Unul dintre eroii mei personali, micologul David Arora, a publicat recent o postare pe rețelele de socializare despre diferite culturi care mănâncă Ramarias (diverse specii de ciuperci de coral). Pe scurt, el a vorbit despre varietatea speciilor de Ramaria și despre presupusa suferință intestinală care îi descurajează pe vânătorii americani de ciuperci să le mănânce, apoi prezintă dovezi contrare prin intermediul unor imagini din întreaga lume.
Vocea sa autoritară pe această temă este fără egal și susține ceea ce am constatat eu însumi mâncând diverse Ramarias. Din experiența mea, multe sunt amare sau nu sunt teribil de gustoase, dar cele care au un gust bun sunt foarte bune, iar tulburările gastrice sunt destul de rare – contrar a ceea ce multe ghiduri de teren vă vor spune despre ciupercile de corali. Am mâncat o serie de specii diferite și nu am avut nici măcar o singură durere de stomac. Desigur, ar trebui să știi întotdeauna exact ce mănânci și se presupune că există un coral roșu periculos în Japonia de care am auzit că ar trebui să te ferești.
Mulțumiri lui David Arora pentru că a fost de acord să-mi împrumute fotografiile sale și să-l citez aici. Articolul care urmează este fascinant și oferă o privire lămuritoare asupra modului în care cultura americană este fungicofobă în comparație cu altele.
Fungii de coral
De David Arora
„Iată câteva fotografii de ciuperci de coral (Ramaria spp.) care sunt culese sau vândute în Mexic, China, Thailanda și Massachusetts. Observați cum toate ciupercile sunt culese întregi, inclusiv ramaria. Niciuna nu a fost tăiată la bază, conform unei discuții anterioare.”
„Multe surse spun că ciupercile de corali (genul Ramaria) pot avea efecte laxative. Acest lucru este adevărat, dar același lucru se poate spune despre majoritatea ciupercilor comestibile, mai ales atunci când nu sunt gătite bine sau consumate în exces. Așadar, întrebarea mai relevantă este: Au Ramaria efecte laxative cu regularitate, adică provoacă probleme gastrointestinale mai des decât alte ciuperci comestibile?”
„În studiul Beug de peste 30 de ani (www.namyco.org/docs/Poisonings30year.pdf) există doar două cazuri raportate de intoxicație cu Ramaria (gastrointestinale, tabelul 11). Acesta este un număr mic având în vedere că ramaria este consumată destul de des, cel puțin în nord-vestul țării, unde familiile de pionieri au denumiri vernaculare pentru ele, cum ar fi „trandafirii” (grupul Ramaria botrytis).
Tabelele din această lucrare trebuie interpretate cu prudență deoarece, în mod evident, nu există nicio modalitate de a ști câți oameni mănâncă în siguranță fiecare tip de ciupercă listată, dar datele sugerează că ramaria cauzează mult mai puține probleme decât unele alte produse comestibile populare, cum ar fi ciupercile de miere, paraziții zbârciți, leccinums, blewits și puii de pădure (care au provocat două decese, unul dintre ele fiind un copil mic care a mâncat o cantitate mică crudă!)”
„După cum s-a subliniat în firul anterior, ramaria poate fi dificil de identificat în funcție de specie. Cu toate acestea, în țările în care sunt consumate, cum ar fi China și Mexic, se pare că nu se face prea multă discriminare între diferitele specii – ei consideră că toate ramaria cu tulpina cărnoasă sunt comestibile și le culeg pentru piață sau pentru masă”
„În Mexic sunt adesea numite escobetas („perii de frecat”), iar în Yunnan, sao ba jun („ciuperci mătură”). Mi-e greu să cred că comerțul ar putea exista în măsura în care există dacă unele dintre specii ar fi cu adevărat otrăvitoare sau dacă o mulțime de oameni ar avea probleme de digerare. Prin urmare, sunt de părere că avertismentele referitoare la ramarias din ghidurile noastre de teren și de pe site-urile web sunt exagerate, în special în ceea ce privește cele cu vârful galben strălucitor și roșiatic. Țineți cont de faptul că cultura noastră principală este fungofobă. Asta înseamnă că suntem mereu în căutare de motive pentru a NU mânca o ciupercă în loc de motive pentru a o mânca. Dar sunt interesat să aud experiențele altora.”
„În ceea ce privește calitatea lor culinară, aceasta variază de la specie la specie. Mai multe sunt dulci, iar la o degustare la care au participat mai multe persoane, o ramaria galbenă a obținut un punctaj mai mare decât morcovii. Unele specii, însă, pot fi ușor amare. Deoarece dau apă în tigaie, gustați bulionul lor – la unele dintre speciile galbene este chiar delicios! Acestea constituie o garnitură excelentă și o carne uscată fantastică. Așadar, cred că merită să experimentați cu ele. Dar urmați precauțiile obișnuite de a încerca o cantitate mică de prima dată (pentru fiecare specie evident diferită) și de a o găti bine.”
„Comentariile de mai sus se aplică la ramurile cu tulpina sau baza cărnoasă. Ramariopsis spp. care tind să fie subțiri și albe, cu spori albi, au o reputație mai îndoielnică. Ele nu sunt înrudite cu Ramaria, în ciuda numelui asemănător.”
Corali (cont.)”
„Da, clavulinele sunt comestibile; prima fotografie le arată de vânzare pe o autostradă. Cu toate acestea, ele sunt predispuse la infecții cauzate de o ciupercă secundară și sunt foarte fragile. De asemenea, pot fi confundate cu Ramariopsis (vezi postarea anterioară), deși textura este diferită.”
„Celelalte fotografii arată ramarias aici, în SUA. Observați bulionul care se degajă în timp ce se rumenesc; sunt o garnitură bună și, de asemenea, pot fi rupte în fâșii subțiri, rumenite, apoi răcite și consumate reci, ca și carnea uscată.”