Mock Turtle Soup

„Neil, sunt măcelarul tău, Lee.”

„Bună Lee, ce pot face pentru tine?”

„Ai comandat cumva un cap de vițel acum câteva săptămâni? Este genul de lucru pe care l-ai comanda.”

„Ai dreptate, este genul de lucru pe care l-aș comanda, dar nu am făcut-o, îmi pare rău.”

„Ei bine, cineva a făcut-o, dar nu-mi amintesc cine a fost!”

„Oh, dragă. Ei bine, dacă nu găsești vinovatul, anunță-mă, sunt sigur că pot să ți-l iau din mână.”

Și așa am devenit proprietarul unui cap de vițel; și știam exact ce aveam de gând să fac cu el odată ce puneam mâna pe el: misteriosul clasic victorian, Supă de broască țestoasă falsă.

Supa de broască țestoasă falsă a fost inventată din necesitate – supa de broască țestoasă devenise extrem de populară în anii 1750, după ce marinarii care veneau din Indiile de Vest au debarcat câteva exemplare pe teritoriul britanic. Marinarii le prindeau și le păstrau în viață pe navele lor ca sursă de carne proaspătă. Erau foarte delicioase și este o surpriză că vreuna a reușit să ajungă înapoi. Cei care au reușit, au fost imediat luați de către regalitate. Acum toată lumea dorea să pună mâna pe una și, dintr-o dată, niciun banchet sau cină nu mai era completă fără supa de broască țestoasă. La apogeul comerțului, 15 000 de broaște țestoase vii erau expediate din Indiile de Vest pe an. Bineînțeles, aceste bestii uriașe erau foarte scumpe și, pentru că se prindea un asemenea număr de exemplare, comerțul nu era sustenabil, iar broaștele țestoase verzi au fost vânate aproape până la dispariție, ceea ce a dus la o creștere și mai mare a prețului.

Dar de ce erau atât de populare? Evident, familia regală care se bucura de ele a dat startul, dar corpurile lor uriașe erau alcătuite din diferite bucăți de carne cu gust de vițel, vită, pește, șuncă și porc!

Așa că adevărata supă de broască țestoasă a ieșit repede din discuție pentru toți, cu excepția celor super-bogați, așa că a fost inventată supa de broască țestoasă falsă. Rețetele variază în ceea ce privește ingredientele care conțin carne de vită, șuncă, stridii, legume, piele, limbă și creier, în încercarea de a reproduce diversele gusturi și texturi ale cărnii de broască țestoasă. Un ingredient comun la toate rețetele pe care le-am văzut este capul de vițel – un adaos economic cu o mulțime de gusturi și texturi în sine. Cei care scriu rețete sunt foarte atenți la faptul că capul trebuie să aibă pielea pe el – grăsimea și pielea adăugând textură și aromă mâncării. Capul meu a sosit fără piele și totuși a avut un gust bun. Dacă măcelarul dumneavoastră vinde carne de vițel, vedeți dacă puteți face rost de unul. Al meu a costat cinci lire!

Câteva rețete sunt foarte complexe, dar sunt în esență un consommé de carne servit cu carnea tăiată în bucăți, cu diverse garnituri, cum ar fi chifteluțe de carne forțată (sau chifteluțe de pește sau chifteluțe de ou), creieri prăjiți, stridii și ierburi proaspete.

Supa de broască țestoasă a devenit un clasic britanic; Heinz chiar a făcut-o și a pus-o la conservă! Alice, în călătoria sa în Țara Minunilor, a întâlnit o adevărată Mock-Turtle, deprimată că nu mai era o broască țestoasă adevărată. Era destul de obositor, dacă îmi amintesc bine.

Alice o întâlnește pe Mock-Turtle

Am adaptat o rețetă pentru o supă de broască țestoasă simulată „de modă veche” din cartea „Modern Cookery for Private Families” din 1845, de Eliza Acton, apoi eu și bucătarii mei Harry și Matthew ne-am apucat de lucru pentru a o produce ca o specialitate pentru restaurant.

Pentru a face supă de broască țestoasă simulată

Ca măcelarul să despice capul. Imediat ce ajungeți acasă, scoateți creierul cu grijă și puneți-l într-un bol cu apă bine sărată, acoperiți-l cu folie alimentară și păstrați-l la frigider până la nevoie. Nu este nevoie să includeți creierul dacă nu doriți; este dificil de preparat, dar este delicios. Noi nu am folosit creierul, deoarece ne-am luat timp pe parcursul a două zile pentru a face acest lucru între serviciile alimentare obișnuite, iar creierul nu se păstrează cu adevărat mai mult de 24 de ore. Deoarece capul fusese deja congelat, nu am putut nici să-l recongelăm. Dacă nu aveți aceleași probleme ca și noi, gătiți-l! Mai jos sunt scurte instrucțiuni despre cum se prepară creierul, dar pentru mai multe detalii, consultați blogul soră de aici.

1 cap de vițel cu limba, creierul îndepărtat, despicat și înmuiat în apă cu sare timp de câteva ore

4kg gât sau tibie de vită

75g unt

1 șuncă afumată

4 cepe mari, tăiată în patru

3 morcovi mari, curățați de coajă și tăiați în două pe lungime

2 căpățâni de țelină, tăiate în patru pe lungime

Bouquet garni: rozmarin, dafin, cimbru, coaja curățată a unei lămâi

1 linguriță boabe de piper negru

Spălați căpățâna de vițel și puneți-o într-o oală mare, acoperiți-o bine cu apă călduță și aduceți-o încet la foc mic. Se spumează orice spumă care se ridică la suprafața apei, apoi se acoperă cu un capac și se lasă capul să fiarbă timp de 90 de minute.

Între timp, se încălzește untul într-o tigaie mare și se prăjește carnea de vită până se rumenește bine. Adăugați-o, împreună cu untul, în oala cu șunca, legumele, buchetul garni și boabele de piper. Ridicați puțin focul și aduceți din nou la fierbere ușoară, lăsând totul să ticăie timp de șapte ore.

Îndepărtați cu grijă bucățile mai mari de carne și oasele și strecurați bine supa. Dacă este nevoie, reduceți bulionul rezultat pentru a produce o aromă mai concentrată. Aruncați legumele și ierburile și scoateți cu grijă carnea de pe os. Se curăță limba de piele și se taie orice cartilaj și os de la rădăcină. Carnea poate fi apoi mărunțită sau tăiată în bucăți egale.

Pentru a termina supa:

Beurre manie din cantități egale de unt și făină zdrobite împreună pentru a forma o pastă

200ml sherry

½ linguriță de măceșe măcinate

¼ linguriță de piper Cayenne

.

Sare

Cremă dublă (opțional)

Boloane de carne (vezi mai jos)

Cerebră preparată (vezi mai jos)

Praznic tocat

În timp ce pregătiți carnea, aduceți din nou bulionul strecurat la fierbere. Bateți cu noduri de beurre manie până când supa este cât de groasă vă place, adăugați sherry-ul și condimentele și asezonați cu sare. Întoarceți carnea în cratiță. Dacă doriți, adăugați smântână în supă.

Serviți supa în boluri, acoperită cu biluțe de carne forțată prăjită în unt sau untură, felii de creier pane și pătrunjel tocat.

Pentru biluțele de carne forțată:

300g slănină strecurată, tocată

100g seu de vită ras, proaspăt este cel mai bun, dar și cel de la pachet este bun

75g pesmet proaspăt

1 linguriță de pătrunjel tocat

1 linguriță de măghiran tocat

2 ouă, bătute

Nucșoară de nucșoară proaspăt rasă

Sare și piper

Mixați împreună primele șase ingrediente într-un bol și asezonați-le cu condimentele și sarea. Se rulează în bucăți de mărimea unei nuci. Prăjiți în unt sau untură la foc mediu.

Pentru creier:

Cerebelul, înmuiat în apă cu sare timp de câteva ore la frigider

Făină condimentată

1 ou bătut

Pâine prăjită

Ulei de floarea-soarelui sau untură pentru prăjit

Cerebelul este acoperit de o membrană de vase de sânge care trebuie îndepărtată. Pentru a face acest lucru, așezați cu grijă creierul pe o placă de tocat, cu partea inferioară orientată în sus. Aici membrana este cea mai groasă și este locul cel mai ușor de început. Se îndepărtează cu grijă membrana. Acest lucru este destul de dificil și necesită un pic de exercițiu. Ușurați-vă degetele între falduri și îndepărtați cât mai multe vase de sânge.

Acum puneți creierul la fiert în apă cu sare timp de aproximativ 6 minute. Scoateți, scurgeți și răciți.

Tăiați creierul în felii groase, îndepărtând toate bucățile de membrană care v-ar fi putut scăpa.

Puneți trei farfurii: una cu făină, cealaltă cu ou bătut și ultima cu pesmet.

Încingeți feliile de creier în făină, apoi în ou, apoi în pesmet.

Încălziți uleiul sau untura într-o tigaie și prăjiți rapid creierul până când acesta devine auriu – nu-l gătiți prea mult! Prăjiți timp de maximum trei minute.

.