În 1998, lui Maury i s-a oferit postul de bucătar-șef executiv și a deschis Jean-Philippe Pâtisserie la Bellagio, hotelul cu cinci diamante AAA Five Diamond din Las Vegas, Nevada. Atelierul său supraveghează producția de deserturi pentru 17 restaurante gastronomice, room service și toate funcțiile de catering. Magazinul său de la Bellagio deține, de asemenea, cea mai mare fântână de ciocolată din lume, din aprilie 2008.
În decembrie 2009, Maury a fost numit bucătar-șef executiv de patiserie în Aria Resort and Casino|ARIA Resort & Casino din Las Vegas, Nevada. El a deschis un al doilea magazin, Jean-Philippe Pâtisserie, în acel an la Aria. Maury a colaborat la proiectarea bucătăriei, care se întinde pe o suprafață de peste 6000 de metri pătrați. Acest lucru i-a permis să aibă o singură locație pentru a-și produce toate produsele de patiserie. După câțiva ani, Maury și-a părăsit poziția de bucătar-șef executiv de patiserie la Aria în 2011 pentru a se concentra pe alte proiecte viitoare cu munca sa. În aprilie 2018, parteneriatul său s-a încheiat cu Bellagio și Aria Resort, astfel încât cele 2 patiserii Jean Philippe Patisserie sunt acum închise.
În 2015, Maury a început cel mai nou proiect/magazin al său, iDessert, situat în San Diego, California. Inspirat de o idee pentru deserturi inovatoare, clienții își pot crea propriul desert, sundae și milkshake-uri cu o mare varietate de ingrediente.
.