Închideți ochii pentru un moment și gândiți-vă la fulgi de ovăz. Sunt șanse să vă imaginați pe mama, sau pe mama cuiva, cu un castron fierbinte de mic dejun nutritiv și lipit de coaste. O revenire la vremurile de odinioară, când tu, sau oricine altcineva pe care ți-l imaginezi, erați copil.
Poate că această imagine explică, cel puțin în parte, de ce stopul de fulgi de ovăz devine atât de popular printre producătorii de bere artizanală și alți pasionați de bere. La urma urmei, ce vedeți atunci când închideți ochii și vă gândiți la bere brună? Un alt motiv pentru care oatmeal stout câștigă popularitate este faptul că, cu textura sa netedă unică și aromele sale bogate, prăjite, de ciocolată, are pur și simplu un gust grozav.
Acest stil a fost fabricat până în anii 1950 în Anglia, dar și-a pierdut popularitatea și, în cele din urmă, a dispărut. Fabrica de bere Samuel Smith’s Brewery din Yorkshire l-a readus în producție în 1980. Ulterior, din ce în ce mai multe fabrici de bere și microberării au oferit propriile versiuni de oatmeal stout, inclusiv Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats) și Breckenridge, pentru a numi doar câteva.
Birologii casnici au căutat mult timp să fabrice oatmeal stout, care este o variație a unui stout dulce sau „cream stout”. Pentru a fi fideli stilului, berarii folosesc de obicei malțuri englezești de bere pale ale cu două rânduri. Gustul de ciocolată provine de la malțul de ciocolată, gustul prăjit provine de la orzul prăjit, iar notele de caramel de la malțurile de cristal sau de caramel. În mod obișnuit, oatmeal stouts nu au un gust specific de ovăz. Cu toate acestea, ovăzul conferă o finețe bine-cunoscută datorită conținutului ridicat de proteine, lipide (include grăsimi și ceară) și gume. Guma crește vâscozitatea și corpul berii. Fulgii de ovăz sunt cereale nemalțificate, la fel ca și orzul prăjit. Prin urmare, oatmeal stouts nu îndeplinesc standardul german de puritate a berii, Reinheitsgebot.
Ovăz
Contenutul de ovăz al multor oatmeal stouts obișnuite din comerț și al multor oatmeal stouts de casă, fabricate numai din cereale, este de 5 până la 10 la sută din greutate din grist (toate cerealele, maltate sau nemalțificate). Acest procent reprezintă un compromis între gust și aspect practic. Deoarece ovăzul sporește vâscozitatea, cu cât se folosește mai mult ovăz în fabricarea berii din toate cerealele, cu atât mai lent și mai dificil este spargerea. Sparging-ul poate dura până la de două ori mai mult pentru stout de ovăz, în comparație cu stilurile de bere mai tradiționale.
Un sparge lent poate fi o pacoste pentru berarii comerciali, care au programe de producție de respectat. Cu toate acestea, acest lucru nu este la fel de mult o preocupare pentru producătorii de bere acasă, care nu au astfel de constrângeri. Cu toate acestea, pentru homebrewerul care produce numai cereale, vâscozitatea mai mare poate genera probleme cu o scurgere blocată. Acest lucru apare la sparging atunci când lichidul se scurge din vasul de lauterizare mai repede decât poate curge prin patul de cereale, creând un vid în apropierea fundului vasului. Apoi, patul de cereale se compactează în el însuși și devine impermeabil la curgerea ulterioară a apei de spargere. Dar puteți evita scurgerea blocată prin lauterizare lentă și răbdătoare.
Atât Samuel Smith’s cât și Young’s se crede că folosesc 5 procente de fulgi de ovăz în gristul lor, ceea ce pare a fi minimul necesar într-un macerat de infuzie într-o singură etapă pentru a obține finețea caracteristică. Mulți berari preferă să folosească un conținut de ovăz de 10 până la 20 la sută pentru un gust și mai fin. Aceste niveluri mai ridicate pot fi utilizate dacă se folosește un repaus termic adecvat în profilul temperaturii de macerare pentru a descompune o parte din conținutul de gumă, permițând o spargere mai ușoară. Există în mod clar un interval optim pentru conținutul de ovăz.
Michael Lewis, profesor de știința berii la Universitatea din California, Davis, ilustrează acest aspect în cartea sa Stout (Brewers Publications). El descrie o bere experimentală făcută cu 30 la sută fulgi de ovăz care avea un gust astringent, aromă de cereale și o brumă nefiltrabilă.
Hamei
Nivelul de amărăciune al stouturilor din fulgi de ovăz este scăzut până la moderat. Hameiul Fuggles, Cascade, Goldings, Northern Brewer și Columbus se numără printre cele care au fost folosite pentru amăreală. Gustul și aroma de hamei sunt de obicei minime sau inexistente, dar dacă sunt prezente nu ar trebui să domine gustul berii finale.
Conform ghidurilor de stil, un oatmeal stout are următoarele caracteristici:
- Gravitația inițială (OG): 1,038 la 1.056
- Greutatea finală: 1,008 până la 1,020
- Conținut de alcool (în greutate): 3 până la 4,8 procente
- Amărăciune: 20 până la 40 IBU
O analiză tipică a oatmeal stout de la Samuel Smith’s dă următoarele:
- OG = 1,048 până la 1,050
- Conținut de alcool: 3,6%
- Amărăciune: 28 până la 32 IBU.
Brewing Oatmeal Stout
Avăzul nu are enzime utile la macerare. Trebuie să fie macerat (sau parțial macerat) cu o cereală malțată pentru ca amidonul să fie transformat. Ca și în cazul orzului nemalțificat, amidonul din interior este dur și nu este ușor de utilizat, fiind înglobat în structurile celulare dure ale boabelor. Fără o prelucrare suplimentară, ele nu pot fi descompuse de enzimele malțului.
Pentru ca amidonul din interior să fie transformat în zahăr, ovăzul trebuie gelatinizat înainte de utilizare. Gelatinizarea este practic un proces de gătire în care învelișul dur al miezului este spart, iar granulele de amidon sunt rupte și eliberate.
Există câteva tipuri diferite de ovăz disponibile pentru producătorul de bere de casă. În cazul ovăzului în fulgi, numit și ovăz rulat, gelatinizarea este făcută de către producător. Aceasta se face prin înmuierea ovăzului cu aburi și apoi prin trecerea acestuia prin role de presiune încălzite în fulgi. Coaja boabelor este îndepărtată atunci când ovăzul este rulat, iar în acest proces grosimea fulgilor poate fi controlată. Căldura și presiunea gelatinizează amidonul, iar aceste boabe pot fi adăugate direct în piure. Berarul nu trebuie să le gătească înainte de macerare.
Ovăzul rulat este disponibil în supermarket. Cel mai bine este să cumpărați ovăz de tip „quick cook” sau „one minute”. Aceștia sunt identici cu ovăzul tradițional pentru micul dejun (care necesită un timp de gătire mai lung), dar „ovăzul rapid” este tăiat în bucăți mai fine. Suprafața mai mare rezultată permite amidonului să se dizolve mai ușor în apă. Ovăzul special sub formă de fulgi, asemănător cu ovăzul „quick cook” din supermarket, este disponibil în magazinele de aprovizionare homebrew.
Ovăzul tăiat în fulgi de oțel este reprezentat de miezul de ovăz întreg, tăiat, dar nu gelatinizat sau prelucrat în vreun alt mod. Aceștia sunt mai ieftini decât ovăzul rulat. Pentru ca amidonul din aceștia să fie utilizabil, acești fulgi de ovăz trebuie să fie fierți înainte de utilizare. Acest lucru se poate face prin introducerea ovăzului în apă clocotită, câte doi litri de apă pentru fiecare kilogram de cereale. Acest amestec se fierbe între 45 de minute și două ore și trebuie amestecat la fiecare cinci minute. Gelatinizarea este completă atunci când consistența lichidului devine uniformă. Din cauza muncii suplimentare și a mizeriei implicate în procesul de gătire, probabil că vă este mai bine să alegeți ovăzul pregelatinizat, sub formă de fulgi.
Conținutul de gumă al ovăzului
Constanța groasă a unui bol zilnic de fulgi de ovăz fiert, pentru micul dejun, rezultă din conținutul ridicat de gumă al ovăzului. Aceste gume constau din beta-glucani, care sunt, în esență, lanțuri lungi de multe unități de glucoză legate între ele. Diferența dintre acești beta-glucani și amidonul (care sunt, de asemenea, lanțuri de molecule de glucoză) constă în structura legăturilor dintre unitățile individuale. În boabele de malț bine modificate, nivelurile de beta-glucani sunt scăzute, deoarece aceste legături sunt descompuse în timpul fazei de germinare.
În stouturile de ovăz din toate cerealele care folosesc între 5 și 10 % de ovăz în măciniș, gommozitatea beta-glucanilor nu este, de obicei, excesivă, și se poate folosi un macerat de infuzie într-o singură etapă. Cu toate acestea, atunci când se folosesc procente mai mari pentru a obține o mai mare finețe și corp, trebuie să țineți cont de gume pentru a face un sparge eficient. Acest lucru se face prin adăugarea unui al doilea pas de temperatură în macerare, numit repaus de beta-glucanază. Enzima beta-glucanază funcționează cel mai bine în intervalul de temperatură cuprins între 104° F și 122° F. Menținerea temperaturii maceratului timp de o jumătate de oră în acest interval înainte de repausul de zaharificare este suficientă pentru a reduce semnificativ conținutul de beta-glucan.
Câteva sfaturi
Opțiuni: Încercați să variați cantitatea de ovăz, malțuri prăjite, malțuri de ciocolată sau ratingul Lovibond al malțurilor de cristal. Un Lovibond mai mare echivalează cu mai multe arome de caramel, de nucă. Încercați, de asemenea, diferite tipuri de hamei.
Spargere: Rata de spargere depinde de geometria vasului de limpezire, de modul în care au fost zdrobite boabele, de temperatura apei de spargere și de temperaturile vasului de limpezire și a boabelor în sine. Astfel, producătorii de bere artizanală care utilizează aceeași rețetă și aceeași procedură pot avea rate de spargere diferite. În cazul în care ritmul este prea lent și nu este posibil să se facă un repaus de beta-glucan, încercați să folosiți în macerare niște orz cu șase rânduri în loc de orz cu două rânduri. Cantitatea mai mare de material din coajă oferă mai mult spațiu gol în patul de boabe pentru o spargere mai rapidă. Compromisul este că materialul suplimentar de decorticare din orzul cu șase rânduri poate crește oarecum nivelul de amărăciune al berii. În cazul în care doriți să creșteți cantitatea de ovăz în rețeta de cereale integrale, este probabil necesară o pauză de beta-glucanază. Acest lucru se face prin încălzirea celor 11 qt. de apă la 120° F, încorporarea boabelor și menținerea temperaturii timp de 30 min. Apoi se încălzește până la temperatura de macerare și se procedează așa cum este descris în pas cu pas.
Dezamestec de drojdie: Nu vă zgârciți și omiteți dezamestecul de drojdie! Starterul permite mustului să înceapă să fermenteze mai repede, reducând orice șanse de probleme cu bacteriile. De asemenea, utilizarea unui starter permite ca fermentația să se desfășoare până la capăt cu mai puține cicluri de reproducere și cu mai puține dintre aromele neplăcute aduse de ciclurile de reproducere. Produsele de drojdie lichidă oferă, de obicei, instrucțiuni simple pentru realizarea starterilor. Aceasta presupune fierberea a 1/3 cană de extract uscat de malț cu 1 litru de apă timp de 15 minute. Aceasta se răcește, se aerisește și se pune într-o sticlă dezinfectată, după care se pune drojdia și se aplică un dispozitiv de blocare a aerului. Referințele uzuale de homebrewing oferă mai multe detalii privind prepararea starterilor.
Aerare: Înainte de a lansa drojdia, este necesară aerisirea pentru a oferi drojdiei oxigenul inițial necesar pentru metabolism. Acest lucru este ușor de realizat cu o pompă de aer de acvariu cuplată la o piatră de aerare. Piatra și tubulatura trebuie să fie bine dezinfectate înainte de a fi introduse în must. Pentru a evita preluarea bacteriilor din aer, puneți o bucată mică de vată sterilă la intrarea de aer a pompei. Această metodă poate face ca mustul să facă spumă și să debordeze recipientul, de aceea trebuie să urmăriți cu atenție mustul. Nu scoateți spuma și nu o aruncați. Spuma conține mulți compuși importanți responsabili de dezvoltarea capului berii, cum ar fi proteinele. Lăsați spuma să se diminueze, adăugați drojdia, amestecați-o și continuați fermentarea.
Oxidare: Unii berari au constatat că oatmeal stout se oxidează (se împuținează) mai ușor decât alte stiluri, posibil din cauza conținutului suplimentar de grăsime din ovăz. Fiți deosebit de atenți să nu aerisiți berea în timpul sau după fermentare, în special la transferuri și la îmbuteliere. După ce fermentația a început, drojdia metabolizează anaerob, așa că oxigenul este inutil. De asemenea, nu lăsați mai mult de 2,5 până la 2,5 cm de spațiu de aer în sticle. Cu cât este mai mult spațiu de aer, cu atât mai mare este tendința berii de a se oxida și de a se strica.
Mash-in, Mash-out: Amestecul inițial de cereale și apă, numit mash-in sau mash-in, trebuie făcut cu atenție, în mai multe etape. Dacă mash-in-ul se face prea repede sau dacă amestecarea este slabă, amidonul din boabe se poate balona și nu va suferi o conversie completă. Efectuați piureul în trei sau mai multe etape. Începeți prin a adăuga aproximativ 1/3 din apa din vasul de macerat. Se amestecă aproximativ 1/3 din cereale, amestecând timp de cel puțin 60 de secunde. Apoi se adaugă încă 1/3 din apă, urmată de o altă adăugare de cereale și încă un minut de amestecare. Acest lucru se repetă încă o dată pentru a umple vasul de macerare. Nu vă zgârciți și nu omiteți amestecul. Extragerea mash-out la 168° F scade vâscozitatea mustului, facilitând spargerea. De asemenea, acest lucru oprește toată activitatea enzimatică, asigurând că caracterul dextrinos al mustului va rămâne neschimbat după macerare.
Stuck Runoff: Dacă apare temuta scurgere blocată, există două opțiuni pentru a o rezolva. Puteți să faceți o subventilație a maceratului, folosind o pompă pentru a pompa apa înapoi la ieșirea din tina de lauterizare, în partea de jos a patului de cereale. Acest lucru slăbește patul de cereale compactat, permițând spargerii să continue. Dacă nu funcționează, pur și simplu amestecați boabele în tina de spălare, turnați mustul colectat înapoi în tina de spălare, reporniți spargerea și începeți din nou colectarea mustului. Înainte să vă dați seama, vă veți bucura de gustul fin al propriului dvs. stout de ovăz.
Oatmeal Stout 5 galoane, extract cu cereale
OG = 1,054 IBU = 34
Cerealele sunt macerate înainte de adăugarea extractului de malț uscat. Ovăzul are un conținut neglijabil de enzime. Prin urmare, orzul american cu șase rânduri, cu un conținut ridicat de enzime, este folosit pentru a sacarifica ovăzul.
Ingrediente:
- 6 lbs. amber, extract uscat de malț
- 1 lb. malț cristal, 60° Lovibond
- 1.5 lb. malț American six-row pale ale
- 18 oz. fulgi de ovăz (rapid)
- 0,5 lb. malț de ciocolată
- 0,5 lb. orz prăjit
- 1/2 linguriță de mușchi irlandez, timp de 15 min.
- 2 oz. peleți de hamei Fuggles (4,2% acid alfa), timp de 45 min.
- Wyeast 1084, drojdie de bere irlandeză
Etapă cu etapă:
Pregătiți un starter de drojdie cu o zi sau două înainte de ziua preparării. Zdrobiți cerealele de specialitate și malțul și amestecați-le cu ovăzul într-o pungă de nylon grosieră. Legați punga de nailon pentru a o sigila. Încălziți 3 galoane de apă la 155° F într-o oală cu capac și adăugați punga cu cereale. Țineți acest vas acoperit, menținând o temperatură între 150° și 158° F timp de o oră pentru a transforma amidonul. Acest lucru se poate face, de exemplu, punând întreaga oală într-un cuptor preîncălzit la 150° F. Scoateți punga cu cereale și turnați 1 litru de apă de clătire peste ea și în oală. Astfel se clătește o parte din zaharurile reziduale din boabe. Într-o oală separată, aduceți 3 galoane de apă la fierbere timp de cel puțin 15 min. Adăugați 2 din aceste galoane într-un fermentator curat și dezinfectat. Păstrați celălalt galon de apă acoperit, în rezervă. Aduceți mustul la fierbere și amestecați încet, dar energic, extractul uscat de malț. Fierbeți energic mustul timp de 15 minute și adăugați hameiul. Se fierbe încă 30 min. Se adaugă mușchiul irlandez și se fierbe încă 15 minute. Fierberea totală este de 60 min. Se răcește mustul la temperatura camerei în decurs de 30 min. de la sfârșitul fierberii. Siphonați mustul de pe trub, în fermentator, adăugând apa rezervată după cum este necesar pentru a aduce volumul final de must la 5,5 galoane. Aerisiți mustul timp de 15 minute. Se amestecă drojdia de început în must. Închideți fermentatorul cu o cameră de aerisire și fermentați până la finalizare.
Oatmeal Stout 5 galoane, numai din cereale
OG = 1,052 IBU = 35
Rețeta specifică aproximativ 10% de ovăz, pentru care va fi suficient un macerat de infuzie într-o singură etapă.
Ingrediente:
- 8 lbs. malț de bere englezească de două rânduri palid
- 1 lb. malț cristal, 60° Lovibond
- 18 oz. fulgi de ovăz (rapid)
- 0,5 lb. malț de ciocolată
- 0,5 lb. orz prăjit
- 1/2 linguriță de mușchi irlandez
- 2 oz. hamei Fuggles pentru fierbere (4,2% acid alfa), timp de 45 min.
- 1 pachet Wyeast 1084, drojdie de bere irlandeză
Pas cu pas:
Preparați un starter de drojdie cu o zi sau două înainte de a începe fabricarea berii. Amestecați bine boabele zdrobite într-o găleată curată și uscată. Încălziți 11 qt. de apă la 174° F. Amestecați încet, în etape, așa cum este descris mai jos. Temperatura de macerare trebuie să fie între 150° și 158° F. În acest interval, nivelurile mai ridicate dau un must mai puțin fermentabil și o bere mai corpolentă. Temperaturile mai scăzute dau un must mai fermentescibil. Acidificați 5 galoane de apă de spălare la un pH de 5,7 folosind acid lactic. Magazinele de homebrewing vând soluții cu o concentrație de 88% de acid lactic. O soluție stoc de acid poate fi preparată prin amestecarea a 2 lingurițe în 3 căni de apă. Această soluție stoc poate fi depozitată, iar utilizarea a aproximativ 1/2 cană va reduce pH-ul a 5 galoane de apă de la robinet la aproape 5,7. Aveți grijă să verificați acest lucru folosind hârtii de pH sau alte mijloace. Acidificarea previne extragerea excesivă a taninurilor din coajă. Încălziți apa de spălare acidificată la o temperatură de cel puțin 170° F. Mențineți vasul de macerare la această temperatură timp de cel puțin 1 oră. Se scufundă, ridicând temperatura maceratului la 168° F. Pentru a începe scurgeri, se scurge încet și se colectează 1/2 galon de must din vasul de lauterizare, apoi se toarnă ușor acest must pe patul de cereale. Se repetă de încă două ori; astfel se stabilește patul de boabe și se obține un must inițial relativ limpede prin filtrarea oricăror particule fine de boabe din pat. Începeți spargerea, menținând apa de spargere la sau chiar sub 170° F. De obicei, spargerea pentru aceste rețete durează între 45 de minute și 1 oră. Este nevoie de mai mult timp dacă se mărește conținutul de ovăz. Se colectează 6,5 galoane de must.
Se fierbe mustul viguros timp de 15 min. Adăugați hamei și fierbeți încă 30 min. Adăugați mușchiul irlandez și fierbeți încă 15 minute. Fierberea totală este de 60 min. Se răcește mustul la temperatura camerei în termen de 30 min. de la terminarea fierberii. Sifonați mustul de pe trub într-un fermentator dezinfectat. Aerisiți mustul timp de 15 min. Aruncați drojdia starter. Închideți fermentatorul cu o cameră de aerisire și lăsați fermentația să continue până la terminarea ei.
.