Ghidul definitiv al celor mai puternice și mai cărnoase parrillas din Buenos Aires

Aici, în Buenos Aires, carnea la grătar este o afacere mare; ea împarte lumina reflectoarelor cu comori naționale precum Messi, fútbol și papa. Pe scurt, friptura este viața, iar parrilla, un templu sfânt de închinare.

Argentina, o țară de carnivori, are al doilea cel mai mare consum de carne de vită pe cap de locuitor din lume (după Uruguay), cu o persoană medie care mănâncă aproximativ 57 de kilograme de carne de vită pe an. Dar doar pentru că aceasta este țara cărnii nu înseamnă că cinefilii înfometați pot găsi friptura perfectă la orice grătar vechi. De la vocabular și etichetă până la unde să mâncați, iată tot ce trebuie să știți despre parrillas din Buenos Aires.

Ce este o parrilla?

„Parrilla” înseamnă grătar și se referă la vatra și grătarele cu foc deschis în care se gătește carnea. Se traduce, de asemenea, prin „steakhouse”, sau, mai adecvat, orice unitate – de la restaurantul de lux la căruciorul de stradă – care este specializată în carne la grătar. (Dublul l face sunetele „sh” sau „j”, așa că „parrilla” se pronunță „pa-ree-sha” sau „pa-ree-ja”).

Foto: Foto: La Carnicería / Facebook

Cum să comandați

Ce au în comun elita din BA, purtând haine de firmă la o friptură elegantă de pe malul apei, cu un bătrân în maiou de mușchi pătat și pantaloni de pijama la o gaură în perete din barrio? Cu toții mănâncă aceeași carne la grătar la cină. Parrillas există pentru toate categoriile sociale și, indiferent de mediul socio-economic, majoritatea argentinienilor urmează ritualuri similare privind carnea.

Achuras, sau organele comestibile, tind să deschidă masa: turtă dulce, rinichi, ficat și chitterlings. Cârnații de sânge, cârnații chorizo și provoleta, o placă groasă de brânză semidură la grătar, se alătură aperitivelor din primul fel de măruntaie la grătar. Urmează evenimentul principal: bucăți mari de carne la grătar, niciodată marinată și puternic condimentată cu sare de parrillero, servită pe o farfurie. Sosurile Chimichurri și salsa criolla, singurele condimente acceptabile în afară de sare, vor fi probabil și ele pe masă. Fripturile nu vin de obicei cu garnituri; salatele simple sau cartofii prăjiți guarniciones sunt comandate separat.

Legumele gătite corespunzător nu sunt chiar punctul forte al unei parrilla, așa că rămâi cu o ensalada mixta de salată, roșii și ceapă și papas a la provenzal, cartofi prăjiți presărați cu pătrunjel și usturoi tocat. Cereți cartofi prăjiți a caballo și veți primi un ou prăjit deasupra. Spre deosebire de restaurantele de friptură din SUA, unde fiecare persoană comandă feluri de mâncare individuale, în Argentina se aduce un sortiment de măruntaie, diferite bucăți de carne și garnituri pentru întreaga masă, menite să fie împărțite în comun. Înțelepciunea generală sugerează să se comande un kilogram de carne de persoană.

Ar fi bine să ignorați dicționarul spaniol atunci când vă dați seama de temperaturile cărnii, deoarece traducerile nu vă vor ajuta în Argentina. În mod surprinzător, majoritatea palatelor locale preferă carnea bine făcută, așa că, dacă vă place friptura în sânge, cereți-o bien jugoso, sau vuelta y vuelta pentru albastru. Dacă aveți tendința de a comanda friptura mediu sau medium-rare, cereți-o jugoso. Fripturile Apunto sunt, de obicei, mediu-bine, în timp ce dacă spuneți „cocido” veți obține o bucată de tristețe uscată și arsă.

Foto: Don Julio / Facebook

Parrilla Lexicon

Asado
Se poate referi la un grătar (evenimentul), sau la coaste de vită. Un asador sau asadora este maestrul grătarului.

Parrillada
O farfurie mixtă la grătar, în general formată din organe și bucăți accesibile. Un parrillero sau parrillera este maestrul grătarului.

Al asador/asador criollo
Tehnică de frigere la grătar a cărnii (vită, capră, miel sau porc) pe verticală pe o cruce de fier, deasupra unei flăcări deschise. Populară în mediul rural.

Bife de chorizo
Biftecă (a nu se confunda cu chorizo, care este un cârnat). În caz de îndoială, comandați întotdeauna bife de chorizo, deoarece este cel mai bun test de turnesol pentru a identifica o mare parrilla.

Chimichurri
Există multe variante de chimichurri, dar cel mai adesea sosul este preparat cu pătrunjel tocat, usturoi, oregano, fulgi de ardei roșu, ulei de măsline și oțet.

Provoleta
Disc gros de brânză semipreparată, prăjită la parrilla. Uneori, singurul fel de mâncare care acceptă vegetarieni la parrilla.

Salchicha parrillera
Cârnați la grătar, de obicei mai lungi și mai subțiri decât un chorizo standard, și preparați la grătar în formă de spirală.

Salsa criolla
Salsa pe bază de oțet preparată cu roșii proaspete tocate, ceapă și ardei.

Încă câțiva termeni de stăpânit:

Bondiola de cerdo: umărul de porc
Chinchulín: chitră, intestin subțire
Chorizo: cârnați
Cuadril: pulpă de porc
Entraña: skirt steak
Lomo: mușchi file, filet mignon
Matambre de cerdo: flank de porc
Molleja: sweetbread
Morcilla: blood Sausage
Ojo de bife/bife ancho: ribeye
Papas a la provenzal: cartofi prăjiți cu usturoi și pătrunjel
Parrilla: se traduce atât prin friptură, cât și prin grătar
Porteños: locuitorii din Buenos Aires
Riñon: rinichi
Tira de asado: coaste scurte
Vacío: friptură de vită sau de vită

The 12 Essential Buenos Aires Parrillas: Unde și ce să mănânci

Don Julio

Adresa: Don Julio: Guatemala 4699, Palermo Soho
Ce să comanzi: Chorizo, morcilla, mollejas (rondele), bife ancho (ribeye)
Cine ia masa: Gurmanzi, turiști, comunitatea culinară, iubitori de vinuri
Informații vitale: Evitați așteptarea pentru o masă la ora cinei și mergeți la un prânz liniștit.

Este nevoie doar de o masă la Don Julio pentru a înțelege de ce carnea și malbecul ocupă un loc special în atât de multe inimi argentiniene. Timp de 18 ani, abilitățile de grătar ale maestrului asador Pepe Sotelo au contribuit la transformarea acestui loc axat pe vin într-o destinație importantă în circuitul restaurantelor din BA. Dar, în ultimele 12 luni, renumitul bucătar Guido Tassi a supervizat o reînnoire totală a meniului, inspirat de călătoriile sale în întreaga țară, căutând ingrediente de cea mai bună calitate care să stea alături de carnea de vită Aberdeen Angus și Hereford hrănită cu iarbă de calitate superioară. În 2016, Don Julio a fost unul dintre cele două parrillas clasate pe lista celor mai bune 50 de restaurante din America Latină (celălalt este La Cabrera, tot în Buenos Aires – mai multe detalii mai jos). | Website

Los Talas del Entrerriano

Adresa: Los Talas del Entrerriano

: Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (provincia Buenos Aires)
Ce să comandați: Matambre de cerdo (flanc de porc), chorizo, papas a la provenzal
Cine ia masa: Familii locale
Informații vitale: Porțiile sunt mari, așa că mergeți cu un grup pentru un adevărat festival al cărnii. Cei care mănâncă singuri și cei care au două mese pot să apară la barul achuras pentru cină și un spectacol.

În orice duminică, Los Talas del Entrerriano va frige (și va vinde) peste 70 de grătare de coaste de vită; asta pe lângă sutele de chorizo, cârnați de sânge și alte 10 produse pe grătar. Este posibil ca infamul cort de carne din suburbii să nu servească cea mai bună friptură din viața dumneavoastră, dar cu siguranță întruchipează experiența parrilla argentiniană. Cinele pot alege să se așeze la mesele lungi de picnic care umplu depozitul, în care încap peste 450 de persoane, sau la barul achuras în formă de U, cu vedere la un grătar dedicat cărnii de organe. Afară este locul unde are loc adevăratul spectacol al cărnii: Într-o secțiune, carnea de vită, de capră și de porc este așezată pe o cruce de fier și gătită pe o groapă cu flacără deschisă, în timp ce bucățile mai mici și puiul sunt gătite pe un grătar de dimensiuni olimpice. | Website

La Carnicería

Adresă: La Carniceria / Facebook

La Carnicería

: Thames 2317, Palermo Soho
Ce să comanzi: Thames 2317, Palermo Soho
: Toate entradas (aperitivele): chorizo, provoleta, mollejas, lengua (limbă murată), tiradito de nalga (tiradito de șorici), repollo (varză murată la grătar) și yerba mate gin tonic.
Cine ia masa: Hipsteri, bucătari locali, călători aventuroși, entuziaști de parrilla cu mintea deschisă
Informații vitale: Într-o excursie recentă la Buenos Aires, Danny Meyer a spus că aceste turtă dulce au fost „cele mai delicioase pe care le-a mâncat vreodată”.

Proprietarii bucătarilor-șefi de la La Carnicería, Pedro Peña și Germán Sitz, dau peste cap preparatele convenționale de friptură. În loc de un cârnat singuratic, La Carnicería pregătește chorizo afumat de casă cu ouă încondeiate, cartofi fingerling și mazăre proaspătă. De obicei, rondelele sunt asezonate doar cu lămâie și sare, dar Peña și Sitz prăjesc mollejas și le caramelizează în zahăr integral din trestie de zahăr, servindu-le deasupra unui tort de porumb cu usturoi negru. Deși, în general, nu aș recomanda să comandați o salată la un restaurant de friptură, varza murată și la grătar de aici ar putea concura cu oricare dintre marile hitteri de carne din meniu. Restaurantul acceptă rezervări pentru cină pentru două locuri; la cel mai devreme vin mai mulți turiști, în timp ce localnicii se strecoară pentru schimbul târziu. Bonus: Mergeți la Chori, în apropiere, fratele mai mic al fast-food-ului La Carnicería, pentru a gusta sandvișul favorit al Argentinei și mâncarea ieftină esențială, choripán: chorizo afumat de casă pe o chiflă proaspătă acoperită cu condimente. | Website

El Pobre Luis

Adresa: El Pobre Luis

: Arribeños 2393, Belgrano
Ce să comandăm: Pamplona, mollejas, salchicha parrillera (cârnați de parrilla), bife de chorizo
Cine ia masa: Localnici, familii, bucătari, fani și jucători de fútbol
Informații vitale:: Mergeți la bar pentru cel mai bun loc din casă, care are vedere la parrillero șef Beto Niz pe grătar.

Înainte ca proprietarul El Pobre Luis și legenda locală a grătarului, Luis Acuña, să moară în 2013, a spus că secretul asado era simplu: carne bună și lemn bun. Astăzi, moștenirea sa trăiește în această parrilla animată din Chinatown, care este întotdeauna plină de iubitori devotați ai cărnii. Tricourile de fotbal sunt aliniate pe pereți, iar localnicii se înghesuie să comande salchicha parrilleras și pamplonas uruguayene, un fel de mâncare din carne de vită, pui sau porc umplute cu brânză, șuncă, ardei roșu prăjit, rulate și gătite pe parrilla. Nu ratați să nu comandați și turtă dulce crocantă, alias caviarul grătarului. | Website

Lo de Freddy/Nuestra Parrilla

Adresa: Nuestra Parrilla: Bolívar 950, San Telmo
Ce să comandăm: Choripán
Cine ia masa: Obișnuiții din Barrio, cei care frecventează piața de antichități din San Telmo
Informații vitale: Freddy’s se închide de obicei în jurul orei 16:30 și se redeschide la ora 20:30 pentru cină.

Cei care spun că Freddy’s parrillita și-a pierdut farmecul atunci când a fost forțat să se mute dintr-un colț al pieței San Telmo în altul în aprilie anul trecut, dar, din fericire, iubitorii de cârnați încă pot aduce un omagiu unuia dintre cele mai îndrăgite grătare fast-food din oraș în perete. Choripán, numit astfel pentru cele două componente de bază ale sale, chorizo și pâine, este cel mai popular fel de mâncare din meniul de șase feluri de mâncare – și o mâncare ieftină pe care trebuie să o încercați aici, în Buenos Aires. În mai puțin de 15 secunde, personalul de la grătar taie un cârnat cu unt și îl servește pe o chiflă crocantă pentru 2 USD. Clienții își pot asezona sandvișurile după bunul plac, folosind borcanele cu sosuri chimichurri roșu și verde de pe bar. Dacă vă îndreptați spre mercado, un choripán de la Lo de Freddy ar trebui să fie o oprire obligatorie. | Website

El Ferroviario

Adresa: El Ferroviario

: Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
Ce să comanzi: Chorizo, morcilla, provoleta, chinchulines, asado, lechón (purceluș de lapte)
Cine ia masa: Localnici, familii, fani ai clubului de fotbal Vélez Sarsfield
Informații vitale: Rezervările sunt obligatorii, mai ales la sfârșit de săptămână.

Legume întregi de carne de vită sfârâie pe grătarele de la El Ferroviario, un palat uriaș de carne de la periferia orașului Buenos Aires, situat în spatele unei parcări într-o gară de tren abandonată. Cu peste 400 de locuri, acest loc este întotdeauna o scenă și se mândrește cu toate calitățile pe care mulți le caută la o parrilla de ducă: porțiile sunt mari, prețurile sunt ieftine, iar restaurantul se adresează grupurilor. Ospătarii roiesc de la grătarul în aer liber până la mesele care echilibrează farfurii pline cu fiecare parte a vacii imaginabilă. | Website

La Brigada

Direcție: La Brigada

: Estados Unidos 465, San Telmo
Ce să comandăm: Chinchulines de miel și de capră, mollejas (pâine dulce) de capră, bife de chorizo (mușchiuleț de porc), tăietura specială a lui Hugo
Cine ia masa: Gurmanzi, turiști, celebrități locale, oameni de afaceri
Informații vitale: Celebrități precum Steven Tyler, Bono, Rod Stewart și starul tenisului Rafael Nadal au luat masa la La Brigada.

Este nevoie de un restaurant special pentru a supraviețui mai multor prăbușiri economice în Argentina. Parrilla de referință din San Telmo, La Brigada, a servit unele dintre cele mai bune carne de vită din BA timp de peste 25 de ani. Aici, chelnerii sunt renumiți pentru faptul că feliază fiecare friptură cu o lingură pentru a arăta nivelul extrem de fraged. Pe lângă cele clasice, proprietarul Hugo Echevarrieta se asigură să ofere bucăți unice în lumea restaurantelor porteño. Gândiți-vă la chorizo de mistreț sălbatic, turte de capră, chitterlings de miel și testicule de vită. | Website

Cabaña Las Lilas

Direcție: La Cabana Las Lilas

: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Ce să comandăm: Ojo de bife, cartofi sufleu, degustare de deserturi
Cine ia masa: Turiști, oameni de afaceri
Informații vitale: Nu vă uitați cardul de credit; acesta este unul dintre cele mai scumpe restaurante din oraș.

De mai bine de 20 de ani, acest restaurant iconic de friptură de pe malul râului a pompat zilnic sute de bucăți de calitate. Este o alegere sigură pentru cei din afara orașului: Turiștii se înghesuie la Cabaña Las Lilas pentru serviciile sale de top, lista de vinuri premiate și carnea de vită și de porc de calitate superioară, care provine de la fermele proprii ale restaurantului din mediul rural. Dacă luați masa cu un buget redus sau căutați ceva în afara căilor bătute, Las Lilas nu este cu siguranță pentru dumneavoastră. | Website

Parrilla Peña

Adresa: Rodríguez Peña 682, Recoleta
Ce să comanzi: Pillarella Peña 682, Recoleta
: Provoleta, chorizo, bife de lomo, cartofi prăjiți, flan mixto (cu dulce de leche și frișcă)
Cine ia masa: Localnici, obișnuiți din cartier, turiști
Informații vitale: La fel ca multe localuri din cartier, Parrilla Peña acceptă doar numerar.

Bodegones sunt taverne de cartier nostalgice care servesc mâncăruri confortabile Porteño, cum ar fi carne la grătar, paste și milanesas. Nu au mai rămas multe bodegones autentice în BA, dar Parrilla Peña îi aruncă pe cinefili în trecut cu o interpretare fără pretenții a ceea ce înseamnă o masă casual în acest oraș: o bucată mare de carne, o garnitură de cartofi, flan cu dulce de leche și vin de masă ușurat cu gheață și un strop de apă minerală. | Website

Secret Parrilla

Direcție: Secret Parrilla

: Av. Dorrego 2720, Palermo
Ce să comanzi: Parrilla Parrilla: Provoleta, chorizo, entraña, 800 de grame de bife de chorizo
Cine ia masa: Obișnuiți ai cartierului, călători pricepuți
Informații vitale: Secret Parrilla și-a schimbat numele de peste o duzină de ori în ultimul deceniu și este cunoscut și sub numele de Don Hugo’s, Secret Tito’s Parrilla, Tito’s și SecreTito.

Dacă nu știți că este acolo, nu veți găsi această parrilla nemarcată la granița Palermo-Las Cañitas. Nu există niciun nume în față, niciun semn de parrilla, doar o ușă cu oglinzi pe care scrie „cerrado” (închis) și o gură de aerisire care scoate fum de grătar. După ce deschideți ușa închisă și descuiată și intrați în acest local de cartier fără pretenții, urcați la etaj, în sala de mese închisă de pe acoperiș, pentru a gusta adevărata mâncare locală, cu preparate simple și directe de parrilla. Vegetarienii nu trebuie să plece acasă complet înfrânți: Provoleta este ceea ce trebuie comandat, un disc gros de brânză care, atunci când este aruncat pe grătar, formează o coajă crocantă caramelizată și un interior cald și lipicios de queso. Bonus: Această parrilla este deschisă pentru prânz și cină în fiecare zi, cu excepția zilei de luni. | Website

La Cabrera

Adresa: La Cabrera / Facebook

La Cabrera

: Cabrera 5099, Palermo Soho
Ce să comanzi: Chorizo, empanadas, bife de chorizo
Cine ia masa: Turiști, localnici care încearcă să-i impresioneze pe turiști
Informații vitale: La Cabrera oferă 40 la sută happy hour în fiecare seară de la 18:30 la 20:00, ceea ce este considerat devreme pentru o cină BA. Singura capcană? Cinele trebuie să comande, să mănânce și să plătească în acest interval orar.

Majoritatea ghidurilor recomandă La Cabrera, mult-hyped Palermo meat den, faimos pentru fripturile sale de dimensiuni comice, însoțite de 10 mini-feluri de mâncare. În timp ce parrilla poate arăta ca o caricatură de parc de distracții a unui adevărat grătar argentinian, carnea de înaltă calitate, serviciul atent și mușchiul de două kilograme fac ca mulțimea să se întoarcă. | Website

Gran Parrilla del Plata

Direcție: Strada: Grădinița de la Grădinița de la Plata: Chile 594, San Telmo
Ce să comanzi: Achuras platter, asado, ojo de bife, entraña, waffle fries
Cine ia masa: Localnicii din San Telmo, turiștii
Informații vitale: Această parrilla de cartier a ajuns să fie apreciată la nivel internațional după o vizită a lui Michelle Obama în 2016.

O măcelărie la începutul secolului XX, în 2007 Gran Parrilla del Plata s-a transformat într-una dintre cele mai apreciate case de grătar din San Telmo. Nu vă lăsați păcăliți de fețele de masă albe și de chelnerii profesioniști în cămăși cu nasturi: Acest loc de altădată se concentrează pe mâncatul casual al portenilor. Platoul de aperitive achuras îi ademenește pe clienții aventuroși cu chitterlings, cârnați de sânge și chorizo. Nici vegetarienii nu trebuie să se simtă marginalizați: Aceștia pot comanda din meniul de paste. | Website

Allie Lazar este un scriitor culinar stabilit în Buenos Aires. Urmăriți-o pe Instagram și Pick Up the Fork, unde puteți citi mai multe despre parrillas din Buenos Aires.
Editor: Hillary Dixler Canavan

.