Originea acestui deliciu delicios este destul de controversată și nedocumentată, fiind revendicată de mai multe grupuri etnice. Grecii, turcii și locuitorii din Orientul Mijlociu revendică baklava ca fiind a lor și o prepară în moduri proprii. Asirienii pregăteau acest produs de patiserie dulce încă din secolul al VIII-lea î.Hr. prin așezarea unor straturi de pâine plată nedospită cu nuci tocate între ele, îmbibându-le cu miere și apoi coptându-le în cuptoare primitive cu lemne. Baklava din zilele noastre a trecut printr-o serie de tranziții, pe măsură ce istoria zonei a continuat să se schimbe. Orientul Mijlociu, Mediterana de Est, Balcanii, turcii, arabii, evreii, grecii, armenii, bulgarii de astăzi care introduc baklava ca desert național, cu toții au făcut parte cândva din Imperiul Otoman.
La fel cum există diferențe de opinie cu privire la originile baklavei, sursa cuvântului baklava este de asemenea disputată. Cuvântul baklava a intrat în limba engleză în 1650, fiind un împrumut din turca otomană. Istoricii turci susțin originea sa turcă, în timp ce unii spun că „baklava” ar putea proveni din cuvântul mongol „bayla”, care înseamnă a lega sau a înfășura. Potrivit unei alte surse, „armenii insistă chiar asupra faptului că însuși cuvântul – baklava – dezvăluie originile sale armenești, deoarece cuvântul pare să fie înrudit cu cuvântul armean pentru bakh (post) și halvah (dulce).” Numele baklava este folosit în multe limbi, cu mici variații fonetice și ortografice. În lumea arabă se folosește Baqlawa/ baklawa, în timp ce, grecii îi spun baklava.
Nu se poate nega faptul că desertul pe care îl consumăm cu delectare astăzi a fost perfecționat în timpul Imperiului Otoman, în secolul al XV-lea, după ce a invadat Constantinopolul (actualul Istanbul). Iar timp de peste cinci sute de ani, bucătăriile palatului imperial otoman din Constantinopol au devenit centrul culinar suprem al imperiului. Cele mai vechi rapoarte despre baklava sunt prezente în caietele de bucătărie ale Palatului Topkapi din acea perioadă. Potrivit acestui raport, baklava a fost coaptă în palat în 1473. Baklava a evoluat de la o patiserie simplă la un desert care necesita îndemânare pentru a fi pe placul demnitarilor și al oamenilor bogați.
Până în secolul al XIX-lea, baklava era considerată un lux; pe care doar cei foarte bogați și-l puteau permite. Până în ziua de azi, este o expresie foarte comună în Turcia: „Nu sunt suficient de bogat pentru a mânca baklava în fiecare zi”. Oamenii făceau baklava doar la ocazii speciale, la evenimente religioase sau la nunți. Cu toate acestea, vremurile s-au schimbat atât de mult acum, încât a oferi un coș cadou cu baklava sau un cadou de afaceri cu baklava este doar la un click distanță și puteți cumpăra baklava online oricând.
Deși originile exacte ale baklavei rămân incerte, este o certitudine incontestabilă că baklava a fost îmbunătățită de fiecare dată când a fost vânt de schimbare în Orientul Mijlociu sau Orientul Apropiat. În această regiune au apărut și au dispărut multe dintre cele mai vechi culturi și civilizații din lume, fiecare dintre ele modificând baklava în funcție de preferințele lor.
De fiecare dată când mâncarea trece granițele, ea este modificată și rețeta este schimbată în funcție de preferințele alimentare și obiceiurile alimentare ale oamenilor. Același lucru s-a întâmplat și cu baklava, atunci când a început să devină populară și să traverseze granițele diferite culturi au influențat prepararea ei și au modificat rețeta.
Marinarii și negustorii greci care călătoreau în Mesopotamia au descoperit curând deliciile baklavei. Aceasta le-a hipnotizat papilele gustative. Ei au adus rețeta la Atena. Contribuția majoră a grecilor la dezvoltarea acestei produse de patiserie este crearea unei tehnici de aluat care a făcut posibilă rularea ei subțire ca o frunză, în comparație cu textura aspră, asemănătoare cu cea a pâinii, a aluatului asirian. De fapt, numele „Phyllo” a fost inventat de greci, care înseamnă „frunză” în limba greacă. Influența armeană – Când baklava a fost descoperită de negustorii armeni de la granița estică a Imperiului Otoman, situată pe rutele mirodeniilor și ale mătăsii, aceștia au integrat scorțișoara și cuișoarele în textura baklavei.
Mai la est, arabii au introdus apa de trandafiri și apa de flori de portocal. Gustul s-a schimbat în nuanțe subtile pe măsură ce rețeta a început să treacă granițele. Dintre toate țările din Orientul Mijlociu, Libanului i se atribuie în special contribuția cea mai mare la baklava.
În Persia, renumita patiserie este gătită încă din antichitate, a inventat baklava în formă de diamant care conținea o umplutură de nuci parfumată cu iasomie.
În timp ce otomanii au invadat Constantinopolul la vest, ei și-au extins și teritoriile estice pentru a acoperi cea mai mare parte a vechilor pământuri asiriene și întregul regat armean. Bucătarii și patiserii care lucrau în palatele otomane au contribuit enorm la interacțiunea și la rafinarea artei culinare și de patiserie a unui imperiu care acoperea o regiune vastă. Spre sfârșitul secolului al XIX-lea, au început să apară mici patiserii în Constantinopol și în marile capitale provinciale pentru a satisface nevoile clasei de mijloc.
Baklava
Ingrediente
Pâine de patiserie fillo 1 bucată
Unt nesărat 1 1/4 cană
Nuci, tocate 400 gm
Pudră de scorțișoară 1 linguriță
Zahăr tos 1 cană
Suc de lămâie 2 linguri
Apă 3/4 cană
Miere 1/2 cană
Pentru garnitură
Clipuri de ciocolată pentru garnitură
Nuci, tocate pentru a orna
Metodă
Decongelați patiseria phyllo peste noapte în frigider și apoi lăsați-o la temperatura camerei timp de aproximativ o oră
Tăiați patiseria phyllo pentru a se potrivi cu vasul de copt, păstrați-o acoperită cu un prosop umed pentru a preveni uscarea
Încingeți cu unt fundul și părțile laterale ale vasului de copt
Într-o cratiță medie, combinați 1 ceașcă de zahăr, 1/2 ceașcă de miere, 2 linguri de suc de lămâie și 3/4 ceașcă de apă
Aduceți la fierbere la foc mediu, amestecând până când zahărul se dizolvă
Îndepărtați de pe foc și lăsați siropul să se răcească în timp ce pregătiți baklava
Tocați nucile într-un mixer până când sunt tocate grosier
Într-un bol mediu combinați nucile tocate și pudra de scorțișoară
Puneți 10 foi de phyllo în tava de copt, una câte una, pensulați fiecare foaie cu unt clarificat odată ce este în tavă
Întindeți 1/5 din amestecul de nuci peste aluatul phyllo
Adaugați 5 foi de phyllo unse cu unt, apoi încă una mai târziu cu nuci
Repetați de 4 ori și terminați cu 10 straturi de foi de phyllo unse cu unt
Plângeți deasupra cu unt, se taie patiseria în fâșii late de 1 1/2 apoi se taie pe diagonală pentru a forma navete în formă de diamant
Se coace în cuptorul preîncălzit la 325 grade Fahrenheit timp de 1 oră și 15 minute, până când vârfurile sunt aurii
Se scoate din cuptor și imediat se pune cu lingura siropul răcit în mod egal peste baklava fierbinte
Se lasă baklava să se răcească complet neacoperită la temperatura camerei timp de 4-5 ore, astfel încât siropul de zahăr să pătrundă în baklava și să o îndulcească.
* Chef Tarun Kapoor, Culinary Mastermind, SUA. El poate fi contactat la
.