Am o mărturisire care l-ar face pe instructorul meu de la școala culinară (un francez din Corsica ușor terifiant pe care îl numeam „Chef X”) să se înroșească la față, să țipe și să mă lovească cu cartofi: Nu-mi decojesc întotdeauna legumele. De fapt, rareori o fac. Morcovii? Da, sigur. Sfecla roșie? Categoric nu. Cartofii? Nu aș face asta niciodată! Dovleac? Ei bine, în funcție de soi, nici măcar nu le descojesc. Nu numai că este mult mai ușor să sari peste acest pas, dar pielea este acolo unde se află toate lucrurile bune – adică fibrele -.
Nu a fost întotdeauna așa. Am urmat cursurile Institutului Culinar Francez, unde nu numai că ni s-a spus să decojim cartofii și morcovii, dar am fost învățați chiar și cum să îi „întoarcem”, folosind cuțitele pentru a tăia grămezi de resturi, modelând legumele în torpile în miniatură în formă de fotbal. Inutil să mai spun că legumele nu au ajuns să arate prea mult ca, ei bine, mâncare.
Dar, după ce am plătit peste 30.000 de dolari pentru școala culinară, m-am gândit că metoda de decojire excesivă era calea, adevărul și lumina. Cine eram eu să pun la îndoială autoritatea? Am continuat așa ani de zile, aruncând cojile de morcovi în compost, până când am întâlnit un fermier într-un orășel de lângă Syracuse, New York. La prima noastră întâlnire, am gătit cina împreună – paste cu sos bolognese de vită. Eu am preluat conducerea în bucătărie, spunându-i să pregătească ceapa, țelina și morcovii: „Decojește-i mai întâi”, i-am spus, „apoi toacă-i mărunt.”
Flickr/chadskeers
S-a uitat la mine de parcă aș fi avut două capete. „Nu pot pur și simplu să-i spăl?”. A întrebat, adăugând că de fapt nu deținea un curățător de legume.
Eram uimit. „Cred că… da. Ai putea”, am spus eu și, sincer, era o noutate pentru mine. Am clătit morcovii sub un jet de apă rece înainte de a-i tăia în felii și de a-i sotaia în untură împreună cu celelalte legume, terminând sosul cu suspecții obișnuiți: vin roșu, roșii din conservă și carne tocată de vită. Și știți ceva? A avut un gust la fel de bun ca și versiunea pe care eram obișnuită să o fac după regulile școlii culinare.
Din acel moment, am fost eliberată de tirania decojitorilor de legume (pe al meu l-am aruncat într-o curățenie de primăvară acum câțiva ani). Și, deși romantismul nu a durat, noile mele informații din bucătărie au durat. Și tu poți să te eliberezi de decojitor. Iată câteva linii directoare pentru a boicota legumele decojite.
Cumpărați legume fără pesticide
Dacă nu există substanțe chimice dăunătoare pe exteriorul legumelor dumneavoastră, nu este nevoie să le decojiți. Legumele fără pesticide trebuie doar să fie curățate de murdărie.
Considerați pregătirea
Câteva metode de gătit se descurcă mai bine decât altele pentru legumele cu piele decât altele. Iată când este bine să lăsați pielea: Prăjite, pasate și, în funcție de soi, date prin răzătoare sau tăiate crude. Iată când ar trebui să folosiți probabil cuțitul de curățat sau decojitorul: La aburi (pielea poate fi tare dacă este gătită la aburi), piureuri – de exemplu, această rețetă de cartofi – și preparatele crude de legume cu pielea foarte groasă. Ceea ce ne aduce la următorul punct…
Eric Wolfinger
Bătălia cu amărăciunea
Pelea unor legume are o aromă inerentă amară; ne vine în minte sfecla, în special. Echilibrați-o prin adăugarea de aciditate și dulceață în felul de mâncare finit. Modul meu preferat de a combate amărăciunea este cu o vinegretă făcută cu suc de lămâie și miere. Sau, ați putea adăuga un strop de sirop de arțar în tigaie la prăjire. Nu trebuie să vă feriți de amărăciune dacă păstrați totul în echilibru.
Vegetale pe care probabil că ar trebui să le decojiți
Din păcate, există unele legume pe care chiar ar trebui să le decojiți. Printre acestea se numără legumele cu pielița foarte dură sau fibroasă (gândiți-vă „ca o scoarță”) care nu se vor înmuia atunci când sunt prăjite. Exemple de aceste legume: țelina de rădăcină, dovleacul kabocha și dovleceii pentru plăcintă. De asemenea, fiți conștienți de faptul că unele legume rădăcinoase sunt acoperite cu un strat de ceară pentru a ajuta la conservarea lor – acestea se găsesc cel mai des în supermarketuri, și nu la standurile agricole. Rutabagele și napii sunt cei mai comuni vinovați în acest caz. Pielea ceroasă trebuie decojită înainte de a fi folosită.
În primul rând, aprovizionați-vă cu cele mai bune legume din oraș.
