Când bucătarul Edward Lee din Louisville a fost nevoit să închidă ușile restaurantelor sale – 610 Magnolia, MilkWood și Whiskey Dry din Louisville, Kentucky, precum și Succotash din Washington. D.C.-din cauza virusului Coronavirus, el și-a îndreptat atenția spre ajutorarea lucrătorilor din restaurante aflați în dificultate. Mica sa organizație non-profit, The LEE Initiative, a lansat Programul de ajutorare a lucrătorilor din restaurante, servind peste un milion de mese angajaților din industrie din întreaga țară care și-au pierdut locul de muncă sau au avut o reducere semnificativă a orelor de lucru din cauza pandemiei. Printre alte inițiative, organizația non-profit a investit, de asemenea, peste 800.000 de dolari în ferme mici și durabile. Am stat de vorbă cu el despre dificultățile cu care se confruntă industria în acest moment și despre cum este să conduci o organizație nonprofit înfloritoare în timp ce propriile tale afaceri se clatină.
„Acesta este sfârșitul erei restaurantelor independente și nu cunosc niciun bucătar sănătos la cap care să se simtă plin de speranță în acest moment. Avem kituri de masă; primim corturi și încălzitoare. Dar, la sfârșitul zilei, sunt pe Titanic, încercând să arunc găleți de apă pentru a rămâne pe linia de plutire. Mă lupt pentru a-mi salva restaurantele, bucătarii și fermierii cu care avem relații de zeci de ani. Dar o parte din mine este foarte pragmatică. Nu primim o salvare de la guvernul federal și nu primim conducere-stat, federală, nici măcar locală. Am fost lăsați să ne descurcăm singuri.
Opțiunile restaurantelor în acest moment sunt să se îndatoreze și mai mult sau să se închidă. Dacă facem 80 la sută din veniturile noastre acum, este o zi minunată. Este ca o sâmbătă seara, cu toate mesele rezervate. Dar apoi sunt zile în care am făcut 15 la sută din veniturile noastre normale. Acelea sunt zile în care este de fapt mai ieftin pentru mine să țin luminile stinse și să închid ușile.
Fluctuațiile sunt cele care ne fac rău cu adevărat. Ne bazăm pe tipare și predictibilitate pentru inventar, pentru personal, pentru orice. Acum nu mai avem niciun indiciu. O parte este legată de COVID; o parte este legată de proteste; și o parte este legată de temerile consumatorilor cu privire la mâncatul în restaurante. Uneori este vorba doar de un articol viral pe Facebook care afectează încrederea consumatorilor. 610 Magnolia a supraviețuit recesiunilor. În ceea ce privește veniturile, anul trecut a fost cel mai bun an al nostru. Și am fost pe cale să îl depășim în 2020. Nu există o consolare rece în a ști că un întreg val de restaurante va trebui să se închidă.
Foto: Jolea Brown
Îmi dedic cea mai mare parte a timpului acum organizației mele non-profit, The LEE Initiative și Restaurant Workers Relief Program; este singurul lucru care mă menține concentrat, plin de speranță și mândru. Este foarte ciudat ca un sector al vieții mele să aibă un succes incredibil: Am servit peste un milion de mese până în prezent și am deschis mai mult de 30 de bucătării de ajutorare în întreaga țară. Cu toate acestea, văd cum celălalt sector al vieții mele se prăbușește sub ochii mei. Este un roller coaster emoțional – cum ar fi să vezi cum unul dintre copiii tăi se înalță în timp ce celălalt moare în brațele tale. Uneori mă simt minunat. Apoi mă simt vinovată că mă simt bine. Este greu de navigat.
Încercăm din răsputeri să le păstrăm tuturor speranța, dar, la sfârșitul zilei, mă simt ca și cum aș îngrămădi saci de nisip împotriva tsunami-ului. Pentru fiecare efort pe care îl facem, pur și simplu nu are nicio șansă pe fundalul economic cu care se vor confrunta restaurantele în această iarnă. Și ceea ce vedem acum este că oameni care sunt considerați în principiu ca făcând parte din clasa de mijloc – care au muncit toată viața lor și nu au beneficiat niciodată de ajutor social – sunt dintr-o dată în nesiguranță alimentară. Acesta este un grup demografic cu totul nou, care nu exista înainte. Unii sunt prea mândri sau prea rușinați ca să recunoască faptul că sunt în nesiguranță alimentară. Aceștia sunt oameni pe care îi cunosc: barmani, chelneri, spălători de vase, bucătari de linie.
Din păcate pentru oamenii din restaurante, setul nostru de aptitudini nu se transpune bine în alte industrii. Suntem hiper-concentrați pe un singur lucru: ospitalitatea. Iar când industria se prăbușește, ai o întreagă populație de oameni care nu sunt echipați pentru a face alte locuri de muncă. Mi-am dedicat 29 de ani din viață acestui domeniu; nu pot să mă duc să vând cravate sau asigurări. Cu toate acestea, oamenii de la putere nu văd acest lucru. Ei nu văd în lucrătorii din restaurante un sector valoros al societății noastre. Atitudinea lor este: „Ei bine, își pot găsi alte locuri de muncă”. Pur și simplu nu este cazul.
Încercăm din răsputeri să le păstrăm tuturor speranța, dar, la sfârșitul zilei, parcă am îngrămădi saci de nisip împotriva tsunami-ului.
Există un sentiment uriaș de abandon. Îți dedici viața afacerii cu restaurante, îți plătești taxele și apoi îți dai seama că nu vine niciun ajutor de nicăieri. Oamenii suferă o depresie foarte, foarte profundă. Și ultimul lucru pe care ți-l dorești în afacerea cu restaurante este ca proprietarul restaurantului, bucătarul, directorul general sau chelnerul să fie deprimat, nu-i așa? Întregul scop al industriei ospitalității este ca tu să vii la restaurantul meu și să uiți de depresie. Noi suntem cei care asigurăm distracția; energia noastră pozitivă este contagioasă. Te face să te simți minunat să te afli într-un restaurant plin de oameni care își execută meseria cu pasiune și bucurie.
Noi nu suntem actori profesioniști. Toată lumea este în pragul unei crize emoționale. Este sfâșietor să privești bărbați și femei tineri și dedicați care au perfecționat o meserie și au făcut acest lucru frumos pe care îl numim „renașterea restaurantelor”, care a adus mândrie și atenție la nivel mondial pentru „bucătăria americană” și care acum două decenii nici măcar nu exista, știți… făcând cheeseburgeri de 8 dolari la pachet doar pentru a face salarii.
Dar asta este situația în care ne aflăm. Și totuși, treci pe lângă McDonald’s-ul local și sunt 20 de mașini la coadă pentru drive-through. Ți se rupe inima să vezi asta și să știi că, până când toate restaurantele independente vor dispărea, va fi prea târziu. Clienții vor spune: „Ce păcat”. Șansa de a le salva este chiar acum.
Old-timers ca mine nu pot pivota; sunt blocat în ceea ce fac. Dar există o mulțime de tineri diverși – atât de mulți bucătari negri și latino-americani și indieni care sunt la început de drum – care își spun: ‘Stai puțin, poate că nu asta este cariera pentru mine’. Ei au energia creativă, verva și exuberanța tinerească de care are nevoie industria restaurantelor. Dacă îi pierdem, nu văd o industrie care să mai aibă ceva de oferit.
Cazua restaurantului poate supraviețui, dar energia frumoasă din interior poate că nu. Dacă oamenii nu sunt acolo, sau dacă oamenii sunt deprimați pentru că simt că nimănui nu i-a păsat de ei în timpul pandemiei, ei nu vor aduce aceeași pasiune, energie și bucurie atunci când se vor întoarce. Este doar o slujbă – nu există nicio diferență între asta și a lucra la un lanț de restaurante. Pentru mine, asta va reprezenta sfârșitul restaurantului independent. Vom vedea. Sper cu disperare să mă înșel.”
Am urmărit modul în care industria restaurantelor a făcut față Coronavirusului pe tot parcursul anului. Pentru mai multe reflecții de la cei din interior, citiți seria noastră Jurnale de restaurant.