Cercetătorii au descoperit un nou mod în care celulele gustative detectează gustul acru, o senzație legată de aciditate.
Dintre cele cinci gusturi de bază, gustul acru rămâne cel mai misterios – până în punctul în care receptorul acru al limbii încă nu a fost identificat, iar modurile în care acesta primește stimulii acri sunt încă obiectul unor cercetări intense.
(USC Graphic/Jonas Töle și David Medzerian)
„Înainte de 2006, nici măcar nu știam cu certitudine ce celule detectează gustul acru”, a declarat Emily Liman, profesor de neurobiologie la USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences.
În 2010, Liman a identificat una dintre căile moleculare prin care substanțele acide declanșează senzația de gust acru. Ionii de hidrogen eliberați de acizi intră direct în celulele gustative de pe limbă și declanșează un semnal electric către creier.
Mai mult decât pH-ul
Dacă acesta ar fi singurul mod în care se produce gustul acru, atunci cu cât pH-ul este mai mic, cu atât mai acru ar trebui să aibă un gust mai acru ceva. Cu toate acestea, unele substanțe – cum ar fi oțetul – au un gust mai acru decât ne-am aștepta doar pe baza pH-ului.
Ph-ul unei substanțe este doar o parte a răspunsului – concentrația de acizi slabi (cum ar fi acidul acetic care se găsește în oțet) joacă un rol semnificativ în cât de acru este gustul, potrivit unui studiu publicat în dec. 1 în Proceedings of the National Academy of Sciences de către un grup de cercetători printre care se numără și Liman.
Studiile anterioare au arătat că concentrația unui acid slab, în plus față de pH-ul său, determină gustul acru al acestuia.
Prin marcarea celulelor gustului acru cu o proteină fluorescentă, Liman a descoperit că există o altă modalitate de a detecta gusturile acre. Grupul a identificat un canal de potasiu care face ca celulele cu gust acru să fie extrem de sensibile la modificările pH-ului intracelular al celulei.
Făcând și celula mai acidă
Ca și acizii puternici, acizii slabi eliberează ioni de hidrogen care trec prin proteinele din membrana celulară, declanșând o senzație acră. Cu toate acestea, acizii slabi pot merge chiar mai departe – traversând singuri membrana celulară pentru a acidifica de fapt lichidul din interiorul celulei.
Este o fereastră interesantă către modul în care corpul și mintea noastră sunt conectate.
Emily Liman
„Gustul reprezintă o legătură destul de directă între senzație și percepție, așa că este o fereastră interesantă către modul în care corpul și mintea noastră sunt conectate”, a spus Liman. „Mecanismul pe care l-am descoperit nu numai că explică de ce acizii slabi au un gust mai acru decât cel al acizilor puternici, dar poate explica și cum putem detecta concentrații relativ mici de protoni, deoarece prezice că ar exista o amplificare a semnalului inițial.”
Coautorii lui Liman includ cercetători de la USC, de la University of Colorado Medical School și de la University of Vermont. Cercetarea a fost susținută de National Institutes of Health.
O copie a studiului poate fi găsită online.
Mai multe povești despre: Cercetare
.