Rețetă ușoară de Maklouba, răsturnată și delicioasă

La fel ca multe țări vecine din Levant, Iordania este cunoscută pentru sosurile și mâncărurile sale mici și gustoase, numite mezze. Împrăștiate pe masă în boluri și absorbite cu pâini proaspete pita sau saj, mesele încep cu o gamă copleșitoare de opțiuni. Mouttabal la tabouli, hummus, iaurt labne și o varietate de alte aperitive bogate și cremoase, fiecare cu gustul său distinct, dar care se potrivesc perfect, unul după altul, într-un crescendo de arome. A începe fiecare masă cu un asalt de gusturi părea decadent la început, dar a devenit rapid norma, pregătind terenul pentru mâncărurile principale mai complicate, demne de spectacol – cum ar fi maklouba.

Maglouba poate fi ortografiată și magloubeh, maglouba, maqluba, makloubeh și, uneori, ma’aloubeh, și își are originile în Orientul Mijlociu în general, nu doar în Iordania. Eu am învățat această rețetă în Iordania, de la un bucătar iordanian – dar există versiuni din Siria, Liban și nu numai.

Origini ale Maklouba / Makloubeh

Originea maklouba pare să fie o carte de bucate arabă medievală, dar felul de mâncare se găsește astăzi în tot Orientul Mijlociu. În Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, bucătarul-șef și autorul Rawia Bishara se referă la acest fel de mâncare – ortografiat acolo makloobeh – ca fiind „impresionanta mâncare palestiniană de miel menită să servească o mulțime”. Ghidurile pentru Iordania, Siria și Levant se referă toate la makloubeh ca fiind mâncăruri obișnuite în regiune, fără niciun tratat despre origine. În cartea sa de bucate din mai 2019, Saffron in the Souks: Vibrant recipes from the heart of Lebanon (Rețete vibrante din inima Libanului), John Gregory-Smith scrie: „makloubeh este o mâncare delicioasă de orez care se găsește în tot Orientul Mijlociu”. Chiar și Wikipedia notează că originea felului de mâncare este pur și simplu, „Orientul Mijlociu”, adăugând că acest fel de mâncare datează de secole și se găsește în Kitab al-Tabikh, o colecție de rețete din secolul al XIII-lea.

Un lucru este sigur: felul de mâncare – poate din Bagdad, poate nu – este un festin popular în Orientul Mijlociu astăzi.

Numele de maklouba – care înseamnă „cu susul în jos” în arabă – vorbește despre principalele caracteristici ale felului de mâncare: cu legume prăjite, orez condimentat și o carne la alegere, se prezintă prin răsturnarea cu grijă a vasului și servirea lui cu susul în jos.

Conform rețetei de Maklouba de mai jos, acesta este pre-gătit în segmente. Mai întâi legumele și apoi orezul, împăturite cu un amestec de arome tradiționale din Orientul Mijlociu. Îngrămădită cu măiestrie într-o oală și gătită pe aragaz, întregul lot este răsturnat cu susul în jos pe farfurie odată ce este gata, dezvăluind modelele de carne și legume de dedesubt. Orezul (obișnuit să primească propria sa farfurie) este relegat pe locul doi. Îmi pare rău, orez! Combinația de pui, vinete și conopidă este prea bună pentru a fi ignorată.

Nu este un fel de mâncare dificil de făcut, deși necesită câteva ore. Prezentarea, totuși, este esențială: când răsturnați oala în timp ce serviți felul de mâncare, doriți o grămadă ordonată de legume și carne la care să vă holbați.

Nu răsturnați totul în timp ce răsturnați oala este, de asemenea, esențial; să spunem doar că atunci când am încercat acest lucru acasă, prima iterație a ajuns pe podea.

*cough*

A fost distractiv să experimentez cu diferite versiuni de maklouba, construind o tapiserie de culori și texturi care este vizibilă doar atunci când răstorn vasul. Am încercat să prăjesc mai întâi ceapa cu turmeric, făcând-o galbenă, și lăsând orezul alb. O altă versiune a inclus bucle de coajă de vinete pentru a adăuga un pic de mov la rezultatul final. Mult loc pentru creativitate aici!

O rețetă ușoară de Maklouba

(Adaptată de la Beit Sitti Cooking School, cu unele modificări)

Ingrediente

• 1 ceapă
• 2 vinete de mărime medie
• 1 conopidă, tăiată în buchețele mici
• 1kg de carne (de pui, miel sau vită merge) tăiată cubulețe sau bucăți
• 2 căni de orez simplu
• 4 căței de usturoi
• 2 lingurițe de pudră de turmeric
• 1 linguriță de chimen
• 1 linguriță de Baharat („7 condimente”). Notă: acestea pot fi obținute la majoritatea magazinelor din Orientul Mijlociu, dar dacă nu, puteți să vi le faceți singuri. Amestecul de 7 mirodenii este un amestec de mirodenii măcinate: piper negru, paprika, chimen, chimen, coriandru, cuișoare, nucșoară, scorțișoară, cardamom. Ușor cu cardamomul dacă îl faceți dumneavoastră – este destul de puternic!
• 2 frunze de dafin
• 1 cană de pătrunjel proaspăt, tocat
• 200ml ulei vegetal
• sare & piper după gust
• Opțional (dar este bun, credeți-mă): migdale feliate și nuci de pin.

Instrucțiuni

PARTEA 1: Pași premergători:

• Se curăță de coajă și se taie vinetele în felii groase orizontale și se pun la marinat în sare timp de 2 minute. Spălați vinetele în apă pentru a scăpa de sare, apoi scurgeți feliile pe prosoape de hârtie.
• Înmuiați 2 căni de orez în apă caldă cu două vârfuri de sare și 2 lingurițe de pudră de turmeric și lăsați-le timp de 30 de minute. (Notă: După cele 30 de minute, veți strecura orezul pentru a-l folosi la partea 2 de mai jos. Dacă timpul nu se potrivește, vă rugăm să vă asigurați că strecurați după 30 de minute).
• Într-o cratiță mare, prăjiți buchețelele de conopidă și feliile de vinete în uleiul vegetal până se rumenesc. Așezați legumele prăjite într-o strecurătoare căptușită cu prosoape de hârtie pentru a scurge excesul de ulei. Notă: Dacă preferați o alternativă mai sănătoasă, ungeți buchețelele și feliile de vinete cu ulei de măsline și prăjiți-le la 400F/200C până devin aurii.
• În aceeași tigaie, încălziți bucățile de migdale și nucile de pin până se prăjesc. Puneți deoparte pentru mai târziu.
• Puneți carnea într-o oală mare și acoperiți-o cu apă. Adăugați o ceapă tăiată în sferturi, frunzele de dafin amestecați cele 7 condimente și fierbeți până când carnea este gata, aproximativ 30 de minute.
• Îndepărtați carnea și asezonați-o cu sare, păstrând bulionul pentru mai târziu într-un bol.

PARTEA 2: Este timpul să vă construiți oala de maklouba:

• În oala mare (cea pe care ați folosit-o pentru a găti puiul), puneți în strat buchețelele de conopidă și vinetele la bază, după modelul dorit, apoi adăugați bucățile de pui ca al treilea strat.
• Dispuneți cățeii de usturoi peste pui, apoi aranjați orezul strecurat și nefiert peste toate acestea.
• Adaugați puțină sare și pudră suplimentară de turmeric și pudră de chimen la bulionul de pui, apoi turnați-l peste grămada de pui și legume pe care tocmai ați construit-o. Asigurați-vă că sosul acoperă doar orezul (2 cm peste orez este ideal).
• Căliți cratița la foc mare timp de 7 minute, apoi acoperiți și fierbeți la foc mic timp de 40-45 de minute.
• Când apa s-a evaporat complet (și orezul este complet fiert) luați cratița de pe foc și lăsați-o să se răcească timp de aproximativ 5-10 minute.
• Întoarceți oala pe o farfurie de servit și scoateți-o încet și cu grijă, lăsând în urma ei o capodoperă a dumneavoastră.
• Garnisiți cu pătrunjel proaspăt și cu nucile prăjite.

Vreți mai multe rețete grozave din Orientul Mijlociu?

Vă recomand aceste cărți de bucate:

• The New Book of Middle Eastern Food, de Claudia Roden

• Ierusalim: A Cookbook, de duo-ul de forță Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

• Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, de Rawia Bishara

-Jodi

.