Tripleta din Puerto Rico

Ca multe dintre insulele din Caraibe, Puerto Rico este o răscruce culinară. Dieta nativilor Taino era alcătuită în mare parte din pește proaspăt prins, legume rădăcinoase precum manioc și igname, fasole, dovleac și ardei. Spaniolii au sosit în 1493, aducând cu ei alimente conservate, cum ar fi măslinele, codul sărat și șunca, precum și usturoiul și coriandrul. De asemenea, spaniolii au adus cu ei și sclavia, iar când populația nativă a fost practic distrusă de colonizarea spaniolă, Spania și-a adus sclavii din Africa de Vest, introducând aceste tradiții culinare. Comerțul cu alte puteri colonizatoare, precum și imigrația au adus, de asemenea, aceste influențe, rezultând „La Cocina Criolla”, o bucătărie „creolă”, un limbaj culinar alcătuit din cuvinte și expresii împrumutate din mai multe surse.

Tripleta portoricană este o creolă în sine. Numele tripleta se referă la combinația de trei tipuri de carne care caracterizează acest sandviș. Aceste cărnuri sunt, de obicei, o friptură de porc, pernilul portorican sau lechonul cubanez, împreună cu friptura cubică și șunca, dar poate include și pui sau cârnați longaniza. Prietenul meu Juan, când a aflat prima dată despre acest site, abia aștepta să încerc un Tripleta. „Este sandvișul suprem pentru mahmureală”, mi-a spus el.

Prima mea întâlnire cu sandvișul, din păcate, nu s-a ridicat la înălțimea acestei promisiuni. Mindy și cu mine am vizitat Latinicity, o sală de mâncare pan-latină în clădirea Block 37 din centrul orașului Chicago. Este un loc care arată foarte bine, cu mai mulți vânzători și un bar complet pentru aceia dintre voi care încă mai pot trăi acel stil de viață cu trei martini la prânz. Meniul standului „Tortas & Molletes” a descris-o ca fiind „carne de vită + carne de porc înăbușită + șuncă + roșii + cartofi crocanți + sos roz”. Am avut mari speranțe când am intrat.

Acum observați bucata de carne de porc din prim-plan care a căzut din sandviș. Înțelegerea mea în materie de știință a bucătăriei este departe de a fi completă, dar, de obicei, „braising” indică o componentă umedă a gătitului – o rumenire rapidă urmată de o fierbere lungă și lentă în lichid. Nu cred că această carne de porc văzuse vreodată un lichid, cu atât mai puțin fusese gătită într-unul.

În plus, atât șunca, cât și friptura au avut sucurile gătite și ele, ceea ce face ca mâncatul acestui sandviș să fie o muncă foarte uscată. Tăvălugul subțire de „sos roz” și stratul de roșii/alba verde nu au contribuit prea mult la îmbunătățirea situației. Am reușit să mănânc doar jumătate din acest sandviș și nu m-am deranjat să aduc acasă cealaltă jumătate pentru a-mi hrăni câinele.

Din fericire, Chicago are o comunitate portoricană vibrantă, centrată în mare parte în jurul cartierului Humboldt Park din partea de nord-vest. Printre numeroasele restaurante latino diferite din zonă se numără o serie de cafenele portoricane, food truck-uri și magazine de sandvișuri, dintre care câteva au în ofertă Tripletas. Prima pe care am încercat-o a fost de la Cafe Colao, o mică cafenea și brutărie care face afaceri în forță într-o duminică dimineața.

Ingredientele sandvișului de la Cafe Colao au fost similare cu cele de la Latinicity – friptură, șuncă, friptură de porc – dar construcția a fost diferită, folosind pâine mai moale care a petrecut mai mult timp într-o presă de sandvișuri, precum și straturi mai subțiri de carne și un raport mai bine echilibrat între carne, pâine și condimente. Cel mai important, vital, din fericire, cărnurile în cauză erau suculente și delicioase.

Cel mai apropiat referent pentru acest sandviș ar fi totuși un Cubano – aceeași carne de porc și șuncă, fără murături și muștar, cu adaos de carne de vită, salată și roșii. A fost un sandviș grozav, dar și ceva mai domol decât mă așteptam. Sandvișul pe care mi-l descrisese Juan era un monstru, un pumn uriaș de fericire sărată și unsuroasă, ucigătoare de mahmureală. Acesta a fost puțin suculent, puțin murdar, puțin… puțin. Un sandviș grozav, totuși, și am avut un cortado excelent cu el.

Nu prea departe de Cafe Colao, tot în cartierul Humboldt Park, se află Diana’s, a cărui Tripleta este descrisă ca fiind „masivă” în acest articol ABC7 Chicago din 2012. Când căutam Tripleta în Chicago, în urmă cu câteva săptămâni, acest loc a fost întotdeauna în fruntea listei, deși observ acum că atunci când caut „cea mai bună tripletă din Chicago” există alte câteva nume înaintea sa. Cu toate acestea, este o operațiune destul de drăguță de tip mamă și pop, cu articole precum pastellitos și papas rellenas expuse într-un dulap de încălzire pe tejghea, dar un model îngrijorător de „fast casual” care pare să fi preluat meniul lor.

Am comandat o Tripleta și unul dintre pastellitos, și wow. Chestia asta este gigantică. Cred că cel mai bun sens al scalei pe care vi-l pot da pentru această fotografie este că sandvișul a fost servit într-o farfurie de plăcintă căptușită cu hârtie. Așa că această farfurie are probabil 9″ în diametru, însă sandwich-ul – tăiat în jumătate, atenție – se revarsă peste margini pe ambele părți.

Mărimea este principala atracție, cred eu, deși este un sandwich bun. Carnea nu era la fel de suculentă ca cea de la Cafe Colao – nu seamănă deloc cu deșeurile aride și lipsite de aromă pe care le mâncasem la Latinicity, totuși, și era ajutată de feliile de brânză americană galbenă. Sandvișul era de asemenea bine presat, destul de plăcut crocant pe margini și pe o pâine bună de tip cubanez. Avea multe de apreciat. Existau câteva felii prea groase de ceapă crudă destul de picantă adăugate la sandviș, care mi s-au părut puțin supărătoare, deși destul de ușor de îndepărtat.

Am simțit că am mâncat destul totuși. Oricât de diferite ar fi fost cele trei sandvișuri, ele erau într-adevăr variații pe o temă, aceleași ingrediente prezentate în același mod, cu diferite niveluri de efort și atenție. Să fi fost asta tot ce era la Tripleta? Credeam că îmi amintesc că Juan îl descria altfel. Așa că l-am întrebat – sandvișurile Tripleta de care își amintea erau stratificate și presate ca un Cubano? Mi-a spus că adevărata afacere, mâncarea de stradă portoricană, este întotdeauna tăiată și amestecată împreună a la plancha și mi-a trimis acest videoclip.

„Există fie șuncă, pui și longaniza, fie cârnați italieni. Sau cele cu pernil, vită și șuncă. Dar vă recomand să schimbați puiul cu pernilul în schimb. Pernil, șuncă și longaniza. Woo!!!”

Vechiul trifecta de porc, am fost de acord și am planificat un weekend de gătit.

Pernil

Pernilul este o chestie care durează o zi întreagă, un umăr de porc gătit lent, crestat și uns cu un amestec de usturoi, ceapă, oregano, chimen, pudră de chili, sare, piper, ulei de măsline și oțet de vin roșu, apoi prăjit umed la temperatură scăzută timp de ore și ore, până când carnea practic se desface.

În mod normal, dacă aș face o astfel de friptură, aș vrea să am niște garnituri adecvate pentru a o însoți – unul nu face pur și simplu pernil și apoi îl aruncă într-un sandviș. Asta e ceea ce faci cu resturile de pernil, în mintea mea. Așa că, în mod firesc, am făcut niște orez portorican completat cu mazăre de porumbel.

Am făcut și niște fasole roz, gătită cu sofrito, achiote și sos de roșii. Ambele rețete sunt aici, dacă vă interesează.

Cina a fost servită-pernil cu orez și fasole portoricană, cu puțină zeamă de lămâie stoarsă pe deasupra și multe resturi.

Longaniza

Longaniza portoricană este un cârnat roșu aprins căruia i se dă un mare plus de culoare datorită achiotei măcinate și un plus de aromă datorită usturoiului și oregano. Rețeta pe care am folosit-o eu prevedea, de asemenea, paprika dulce și iute, ceea ce face ca culoarea roșie să fie mult mai intensă. Acest cârnat nu a dus lipsă de aromă. După ce am gătit o chiftea mică pentru a testa aromele înainte de a o băga în intestine, Mindy a declarat că este cel mai bun cârnat pe care l-am făcut vreodată. Nu vreau să mă laud prea mult, oameni buni, dar am făcut niște cârnați al naibii de buni. Totuși, nu s-a înșelat.

Cum să vă descriu acest cârnat? Textura este perfectă, în cea mai mare parte măcinat grosier pentru o senzație rustică, dar cu suficient de multă carne măcinată fin pentru a ajuta la legarea sa. Există o ușoară cantitate de căldură de la ardei iute și piper negru și câteva note pământii de la achiote, dar mai ales există acea alchimie de sare, usturoi și grăsime de porc care marchează un cârnat grozav.

Tripleta DIY

Nu am o plită din oțel inoxidabil potrivită pentru a tăia lucrurile în timp ce se gătesc. Plită pe care îmi place să o folosesc în aceste scopuri este o plită electrică cu o suprafață antiaderentă care ar fi complet distrusă dacă m-aș apuca să ciopârțesc la ea cu un cuțit sau cu marginea unei spatule metalice. Așa că am început, în schimb, pe placa mea de tăiat din marmură.

Acesta este un pic peste 4 uncii fiecare din rămășițele de perișoare, friptură de șuncă și longaniza mea de casă. Asta, am aflat, era mult prea mult pentru un singur sandviș. Cu toate acestea, am dezosat șunca și am tăiat în cubulețe cărnurile și le-am amestecat. La acestea am adăugat niște ceapă galbenă tăiată în felii subțiri și un amestec de ardei gras verde, galben, portocaliu și roșu tăiat cubulețe.

Apoi am tăiat totul în bucăți și mai mici chiar acolo, pe planșetă.

Am pus plita la o temperatură medie, am adăugat puțin ulei de măsline și am început să gătesc amestecul.

Din moment ce carnea era gătită, iar legumele erau crude, a trebuit să las acest lucru pe plită puțin mai mult decât avea nevoie carnea pentru ca legumele să se gătească așa cum mi-am dorit. Pentru a împiedica carnea să se usuce – acesta a fost ultimul lucru pe care am vrut să se întâmple după ce m-am plâns de carnea uscată din unele dintre sandvișurile pe care le-am cumpărat – am stropit puțin din scurgerile de pernil în amestec cu câteva minute înainte de a o scoate de pe plită.

Nu am reușit să bag decât undeva între jumătate și două treimi din el în acest sub rulou, pe care l-am încălzit câteva minute în cuptorul de 350° pentru a face exteriorul crocant și a înmuia miezul.

Am asezonat sandwich-ul cu salată și roșii, apoi cu maioneză, ketchup și muștar. Nici un pic de sos picant nu ar fi fost rău, dar am sărit peste el pentru acest sandviș, anticipând că îl voi împărți cu Mindy.

Mindy și-a făcut în schimb propriul sandviș, folosind cam jumătate din carnea pe care am folosit-o eu. Ian a cerut unul separat, fără adaos de ceapă sau ardei. Această bestie mare era numai a mea.

A fost tot ce promisese Juan. Sucul de carne s-a îmbibat în pâine doar cât să se scobească un spațiu, înfășurând pâinea în jurul conținutului ca un trabuc. Era o torpilă de carne, salata, roșiile și sosurile fiind o supărare a bunelor maniere, un semn în direcția echilibrului. A fost glorios. Aș putea mânca una din astea în fiecare zi. S-ar putea să nu ajung la următoarea mea aniversare dacă aș face asta, dar aș muri fericit.