si opporrebbe. È così buona. I gusci sfogliati sono croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Il ripieno di carne è ben strutturato, succoso e saporito. Assicuratevi di fare l’intera partita – questi cuccioli hanno la tendenza a svanire magicamente in un batter d’occhio.
Questa ricetta è stata ispirata dalla tradizionale sambusa (chiamata anche samsa) fatta in Uzbekistan e in altri paesi dell’Asia centrale. La differenza è che è molto meno grassa e viene cotta nel forno della cucina invece che nel forno tandir a legna.
Ho provato l’autentica sambusa al forno tandir, aromatizzata con il fumo, ed era paradisiaca. Avevo sperimentato per un bel po’ di tempo cercando di creare qualcosa di simile nella mia cucina, fino a quando sono arrivato a qualcosa di leggermente diverso, ma era al 100% per la mia soddisfazione. È superbo. Arriverò persino a dire che in realtà preferisco questa alla sambusa tradizionale.
L’impasto di questa ricetta di sambusa è molto tradizionale: una parte di farina, metà di acqua e sale. L’impasto sarà rigido e difficile da impastare, ed è esattamente come si vuole che sia. Oggi si aggiungono un uovo o due per facilitare l’impasto. Una volta mi sono lasciato tentare e ho aggiunto le uova. L’impasto risultante era più flessibile e più facile da lavorare, ma la sambusa ha perso la croccantezza che apprezzo così tanto.
Il modo migliore per preparare l’impasto è quello di scaricare farina, acqua e sale in una ciotola e lasciare che il mixer faccia il lavoro. Devi usare un mixer potente, di tipo commerciale, però. Un’impastatrice smidollata soffocherà. Non volete uccidere il vostro mixer. Se usi un’impastatrice commerciale, mescola al minimo con un gancio per impasto per 5 minuti fino a quando l’impasto si riunisce in una palla.
Se impasti a mano, combina tutti gli ingredienti in una grande ciotola e lascia riposare per 15 minuti. Questo permetterà alla farina di idratarsi e diventare più elastica e flessibile. Poi impastare per 5 minuti. Il lavoro sarà molto più facile in questo modo. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.
Tradizionalmente la sambusa di carne uzbeka è fatta con carne di agnello e grasso di coda. Molto grasso di coda. E molte cipolle. Questo grasso e le cipolle, che rilasciano acqua durante la cottura, sono ciò che rende la sambusa succosa e umida. Anche se ha un sapore incredibilmente delizioso, è molto grassa. La mia ricetta di sambusa è una variante più magra fatta con carne di manzo. Il Chuck funziona meglio perché ha il giusto rapporto tra carne e grasso ed è un taglio molto saporito. Spesso tolgo metà del grasso dal chuck per rendere la mia sambusa ancora più magra e questo non ne peggiora il sapore.
La carne per la sambusa deve essere tagliata finemente con un coltello. Ci vuole un po’ di sforzo, ma questo è molto importante. Se si macina la carne si otterrà un gnocco, e questo non si vuole. La carne tagliata a dadini dà alla sambusa la sua particolare consistenza e succosità, poiché la carne a dadini trattiene l’acqua meglio della carne macinata. Aggiungete alla carne cipolle tritate finemente, sale e spezie e il ripieno è pronto. La ricetta tradizionale della sambusa richiede un volume uguale di cipolle tritate alla carne. Attraverso la sperimentazione ho scoperto che circa 3/4 del volume è ottimale per i miei gusti. Se questo sembra troppo di cipolle, non lo è. Non abbastanza cipolle risulterà in una sambusa secca. Durante la cottura le cipolle diventeranno traslucide e leggermente aromatizzate. Si noterà appena quando si mangia la sambusa. Il cumino è una delle spezie tradizionali aggiunte alla sambusa, così come il pepe nero. Io non sono un grande fan del cumino, quindi uso il pepe nero e il coriandolo. Se preferite, potete sostituire il cumino con il coriandolo.
Dopo mezz’ora o più di riposo la pasta diventerà morbida e flessibile. Mettetela su una superficie leggermente infarinata e stendetela in un rettangolo di 12 x 8 pollici.
Srotolate la pasta il più sottile possibile, circa 1/16″ di spessore. Versare 3 cucchiai di olio d’oliva o vegetale sulla pasta e distribuire uniformemente su tutta la superficie.
Lentamente arrotolare la pasta in un log abbastanza stretto, assicurandosi che non ci siano sacche d’aria.
Tagliare il log in circa 1-1/4 pollici cilindri. Dovreste averne circa 16.
Prendete il cilindro, infilate l’estremità sotto come mostrato sotto.
Posizionate il cilindro sulla superficie di lavoro leggermente infarinata e premete fermamente con il palmo della mano.
Far rotolare ogni cilindro in un cerchio di 5 pollici.
Porre una manciata del ripieno di carne (circa 3 once) al centro del cerchio.
Piegare il cerchio a metà e pizzicare per sigillare come mostrato sotto per formare un triangolo.
Porre su una grande teglia da forno con la cucitura verso il basso, spennellare con il lavaggio delle uova, cospargere di semi di sesamo e cuocere.
Ricetta Sambusa
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Ingredienti
Per la pasta:
- 400 g di farina integrale
- 200 g di acqua
- 1 1/2 cucchiaino di sale kosher
- 3 cucchiai di olio vegetale o di oliva
Per il ripieno di carne:
- 2 libbre di manzo tagliato a dadini di circa 1/4 di pollice
- 2 cipolle grandi tritate finemente
- 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
- 2 cucchiaini di sale kosher 6 g per libbra di carne
Per il lavaggio delle uova:
- 2 tuorli d’uovo
- 2 cucchiai di latte
Per la guarnizione:
- 1 cucchiaino di semi di sesamo tostati
Istruzioni
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Prepara l’impasto unendo farina, acqua e sale e mescolando in un mixer a bassa velocità con un gancio per impasto per 5 minuti. Questo tipo di impasto è molto rigido, quindi è necessario utilizzare un mixer potente, di tipo commerciale. Se si impasta a mano, combinare tutti gli ingredienti in una grande ciotola e lasciare che la farina si idrati per 5 minuti o più, poi impastare per 5 minuti. Avvolgere nella plastica e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.
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Preparare il ripieno di carne unendo la carne, le cipolle e i condimenti.
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Trasferire la pasta su una superficie leggermente infarinata. Stendetela in un rettangolo di circa 1/16 di pollice di spessore. Versare 3 cucchiai di olio vegetale o d’oliva e distribuire uniformemente su tutta la superficie. Arrotolare la pasta in un tronco stretto, assicurandosi che non ci siano sacche d’aria. Tagliare il tronco in circa 16 cilindri di 1-1/4 pollici. Appiattire ogni cilindro con il palmo della mano, poi stendere in un cerchio di 5 pollici.
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Porre circa 3 – 3-1/2 once di ripieno di carne al centro di ogni cerchio. Sigillare come mostrato nelle istruzioni dell’immagine qui sopra e mettere su una grande teglia da forno con la cucitura verso il basso.
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Sbattere i tuorli d’uovo e il latte fino a quando sono perfettamente mescolati. Usando un pennello da pasticceria dipingere i sambuchi con uno strato leggero e uniforme di lavaggio dell’uovo. Cospargere i semi di sesamo tostati in cima ad ogni sambusa.
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Cuocere sulla griglia superiore del forno preriscaldato a 460F per 30 minuti, girando la teglia una volta dopo 15 minuti. Per una crosta più morbida, cuocere a 425F per 30 minuti.
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Lasciare raffreddare per 5 minuti e servire.
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La sambusa avanzata può essere riscaldata nuovamente per 10-15 minuti nel forno a 425F.
