Kaiseki: A Complete Guide to Japan’s Haute Cuisine

Kaiseki este una dintre cele mai rafinate bucătării din lume. Pentru un gurmand serios, nicio călătorie în Japonia nu ar fi completă fără cel puțin o masă kaiseki adecvată. Iată ghidul nostru complet pentru kaiseki, împreună cu câteva locuri recomandate în Kyoto pentru a o încerca.

Cină kaiseki cu curs complet: KPG_Payless / .com

Introducere la Kaiseki

Se spune că Kaiseki datează din secolul al XVI-lea, când maestrul de ceai Sen-no-Rikyu a introdus o versiune austeră a bucătăriei pentru a însoți ceremonia ceaiului. În practică, kaiseki-ul modern este de fapt un stil de gătit și de prezentare a mâncării care a evoluat în ultimele secole, reunind o mare varietate de tehnici de gătit, metode de prezentare și ingrediente de înaltă clasă. Cea mai bună descriere a kaiseki este pur și simplu „haute cuisine japoneză”, adică mâncare elegantă consumată la ocazii speciale.

Curs kaiseki: mnimage / .com

Cel mai important lucru de reținut despre kaiseki este că mâncarea este doar o parte a experienței. În această privință, kaiseki este ca și ceremonia ceaiului, în care ceaiul este doar un element al unei experiențe estetice atotcuprinzătoare. În kaiseki, în primul rând, felurile de mâncare sunt alese pentru a reflecta sezonul: ingredientele sunt întotdeauna „shun-no-mono”, sau cele mai proaspete și cele mai bune pe care le poate oferi piața. Iar fiecare fel de mâncare este servit pe veselă aleasă cu grijă, cum ar fi tăvile de lac și bolurile ceramice neprețuite. În cele din urmă, se acordă o atenție extraordinară modului în care este prezentat fiecare fel de mâncare, astfel încât fiecare fel să semene cu o operă de artă comestibilă.

Curs kaiseki prezentat artistic: kwango / .com

Și, preocupările estetice nu se termină la masă: încăperea în care se servește masa este la fel de importantă. Un kaiseki bun este aproape întotdeauna servit într-un restaurant tradițional, decorat într-o manieră rafinată și simplă. Florile și pergamentul din tokonoma (alcovul sacru al încăperii) vor fi alese cu grijă pentru a reflecta anotimpul. Și, în mod ideal, o parte a încăperii va avea o ușă glisantă din sticlă care va permite o priveliște asupra unei mici și perfecte tsubo-niwa (grădină japoneză de buzunar).

Ca în cazul tuturor lucrurilor japoneze, există întotdeauna straturi peste straturi de semnificații. Anumite alimente pot servi de fapt drept jocuri de cuvinte culinare sau referințe la opere clasice obscure de poezie sau istorie. Desigur, cele mai multe dintre acestea vor fi pierdute pentru mâncătorul străin obișnuit. Dar, nu vă simțiți prea rău în legătură cu asta: ele vor trece, de asemenea, peste capetele tuturor, cu excepția celor mai educați cinefili japonezi.

Din moment ce kaiseki este un stil tradițional al bucătăriei japoneze, veți găsi o mulțime de fructe de mare și crustacee, multe legume și foarte importantul orez, servit de obicei cu supă miso și tsukemono (murături japoneze) la sfârșitul mesei. Și, bineînțeles, băutura preferată este sake, dar puteți cere, de asemenea, bere sau ceai oolong.

Creveți și renkon (rădăcină de lotus): dach_chan / .com

Cursurile de Kaiseki

O cină kaiseki completă va consta de la 7 până la 14 feluri de mâncare, servite de obicei într-o ordine strict prescrisă. Numele fiecărui fel de mâncare poate diferi de la un loc la altul, dar iată un fel de mâncare destul de tipic, pe care l-am savurat recent la Tawaraya Ryokan din Kyoto. Ocazional, unele dintre feluri vor fi servite împreună pe aceeași tavă, mai degrabă decât pe rând, ceea ce este obișnuit la restaurantele de sine stătătoare.

Shokuzen-shu (aperitiv)

Masa va începe adesea cu un mic pahar de lichior, adesea ume-shu (vin de prune) sau similar.

Saki-zuke (antreu)

Postul următor este saki-zuke, care servește ca un amuse-bouche pentru a stimula apetitul. Aici, am fost serviți cu creveți și ebi-imo (un tip de cartof japonez).

Ko-suimono (felul mic de supă)

Postul următor va fi ko-suimono sau pur și simplu suimono. Acesta este un fel de supă. Aici, supa a fost piure de rădăcină de lotus cu nuci de pin prăjite.

Muko-zuke (curs de sashimi)

Postul următor va fi muko-zuke, sau cursul de sashimi. Aici, a fost kue (mreană cu coadă lungă) și fugu (pește balon).

Mushi-mono (curs de mâncare la aburi)

După sashimi, vi se va servi un mushi-mono, sau mâncare la aburi. În acest caz, am fost serviți cu anghilă, scoici, yuba, ciuperci shimeji, mitsuba (pătrunjel japonez) fierte la aburi într-un ceainic de lut. Pe margine era un tip de citrice japoneze numite sudachi.

Yaki-mono (fel de pește la grătar)

Următorul fel, yaki-mono, este felul de pește la grătar. La Tawaraya, acesta a inclus ayu (pește dulce), ciuperci nameko, anghilă, creveți la grătar cu citrice și nuci ginko prăjite.

Atsu-mono (fel de mâncare fierbinte)

Următorul fel de mâncare este atsu-mono (literal, fel de mâncare fierbinte). Am fost serviți cu carne de rață înăbușită și napi mici. Acesta este adesea „felul principal” al unei mese kaiseki.

Shii-zakana (garnitură)

Următorul fel de mâncare se numește shii-zakana, care este o garnitură. În cazul nostru, a fost vorba de scoici shijimi servite cu yuba, myoga și semințe de susan.

Gohan (orez)

Postul următor este gohan (cuvântul japonez pentru orez). Pentru japonezi, o masă nu este o masă dacă nu include orez. Și, orezul este întotdeauna servit cu supă miso (în acest caz, un miso de calitate superioară numit aka-dashi) și niște tsukemono (murături japoneze). Fiind vorba de Tawaraya, orezul, aka-dashi și tsukemono au fost printre cele mai bune pe care le-am gustat vreodată.

Mizu-mono (desert)

Cuvântul final este mizu-mono (literal, lucru cu apă). Cuvântul apă este folosit pentru că desertul este adesea din fructe. În cazul nostru, am fost serviți cu compot de pere cu sos de afine.

Cât costă Kaiseki?

O cină kaiseki cu meniu complet la un restaurant kaiseki bun din Kyoto va costa între 10.000 și 30.000 de yeni de persoană, fără băuturi. Există câteva locuri mai ieftine, dar, în general, veți obține ceea ce plătiți.

Cum să rezervați un restaurant kaiseki

Nu este nevoie să spunem că nu puteți intra pur și simplu într-un restaurant kaiseki și să vă așteptați să fiți servit, mai ales la cină. Așadar, iată ce trebuie să faceți: Cereți-i recepționerului de la hotelul sau ryokan-ul dvs. să sune înainte și să facă rezervarea pentru dvs.

Cum să vă îmbrăcați pentru Kaiseki

Nu mai este nevoie să spunem că kaiseki nu este genul de masă pe care ați vrea să o mâncați purtând pantaloni scurți și șlapi. Dar, nici nu trebuie să vă îmbrăcați formal. Smart casual va fi perfect în regulă. Dar, vă rugăm să purtați șosete decente. Aproape sigur va trebui să vă scoateți pantofii când intrați în restaurant și nimic nu arată mai rău decât câteva degete păroase care ies dintr-o pereche de șosete vechi.

Kaiseki la prețuri mici

O modalitate bună de a gusta kaiseki fără să vă rupeți banca este să mergeți la prânz, când unele restaurante servesc o varietate de feluri de mâncare clasice într-o cutie bento elegantă din lacquerware pentru doar 3.000 de yeni de persoană.

Kaiseki lunch bento: sasaken / .com

Cele mai bune restaurante Kaiseki din Kyoto

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama; scump)
Kitcho Arashiyama este considerat de mulți japonezi ca fiind cel mai bun restaurant kaiseki din țară.

Kikunoi

(Southern Higashiyama; scump)
Acest restaurant de trei stele Michelin are o locație frumoasă, chiar după colț de parcul Maruyama-koen, deci este foarte convenabil. Și, mâncarea este nemaipomenită.

Kikunoi Roan

(Southern Higashiyama; mediu spre scump)
Restaurantul-soră al localului de mai sus, acesta este mai accesibil și mai rezonabil, iar mâncarea este în continuare superbă.

Guilo Guilo Hitoshina

(Centru Kyoto; preț mediu)
Situat în centru, de-a lungul unui canal pitoresc, Guilo Guilo Hitoshina oferă o abordare delicioasă și modernă a bucătăriei kaiseki, la prețuri accesibile.

Gion Owatari

(Southern Higashiyama; scump)
Restaurantul kaiseki de două stele Gion Owatari este un favorit al gurmanzilor japonezi și nu e de mirare – bucătăria de aici este în același timp plină de suflet și impecabilă.

Kiyamachi Sakuragawa

(Centru Kyoto; scump)
Kiyamachi Sakuragawa este un loc accesibil și superb pentru a intra în lumea bucătăriei kaiseki.

Mai multe informații despre restaurantele din Kyoto

• Cele mai bune restaurante din Kyoto
• Cele mai bune restaurante vegetariene din Kyoto
• Kyoto vegetarian
• Kyoto vegetarian
• Kyoto vegan
• Kyoto fără gluten

Harta districtelor din Kyoto

Click pe un district din Kyoto pentru informații detaliate despre atracții, locuri de mâncat și cazare