Problema cu Pechuga

Printre cactușii și dealurile de culoare ruginie, presărate cu fasole guaje, din Santa María Zoyatla, la puțin peste două ore de mers cu mașina la vest de orașul Puebla, Marcelo Luna produce una dintre cele mai unice băuturi spirtoase din lume: un mezcal distilat cu părți de pui și mole poblano. La ieșirea din alambic, mezcalul emană o aromă puternică de scorțișoară, ardei iute și schmaltz, cu arome de ciocolată și o notă finală, persistentă, de bulion de pasăre. Este una dintre cele mai rare rețete de așa-zis pechuga existente, o subcategorie în creștere rapidă în cadrul lumii în plină expansiune a mezcalului.

În palenque-ul său comun, o distilerie în aer liber, pe versantul dealului, protejată de intemperii doar de un acoperiș de metal ondulat, Luna și familia sa își produc propriul mezcal de cel puțin trei generații. Ei prăjesc agave espadilla, cunoscute pentru conținutul lor ridicat de zahăr, într-o groapă adâncă, căptușită cu rocă vulcanică. După ce se răcește, agavele sunt descompuse; Luna fermentează piureul rezultat în piei de vacă special vindecate, numite cueros sau pieles, timp de aproximativ două săptămâni, în funcție de sezon.

Înainte de a-și distila pechuga, Luna sotează părți grase de pui într-o oală de bucătărie casnică, împreună cu câteva kilograme de pulbere de mole poblano, cumpărată de la un furnizor de încredere din orașul Atlixco, aflat în apropiere. În loc să suspende acest amestec deasupra camerei de fierbere, așa cum este tipic pentru acest stil, suspensia aromată și piureul de agave fermentat (tepache) sunt turnate direct în camera de fierbere din lut. Odată încălzit în mod corespunzător, tepache-ul se evaporă prin alambicul său rudimentar, realizat dintr-un vas de lut și un trunchi de copac scobit, mai degrabă decât prin cilindrii de cupru mai obișnuiți, condensându-se într-o cuvă mare de plastic de mărimea unui butoi de ulei.

În timp ce Luna nu are intenția de a-și crește producția – o performanță imposibilă având în vedere natura metodelor sale – nu același lucru se poate spune despre alți producători din regiune. Pe măsură ce mezcalul continuă să crească în popularitate, pechuga este din ce în ce mai expus la aceleași forțe ale comercializării care au construit totul, de la ginul roz la romul de cocos, lăsând unele tehnici de distilare consacrate în timp abandonate în numele scalabilității. Ingredientele acestor pechuga, de asemenea, se extind mult dincolo de limitele tradiției, pe măsură ce mărcile încep să vadă comercializarea a ceea ce este în esență mezcal aromat.

Termen folosit pentru a descrie băuturile spirtoase din agave produse cu elemente aromatizante introduse în distilarea finală, pechuga apelează în mod tradițional la piept de pui sau de curcan. (Traducerea literală a cuvântului pechuga este „piept”.) În timp ce definiția strictă impune includerea de proteine animale, termenul general s-a extins pentru a include multe exemple derivate din alte animale, cu orice, de la fructe disponibile la nivel local, cum ar fi ananasul, bananele sau mango, până la migdale, alune și orez crud. Atârnate într-un coș sau într-o plasă suspendată deasupra camerei de fierbere a alambicului, aceste adaosuri sunt „gătite” de vaporii de la distilare și își încorporează aroma prin intermediul condensului care se scurge.

Istoric, pechugas erau mezcale „făcute la comandă”, menite să celebreze nașteri, nunți, sărbători și alte ocazii sfinte (sau profane). Un mezcalero lua un lot existent de mezcal și îl re-distila conform propriei rețete – adesea una transmisă din generație în generație. Unele dintre cele mai bune sunt expresii profund personale ale unui anumit producător sau sat. Pechugas-urile distilate în vase de lut din Santa Catarina Minas, precum cele disponibile de la Real Minero și Lalocura, explodează cu arome profunde de ananas și banane fermentate, derivate din rețete transmise de la o singură familie.

Astăzi, o menajerie de pechugas a ajuns pe piață, realizate cu carne de căprioară, șopârlă, miel, iguană, iepure și șarpe, împreună cu ingrediente precum piele de avocado, plantain, ananas criollo, ghimbir, mango, mango, stafide, scorțișoară și aproape toate condimentele și ierburile care se găsesc în Mexic. Există chiar și un pechuga alarmant de puternic cu ceapă, preparat în stil al pastor. În timp ce unele dintre aceste formule sunt tradiționale, provenind din rețete regionale sau de familie, altele au fost impuse producătorilor de către mărci în căutarea unei comercializări facile. Rezultatul este un peisaj extrem de schimbat pentru ceea ce a fost cândva o băutură spirtoasă tradițională și sacră, acum pe cale să devină băutura spirtoasă „aromată” autohtonă a Mexicului.

„Pechuga are un statut de noutate care atrage oamenii”, spune Jason Cox, proprietarul El Destilado din Oaxaca, precum și al mărcii Cinco Sentidos care îmbuteliază pechuga de la Luna. „Oamenii apreciază faptul că are rădăcini în celebrare și festivități și vor să reproducă acest lucru atunci când încearcă spirtul.”

Motivația de a satisface această cerere cu expresii din ce în ce mai neobișnuite este ușor de înțeles. Un pechuga de semnătură, la urma urmei, poate fi un motor semnificativ al vânzărilor doar pe baza factorului de noutate. Potrivit lui Francisco Terrazas, managerul național al mărcii Mezcal Vago, Elote, un pechuga distilat doar cu porumb prăjit, reprezintă aproape 40 la sută din vânzările totale ale Vago.

Del Maguey, marca originală de mezcal artizanal disponibilă în Statele Unite, a făcut senzație când a lansat un pechuga cu șuncă Ibérico în 2013. Unul dintre cele mai populare – și scumpe – mezcale de pe piață, unele baruri cerând 40 de dolari sau mai mult pe uncie, a declanșat, fără să vrea, o cursă a înarmării pentru a crea cele mai ciudate pechuga posibile, inclusiv versiuni făcute cu venin de șarpe cu clopoței, marijuana și peyote.

Gracias a Dios, cu sediul în Santiago Matatlán, Oaxaca, a lucrat recent cu o mezcaleria pentru a produce un lot exclusiv de pechuga făcut cu piept de piept de Texas. Acesta s-a alăturat pechuga lor tradițională făcută cu curcan, precum și altor trei expresii inedite: smochine, smochine și mango. Brandingul acestor sticle este, de asemenea, îmbunătățit, cu o paletă de culori mai vibrantă care le separă de restul liniei lor, ca și cum pechuga ar fi un spirit de sine stătător, nelegat de mezcalul clasic.

Recunoscut după sticlele lor de lut opac, producătorul de mezcal Bozal s-a alăturat, de asemenea, luptei, comercializând un pechuga de șuncă Ibérico din Guerrero, alături de un pechuga Borrego făcut cu picior de miel și, potrivit site-ului lor, o versiune mai tradițională de pui gătit care se marinează în fructe de proveniență locală, chili, citrice, stafide, scorțișoară și cuișoare. Fiecare dintre aceste sticle este inscripționată cu cuvântul „sacrificio”, valorificând calitățile sacramentale care au însoțit mult timp producția de pechuga.

În Mexic, există o recunoaștere clară a comercializării ușoare a pechuga. Este, în esență, o băutură spirtoasă aromatizată. Dar comercializarea acestuia pe baza atractivității aromei sale reprezintă o amenințare la adresa unora dintre cele mai vechi și sacre tradiții de distilare care i-au atras pe băutori spre această categorie în primul rând.

Înapoi în Puebla, Marcelo Luna rămâne în mare parte izolat de aceste evoluții. În timp ce pechuga sa este un amestec de tradiții transmise prin familia sa și propriile sale inovații, este un spirtoasă cu totul personală care este efectiv imposibil de scalat – iar el nu are nicio problemă cu asta; la urma urmei, el măsoară succesul cu un metru foarte diferit. „Mezcalul meu ar putea fi ciudat sau straniu”, spune el, „dar toți mezcaleros spun că mezcalul nostru este cel mai bun.”

.