Kimchi Vegano

• ▢ 1 grande cavolo napa circa 5 libbre
• ▢ 1 tazza di sale grosso coreano per fare kimchi
• ▢ 5 tazze di acqua
• ▢ 3/4 di libbra di ravanello coreano mu/moo
• ▢ 3 scalogni
• ▢ 3 grandi foglie di senape verde gat – opzionale

Seasonings

• ▢ 1 cucchiaio di polvere di riso dolce glutinoso (Mescolarlo con 1/2 tazza di acqua, cuocere a fuoco lento fino a quando si addensa in una pasta sottile e raffreddare. Produce circa 3 – 4 cucchiai).
• ▢ 1/2 tazza di fiocchi di peperoncino rosso coreano gochugaru (aggiungete un altro paio di cucchiai se volete)
• ▢ 1/4 di pera coreana grattugiata
• ▢ 1/2 tazza di zucca purea
• ▢ 2 cucchiai di aglio tritato aggiungere un altro cucchiaio se ti piace
• ▢ 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
• ▢ 2 cucchiai di salsa di soia gukganjang, 국간장
• ▢ 2 cucchiai di sale
• ▢ 1 tazza di brodo di kelp essiccato dashima (Bollire 1 pezzo grande di dashima in 2 tazze d’acqua per 10 minuti. Si possono aggiungere uno o due shiitake secchi se disponibili).

Utensili da cucina

• ▢ una grande ciotola o pentola da 7 – 8 litri
• ▢ un grande scolapasta
• ▢ guanti da cucina
• ▢ un contenitore ermetico da 3/4 – 1 gallone 1 gallone contenitore ermetico o barattolo

• Tagliare l’estremità del gambo del cavolo nel senso della lunghezza a metà solo circa 3 – 4 pollici. Poi, tirare lentamente a parte per separare in due pezzi a mano. Fare lo stesso per ogni metà per ottenere dei quarti. Far passare il coltello fino in fondo taglierebbe inutilmente le foglie di cavolo.
  
• In una grande ciotola, sciogliere 1/2 tazza di sale in 5 tazze di acqua. Immergere accuratamente ogni quarto di cavolo nell’acqua salata, uno alla volta.
  
• Utilizzando l’altra mezza tazza di sale e partendo dalla foglia più esterna, cospargere generosamente di sale la parte bianca spessa di ogni foglia. Cerca di salare tutti i quarti di cavolo con la 1/2 tazza di sale, ma puoi usarne un po’ di più se necessario. Ripetere con il resto dei quarti di cavolo. Mettere da parte per circa 6 – 8 ore, ruotando quelli inferiori a quelli superiori a metà strada.
  
• Nel frattempo, fare la pasta di riso glutinoso e il brodo e raffreddare. Preparare gli altri ingredienti di condimento. Mescolare tutti gli ingredienti di condimento. Mettere da parte mentre si preparano gli altri ingredienti fino a quando i fiocchi di pepe rosso diventano pastosi.
  
• I cavoli dovrebbero essere pronti per essere lavati quando le parti bianche sono piegabili con un po’ di resistenza. Sciacquare bene 3 volte, specialmente tra le parti bianche.
  
• Sciacquare bene, lato tagliato verso il basso.
  
• Tagliare il ravanello a fiammiferi (si può usare una mandolina se disponibile). Tritare grossolanamente gli scalogni e la senape verde opzionale. Trasferire in una grande ciotola.
  
• Combinare con il mix di condimenti. Mescolare bene a mano. Assaggiare un po’. Dovrebbe essere un po’ troppo salato da mangiare così com’è. Lasciare riposare da 30 minuti a un’ora per permettere ai sapori di fondersi bene.
  
• Tagliare la parte dura del gambo da ogni quarto di cavolo, lasciandone abbastanza per tenere insieme le foglie. Mettere un quarto di cavolo nella ciotola con il mix di ravanelli. Distribuire il mix di ravanelli su ogni foglia, da uno a due cucchiai per le foglie grandi. Tagliare il ripieno in 4 parti e usarne una parte per ogni quarto di cavolo.
  
• Ripiegare la parte fogliare del cavolo verso il gambo e avvolgere bene con la foglia più esterna prima di metterlo, lato tagliato in alto, in un barattolo o contenitore ermetico. Ripetere con i cavoli rimanenti. Una volta che tutti i cavoli sono nel barattolo o nel contenitore ermetico, premere con forza per eliminare le sacche d’aria. Sciacquare la ciotola che conteneva il mix di ravanelli con 1/4 di tazza di brodo e versare sopra il kimchi.
  
• Lasciare fuori a temperatura ambiente per un giorno intero o due, a seconda di quanto velocemente si vuole che il kimchi maturi. Poi, conservare in frigorifero. Anche se puoi iniziare a mangiarlo in qualsiasi momento, il kimchi ha bisogno di circa due settimane in frigorifero per sviluppare completamente i sapori. Mantiene un ottimo sapore e consistenza per diverse settimane.