Sosul de pește roman

Garum sau liquamen

Garum este unul dintre ingredientele de bază în bucătăria antichității romane. Este un sos de pește care era folosit pentru a săra mâncărurile. Nu se poate folosi pur și simplu sare de bucătărie în rețete, deoarece în loc să extragă umezeala (ceea ce face sarea), garum adaugă umezeală unui fel de mâncare.
Când se prepară un fel de mâncare romană autentică, acest sos este un ingredient necesar, mai ales când se folosesc rețete din De Re Coquinaria. Se folosește cam în același mod ca și sosul nostru Worcestershire sau Maggi: se adaugă în cantități mici la un fel de mâncare. Sosul de pește nu este menit să fie folosit ca sos de sine stătător.
Există două modalități de a achiziționa sos de pește. Se poate cumpăra sos de pește oriental, cum ar fi Nuoc Mam vietnamez sau Nam Pla thailandez. Aceste sosuri sunt făcute din pește fermentat, sare și apă. Dar mai distractiv este să experimentezi cu garum făcut în casă.

Multe drumuri duc la garum

Există mai multe surse latine care descriu prepararea garumului. În Geoponica (ediția T. Owen, vezi bibliografia, XX, 46), citată pe larg de Faas (Around the Roman Table, vezi bibliografia), sunt descrise cinci maniere de a face garum.

1. Peștii mici sunt acoperiți cu sare, întinși la soare și întorși din când în când. Când au fermentat complet, sunt scobiți într-un coș cu ochiuri fine care este atârnat într-un vas. Lichidul care se scurge în vază este liquamen.
2. Aceasta este metoda pe care o voi numi metoda Wunderlich (vezi mai jos). Peștele (anșoa, macrou, ton) se amestecă cu sare în proporție de 9:1, apoi se lasă într-o oală la soare timp de câteva luni și se amestecă din când în când.
3. Pentru fiecare jumătate de litru de pește se adaugă un litru întreg de vin vechi.
4. Garum-ul „rapid și ieftin” este rețeta care se găsește mai jos: saramura și peștele se pun într-un vas de lut cu oregano. Acesta se aduce la fierbere, apoi se strecoară după ce se răcește până când lichidul este limpede. Garum-ul din sticla pe care o vedeți în imaginea din stânga se face așa.
5. Cel mai bun garum, potrivit lui Geoponica, se numește haimatum. Acesta se făcea numai cu măruntaiele tonului, inclusiv sângele și branhiile. Acestea se pun într-o oală cu sare, iar după două luni lichidul obținut este garum.

Rețetă pentru garum rapid și ușor

Această rețetă este inspirată din cea pe care o dă J.M. van Winter în cartea sa Van soeter cokene (vezi bibliografia), pp. 35/36. Tot ce am făcut eu a fost să las deoparte toate celelalte ierburi, folosind doar oregano. Aceasta este cea de-a patra metodă descrisă în Geoponica. Puteți adăuga și niște mentă uscată. Lichidul rezultat este foarte gustos atunci când este folosit în rețete și se păstrează la infinit în frigider. Mirosul chiar nu este deloc rău.

Este ușor de preparat în bucătăriile moderne și durează doar o oră sau cam așa ceva. Nu vă lăsați descurajați de mizeria revoltătoare din tigaia de gătit; rezultatul final va fi un lichid limpede, de culoare chihlimbarie, cu un miros intrigant. Garum-ul finit nu miroase prea tare a pește, dar în timpul procesului de gătire bucătăria dvs. va fi pătrunsă de un miros pătrunzător de pește. Pisicile îl adoră. Dacă hota din bucătăria dvs. nu este suficient de puternică, preparați garum-ul pe un aragaz în aer liber.

Condiment, aproximativ 7½ decilitri (3 căni); preparare în avans 7 minute; preparare 60 de minute.

2 livre de pește mic (șalău, șprot, anșoa, sardină. Pot fi congelați, dar trebuie să fie întregi)
500 gr sare de mare sau sare kosher
2½ linguri de oregano uscat
1 lingură de mentă uscată
1½ litru (2¾ halbe) de apă

Preparare în avans

Spălați peștii sub jet de apă, lăsați-i intacți (nu îndepărtați branhiile, măruntaiele sau orice altceva). Puneți peștele, sarea și ierburile într-o cratiță, adăugați apă cât să acopere peștele cu un centimetru sau doi de lichid deasupra, în cratița mea a fost 1,5 litri.

Preparare

Aduceți la fierbere, lăsați să fiarbă timp de cincisprezece minute. Peștele este fiert până la pulpă. Zdrobiți și mai mult peștele cu o lingură de lemn; continuați să fierbeți până când lichidul începe să se îngroașe, cam douăzeci de minute.

Acum începeți să strecurați. Folosiți mai întâi o strecurătoare grosieră sau o strecurătoare pentru a îndepărta toate bucățile și bucățile mai mari. Apoi strecurați lichidul de mai multe ori printr-o cârpă de bucătărie sau un prosop de hârtie până când lichidul este limpede. Asigurați-vă că în timpul ultimei ture de strecurare garum-ul s-a răcit la temperatura camerei. În funcție de peștele pe care îl folosiți și de cât timp a fiert totul, veți obține un lichid de culoare galben pal până la chihlimbar închis.

Păstrați garum-ul în borcane sau sticle de sticlă sterilizate în frigider. S-ar putea ca pe fundul borcanului să se adune cristale de sare (a se vedea mai jos explicația). Când garum-ul revine la temperatura camerei, cristalele se vor dizolva din nou.
Din cauza conținutului ridicat de sare, acest sos se va păstra ani de zile. Nu veți avea nevoie decât de un ceai sau o lingură plină la un moment dat. Aveți grijă să folosiți o lingură complet curată pentru a scoate garum-ul din borcan, iar atunci când îl turnați dintr-o sticlă, ștergeți gâtul cu o cârpă curată înainte de a pune capacul la loc.

Garum-ul rapid și ușor de preparat este, în mod surprinzător, aproape deloc pescăresc și are un gust destul de bun. Principala diferență a acestui garum față de sosurile de pește asiatice moderne și față de garum-ul roman autentic este că nu se face cu pește fermentat, ci cu pește fiert. Sosul de pește asiatic este adesea făcut fără ierburi, rezultând un gust ceva mai simplu.

Garum ar trebui să fie un lichid destul de limpede. Aruncați-l dacă devine opac. Întotdeauna aveți grijă ca lingura care este folosită pentru a scoate garum-ul din oală să fie absolut curată, iar atunci când este turnat dintr-o sticlă, ștergeți gâtul cu o cârpă curată.

Garum fermentat autentic

Garum-ul adevărat nu se face cu pește fiert, ci cu pește care a fost fermentat în căldura soarelui mediteranean. În Olanda lipsește destul de mult soarele mediteranean. Dar germanul Heinrich Wunderlich explică pe site-ul său (în germană) cum se poate face sos de pește fermentat într-o iaurtieră. Aveți nevoie de pești mici, întregi sau doar măruntaiele, și de 15 până la 20% din greutatea lor în sare. Asigurați-vă că sarea este amestecată uniform cu peștele. Puneți acest amestec în iaurtieră, în care trebuie să fermenteze timp de trei până la cinci zile la o temperatură de 40 °C (104 °F). Se amestecă o dată pe zi. Peștele se va dizolva complet, rămânând doar oasele de pește. Potrivit lui Wunderlich, garum-ul va fi și mai bun dacă îl lăsați să fermenteze mai mult timp (până la câteva luni). Acest lucru înseamnă că iaurtiera va trebui să fie pornită tot acest timp. Wunderlich ne amintește că este absolut vital ca cantitatea de sare să fie suficientă. Mai bine să greșiți pe partea excesivă decât să fiți prea zgârciți. Am achiziționat un fermentator electric și am început propriul meu experiment cu sos de pește fermentat. Voi posta rezultatele mai târziu.

Vas sau borcan steril

Începeți prin a clăti sticla sau borcanul cu detergent. Dacă este o sticlă sau un borcan folosit, verificați dacă nu există mirosuri persistente. Apoi, fie fierbeți sticla sau jarul cu carbonat de sodiu, fie clătiți-l cu apă în care se adaugă puțin sulfit (½ linguriță de sodiu pentru 1 litru/2 căni de apă) și un vârf de cuțit de acid citric. Apoi clătiți bine de două ori cu apă clocotită, așezați sticla sau borcanul cu deschiderea în sus pe un prosop curat pentru a se usca. Umiditatea se va evapora.

Saturarea apei cu sare

Nu există decât o cantitate limitată de sare pe care o puteți dizolva în apă. La temperatura camerei aceasta este de aproximativ 30% (300 de grame de sare în 1 litru de apă), în apă clocotită 40%. Când soluția se răcește, excesul de sare va forma cristale. În rețeta mea am început cu 30% sare, dar din cauza reducerii concentrația de sare va deveni mai mare. Dacă concentrația este mai mare de 40%, vor exista cristale de sare în lichid chiar și la punctul de fierbere. Nu are rost să le adăugăm în garum strecurat, acel lichid este saturat.

Bibliografie

Edițiile de mai jos au fost folosite de mine. Linkurile trimit la edițiile disponibile.

• P.C.P. Faas, În jurul mesei romane: Food and Feasting in Ancient Rome. Palgrave McMillan 2002.
• C. Grocock și S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation, Prospect Books, 2006.
• The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen, Barbara Flower și Elizabeth Rosenbaum (Londra, 1980, reeditare a ediției din 1958, linkul este către o reeditare din 2012).
• Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Ediție în limba latină de Mary Ella Milham. Teubner, Leipzig, 1969. (pe internet).
• T. Owen, Γεωπονικά. Activități agricole. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806 2 vols.) (pe internet)
• J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (Of good cooking. Rețete din Antichitate și Evul Mediu, Enschede/Bussum, 1971).

.