Detta sambusa-recept är bland de tre bästa recepten i min receptbok. Jag skulle kunna göra denna sambusa varje dag om jag hade tid, och ingen i min familj skulle ha något emot det. Den är så god. De fjälliga skalen är krispiga på utsidan och mjuka på insidan. Köttfyllningen är fint strukturerad, saftig och smakrik. Se till att göra en hel sats – de här valparna har en tendens att magiskt försvinna på ett ögonblick.
Det här receptet är inspirerat av den traditionella sambusa (även kallad samsa) som görs i Uzbekistan och andra centralasiatiska länder. Skillnaden är att den är mycket mindre fet och bakas i köksugn istället för i den vedeldade tandirugnen.
Jag provade den autentiska tandirugnsbakade sambusa, smaksatt med rök, och den var himmelsk. Jag hade experimenterat länge med att försöka skapa något liknande i mitt kök, tills jag kom fram till något lite annorlunda, men det var 100 procent till min belåtenhet. Det är fantastiskt. Jag ska till och med gå så långt som att säga att jag faktiskt föredrar den här framför den traditionella sambusa.
Degen i det här sambusa-receptet är mycket traditionell: en del mjöl, en halv del vatten och salt. Degen kommer att vara styv och svår att knåda, och det är precis så du vill att den ska vara. Numera tillsätter man ett eller två ägg för att underlätta knådningen. Jag blev frestad en gång och lade till ägg. Den resulterande degen blev smidigare och lättare att arbeta med, men sambusa förlorade den krispighet som jag värdesätter så högt.
Det bästa sättet att förbereda degen är att hälla mjöl, vatten och salt i en blandningsskål och låta mixern göra jobbet. Du måste dock använda en kraftfull mixer av kommersiell kvalitet. En mesig stativblandare kommer att kvävas. Du vill inte döda din mixer. Om du använder en kommersiell standardblandare, blanda på låg effekt med en degkrok i 5 minuter tills degen samlas till en boll.
Om du blandar för hand, kombinera alla ingredienser i en stor skål och låt den vila i 15 minuter. Detta gör att mjölet kan hydratiseras och bli mer smidigt och följsamt. Knåda sedan i 5 minuter. Arbetet blir mycket lättare på det sättet. Linda in degen i plastfolie och låt den ligga i rumstemperatur i minst en halvtimme.
Traditionellt görs uzbekisk köttsambusa med lammkött och svansfett. Mycket svansfett. Och mycket lök. Detta fett och denna lök, som släpper ut vatten under gräddningen, är det som gör sambusa saftig och fuktig. Samtidigt som den smakar otroligt gott är den väldigt fet. Mitt sambusa-recept är en magrare variant som görs med nötkött. Chuck fungerar bäst eftersom det har rätt förhållande mellan nötkött och fett och är en mycket smakrik styckningsdel. Ofta tar jag bort hälften av fettet från chuck för att göra min sambusa ännu magrare och det gör inte att den smakar sämre.
Köttet till sambusa måste täljas fint med en kniv. Det kräver en viss ansträngning, men detta är mycket viktigt. Om du maler köttet får du en knöl, det vill du inte ha. Kött i tärningar ger sambusa dess speciella konsistens och saftighet eftersom kött i tärningar behåller vatten bättre än malet kött. Tillsätt finhackad lök, salt och kryddor till köttet och fyllningen är klar. Enligt det traditionella sambusa-receptet ska man ha lika mycket hackad lök som köttet. Genom att experimentera har jag funnit att ungefär 3/4 volym är optimalt för min smak. Om detta låter som för mycket lök är det inte så. För lite lök kommer att resultera i torr sambusa. Under gräddningen kommer löken att bli genomskinlig och milt smaksatt. Du kommer knappt att märka dem när du äter sambusa. Kummin är en av de traditionella kryddor som läggs till sambusa, liksom svartpeppar. Jag är inte ett stort fan av kummin, så jag använder svartpeppar och koriander i stället för att ge smak. Om du föredrar det kan du ersätta kummin med koriander.
Efter en halvtimme eller mer av avspänning blir degen smidig och följsam. Lägg den på en lätt mjölad yta och sträck ut den till en rektangel på 12 x 8 tum.
Rulla ut degen så tunt som möjligt, ca 1/16″ tjockt. Häll 3 matskedar olivolja eller vegetabilisk olja över degen och fördela jämnt över hela ytan.
Rulla långsamt ihop degen till en ganska stram logg, se till att det inte finns några luftfickor.
Skär loggen i cylindrar på cirka 1,5 cm. Du bör få ungefär 16 stycken.
Tag cylindern, stoppa in änden under den som visas nedan.
Placera cylindern på den lätt mjölade arbetsytan och tryck den stadigt med handflatan.
Rulla varje cylinder till en 5-tums cirkel.
Placera en handfull av köttfyllningen (ca 3 uns) i mitten av cirkeln.
Flöjda cirkeln på mitten och knip ihop för att försegla som visas nedan för att göra en triangel.
Placera på en stor plåt med sömsidan nedåt, pensla med äggtvätt, strö sesamfrön över och grädda.
Sambusa Recept
Skriv ut Pin
Ingredienser
För degen:
- 400 g mjöl
- 200 g vatten
- 1 1/2 tsk kosher salt
- 3 msk vegetabilisk olja eller olivolja
För köttfyllningen:
- 2 lbs beef chuck tärnad i ca 1/4 tum stora bitar
- 2 stora lökar finhackade
- 1 tsk nymald svartpeppar
- 1 tsk malda korianderfrön
- 2 tsk kosher salt 6 g per lb kött
För äggtvätt:
- 2 äggulor
- 2 tsk mjölk
För garneringen:
- 1 tsk rostade sesamfrön
Instruktioner
-
Förbered degen genom att kombinera mjöl, vatten och salt och blanda i en stativblandare på låg hastighet med en degkrok i 5 minuter. Den här typen av deg är mycket styv så du måste använda en kraftfull, kommersiell mixer. Om du blandar för hand, kombinera alla ingredienser i en stor skål och låt mjölet vätska i 5 minuter eller längre, knåda sedan i 5 minuter. Slå in i plast och låt stå i rumstemperatur i minst en halvtimme.
-
Förbered köttfyllningen genom att blanda köttet, löken och kryddorna.
-
Förmedla degen till en lätt mjölad yta. Kavla ut den till en rektangel som är cirka 1/16 tum tjock. Häll upp 3 matskedar vegetabilisk olja eller olivolja och bred ut jämnt över hela ytan. Rulla ihop degen till en tät stock och se till att det inte finns några luftfickor. Skär stocken i cirka 16 cylindrar på 1,5 cm. Platta till varje cylinder med handflatan och rulla sedan ut den till en 5-tums cirkel.
-
Sätt ca 3 – 3-1/2 uns köttfyllning i mitten av varje cirkel. Försegla enligt bildinstruktionerna ovan och lägg dem på en stor bakplåt med sömmen neråt.
-
Pisk äggulor och mjölk tills de är perfekt blandade. Med hjälp av en konditoripensel måla sambusarna med ett lätt, jämnt lager äggtvätt. Strö rostade sesamfrön över varje sambusa.
-
Bak på översta hyllan i ugnen som är förvärmd till 460F i 30 minuter, vänd på plåten en gång efter 15 minuter. För mjukare skorpa, grädda i 425F i 30 minuter.
-
Låt svalna i 5 minuter och servera.
-
Kylda överblivna sambusa kan värmas i 10-15 minuter i ugnen i 425F.
