Furnizorii de carne caută mereu modalități de a obține o primă pentru bucățile lor de carne. Poate că au noroc cu ceva precum pieptul de vită, care devine pur și simplu tot mai popular, dar cel mai adesea reușesc acest lucru prin găsirea unor modalități diferite de a comercializa bucățile pe care le au deja sau prin modificarea modului în care descompun animalul. Tăieturi precum fripturile hanger și Denver se regăsesc în meniurile restaurantelor doar de un deceniu, iar friptura Las Vegas Strip este comercializată doar de câțiva ani. Unii speră ca următorul produs de acest fel să fie pieptul de porc.
Am primit câteva piepturi de porc de la un vânzător de carne zilele trecute. Mi-a spus că furnizorul său căuta să vadă dacă poate găsi clienți interesați care să caute o bucată inovatoare, sau poate pentru a economisi bani, având în vedere prețurile ridicate la carnea de vită cu care ne confruntăm. Am vrut doar să văd cum a ieșit în afumătorul meu.
Pepturile au venit cu piele și au cântărit între 3 și 4 kilograme fiecare. Am lăsat pielea singură la primul și l-am afumat încet și încet. În ciuda multor ore petrecute la aragaz, nu am reușit să îl fac să urce peste 170. A durat aproximativ opt ore, iar apoi nu a fost nici măcar atât de fragedă pe cât mi-aș fi dorit. Pielea, așa cum era de așteptat, era prea tare pentru a fi mâncată. Dacă aș fi fost mai bine pregătit, aș fi aprins grătarul sau o cuvă cu ulei pentru a face biscuiți, dar era târziu și am vrut să arunc o privire la carne.
Un piept de porc este format din două părți la fel ca un piept de vită, doar că se schimbă grăsimea de la fiecare capăt. La pieptul de porc, capătul „slab” este de fapt o porțiune din burtă și, prin urmare, destul de gras, în timp ce capătul „gras” dinspre piept este de fapt o parte a picnicului de porc și este mai slab. Picnicul este jumătatea mai puțin populară a umărului întreg de porc. Fundul Boston, sau jumătatea superioară a umărului, primește toată dragostea, iar dacă ați mâncat recent carne de porc trasă, probabil că provenea din fundul Boston.
După ce am început să tranșez carnea, a fost evident că există mult mai mulți mușchi decât într-o piept de vită. Granulația multidirecțională a tuturor bucăților individuale a însemnat că trebuie cu adevărat să le separați pe toate dacă doriți cu adevărat să tăiați în sens contrar fibrei. Toți acești mușchi înseamnă, de asemenea, multă grăsime între ei. Este foarte important să o scoateți afară. În caz contrar, este necesară o tăietură semnificativă și rămâneți în mare parte cu carne slabă. Asta dacă nu tăiați din partea de burtă, care este în cea mai mare parte grăsime.
Pentru cea de-a doua piept, am îndepărtat pielea înainte de a o găti. Am lăsat totuși destulă grăsime pentru a imita mai bine capacul de grăsime de pe un piept de vită. De asemenea, am gătit-o și pe aceasta mai fierbinte, nu am coborât niciodată sub 250 și am urcat-o până la 300 pentru a o termina. Aceasta a ieșit incredibil de fragedă și cu grăsime bine topită. A fost atât de bun încât nu am apucat să fotografiez carnea feliată înainte de a fi mâncată.
Pentru aceste prime două, le-am frecat doar cu sare și piper. Dacă mai întâlnesc încă unul, cred că această tăietură ar fi cel mai bine tratată ca un fund de Boston. Folosiți o frecție cu puțin zahăr, apoi o afumați până când este suficient de fragedă pentru a o trage. Carnea slabă amestecată cu grăsimea decadentă din burtă ar face niște sandvișuri superbe cu carne de porc.
În ceea ce privește pieptul de porc care ia cu asalt piața cărnii, deocamdată pare o exagerare. În afară de nume, seamănă foarte puțin cu pieptul de vită și nu ar trebui să fie considerat înlocuitorul său de porc. Dacă dați peste una, merită cu siguranță să experimentați cu ea, dar nu vă așteptați să o vedeți în curând în meniurile restaurantelor.