De când am început să studiez mâncarea chinezească, cu câțiva ani în urmă, am observat cât de mult contează alimentele fermentate și murate în bucătăria lor. Cei mai mulți dintre noi știm despre kimchi coreean și mulți au mai mâncat murături japoneze, dar murăturile chinezești sunt încă relativ rare aici, în America.
Una dintre preferatele mele – și care poate fi făcută cu ușurință cu alimente sălbatice – este omniprezenta lor verdeață de muștar murată.
Aruncați o privire în meniurile restaurantelor chinezești (fără a include localurile chinezești ieftine de tip steam-table) și le veți vedea. Folosite adesea în supe și în mâncăruri, verdețurile de muștar murate vin în diferite forme și stiluri. Multe sunt murate cu oțet, dar unele sunt murături în saramură de modă veche, ceea ce înseamnă că verdețurile sunt fermentate. Acesta este tipul pe care am decis să-l fac.
Rețeta mea este un amalgam de o duzină sau mai multe pe care le-am căutat într-un sortiment de cărți de bucate chinezești, în special în Land of Plenty de Fuchsia Dunlop: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking și Mastering the Art of Chinese Cooking de Eileen Yin-Fei Lo. Rețineți că aceasta este o murătură lacto-fermentată, așa că veți avea nevoie de un loc răcoros și întunecat pentru a-și face treaba. Un colț liniștit al casei este un loc bun, dar nu frigiderul, care este prea rece.
Eu îmi fermentez verdețurile (și cam orice altceva) cu acest set-up:
- Bowls pentru a ține verdețurile de muștar, astfel încât să le puteți cântări.
- Ceva în care să puneți la murat verdețurile de muștar. Mi se întâmplă să iubesc aceste vase de fermentare în stil german. Cu siguranță mi-au îmbunătățit jocul în ceea ce privește lacto-fermentarea lucrurilor și arată mișto. Puteți folosi, de asemenea, borcane Mason de un sfert de litru combinate cu borcane de jeleu înguste pentru a ține verdețurile sub saramură.
- Un cântar de bucătărie. Orice bucătărie are nevoie de una și veți dori ca aceasta să măsoare o cantitate exactă de sare. Vă voi da cantități volumetrice aproximative în cazul în care nu aveți un cântar, dar este posibil ca murăturile finite să nu fie la fel de bune.
- Sare bună pentru murături. Nu iodată este cheia. Morton’s face sare pentru murături care este grozavă, dar orice sare kosher va fi bună. Eu prefer să folosesc sare de mare gri franțuzească cu granulație fină. De ce? sarea cu granulație fină se dizolvă mai ușor, iar impuritățile din sel gris, sarea gri, sunt alte tipuri de sare care adaugă aromă. Nu este vitală, dar este o alegere bună.
- Spice. Folosesc ardei iute Tien Tsin de la Penzeys Spices pentru ardei iute uscat, deoarece este ceea ce ați putea folosi dacă ați fi în China. Dar orice ardei iute uscat și picant funcționează. De asemenea, uneori adaug și boabe de piper Sichuan. Anason stelat. Îl puteți cumpăra în multe supermarketuri, dar puteți înlocui semințele de anason sau chiar semințele de fenicul.
Cât timp fermentezi depinde de tine. Minim 3 zile la temperatura camerei, altfel vă veți întreba ce-i cu agitația asta. O săptămână este bună pentru începători, dar eu prefer câteva săptămâni sau chiar mai mult. Cu cât mergeți mai mult, cu atât totul devine mai sărat și mai înțepător.
Eu îmi fermentez verdețurile timp de 3 săptămâni, ceea ce este un timp îngrozitor de lung pentru unii oameni, și nu suficient pentru alții. Verdețurile doar arătau bine. De unde am știut asta? Greu de spus. Am folosit Forța.
Care a fost puterea care m-a ghidat, nu m-a îndreptat greșit. Verdețurile de muștar murat sunt o bombă de aromă. Înțepătoare, pentru că, ei bine, sunt verdețuri de muștar, picante din cauza chiliilor și a boabelor de piper Sichuan, picante din cauza fermentului și crocante, de asemenea.
Nu crocante ca niște biscuiți, dar verdețurile au avut totuși ceva mușcătură, ceea ce a fost bine. Eram îngrijorat că fermentul le-ar putea face moi și vâscoase.
Câteva sfaturi de depanare:
- Dacă obțineți un mucegai ciudat pe partea de sus, sunt șanse ca saramura să nu fie suficient de sărată sau unele verdețuri să plutească deasupra. Trebuie să îndepărtați acel mucegai cu grijă. Dacă vedeți mucegai negru, aruncați lotul.
- Supravegheați nivelul saramurii din borcane. Evaporarea se întâmplă.
- Nu fermentați la peste 85°F, deși având în vedere că vorbim de o verdeață de vreme rece, cum este muștarul, nu știu cum ați putea fi la această temperatură. Oricum ar fi, o fermentare lentă este mai bună aici. Mie îmi place în jur de 66°F până la 68°F.
- Când muștarul verde murat este fermentat după bunul plac – începeți să gustați la 3 zile – mutați-l în frigider, unde se va păstra până la a doua venire. Serios. Am avut câteva în frigider timp de aproape 2 ani și au fost bune.
Puteți folosi orice fel de muștar, ridiche sau frunze de napi, dar eu am folosit muștar sălbatic. Acesta crește cu desăvârșire în jurul câmpurilor agricole din Delta Sacramento-San Joaquin și poate fi recoltat cu sacul de cumpărături în câteva minute. Începeți să le căutați aici, în NorCal, iarna, undeva în preajma Crăciunului.
Dacă recoltați muștar sălbatic – sau verdețuri de muștar de grădină, de altfel – faceți-o înainte ca vremea să devină prea caldă. În majoritatea locurilor, asta înseamnă cel târziu până la mijlocul lunii iunie. Dacă veți culege pe vreme caldă, veți fi trist: frunzele vor fi imposibil de amare. Mai bine să așteptați recolta de toamnă decât să încercați să forțați lucrurile în iulie.
Cum să folosiți aceste frumuseți fermentate? Eu le folosesc ca „lucru verde” în amestecurile de zi cu zi și sunt foarte bune și în supele de tăiței. Presupun că ați putea să le tăiați și să le folosiți în umplutura unor găluște sau pur și simplu să puneți o frunză sau două pe un sandviș. Dacă mai găsiți și alte utilizări bune, anunțați-mă.
Între timp, ieșiți afară și culegeți niște muștar sălbatic! Este acolo pentru a fi luat.
Imprimați rețeta
Muștar de muștar înăbușit, în stil chinezesc
Ingrediente
- 3 litri de apă
- 3/4 cană de sare kosher (vezi instrucțiunile)
- 3 până la 5 anason stelat
- 5 până la 10 ardei iute uscat, rupt în două
- 1 lingură de boabe de piper Sichuan (opțional)
- O bucată de ghimbir de 5 cm, tăiat în felii subțiri
- 1 baton de scorțișoară
- 2 linguri de melasă sau zahăr brun
- 1 1/2 livre de frunze de muștar, tăiate în bucăți mari
- 3 litri de apă
- 3/4 cană de sare kosher (vezi instrucțiunile)
- 3 până la 5 anason stelat
- 5 până la 10 ardei iute uscat, rupt în două
- 1 lingură de boabe de piper Sichuan (opțional)
- O bucată de ghimbir de 5 cm, tăiat în felii subțiri
- 1 baton de scorțișoară
- 2 linguri de melasă sau zahăr brun
- 1 1/2 livre de frunze de muștar, tăiate în bucăți mari
Instrucțiuni
-
Aducem totul, cu excepția sării și a frunzelor de muștar, la fierbere într-o oală mare. Opriți focul și lăsați să se răcească la temperatura camerei. Turnați totul într-un vas pe care îl puteți cântări, și cântăriți apa plus condimentele în grame. Notați acest lucru.
-
Spălați bine verdețurile de muștar, apoi scuturați-le bine și cântăriți-le în grame. Notați acest lucru.
-
Când s-a răcit, cântăriți 2 la sută din greutatea totală de verdețuri + apă + condimente în sare. Dizolvați aceasta în lichid. Dacă folosiți sare cu granulație fină nu ar trebui să aveți probleme. Dacă sarea nu vrea să se dizolve, amestecați până când o face.
-
NOTA: Dacă nu vreți să cântăriți toate acestea, folosiți doar raportul de sare pe care îl am în lista de ingrediente. Este aproximativ același, dar nu exact.
-
Scoateți vasul de fermentare sau 5 borcane Mason de un sfert de litru cu 5 borcane de jeleu înguste pentru a ține verdețurile scufundate. Aveți nevoie de atâtea pentru că veți împacheta verdețurile doar la 3/4 în borcane – doriți cel puțin 2,5 cm de saramură deasupra nivelului verdețurilor.
-
Submergeți verdețurile în saramură, folosind un bețișor sau o țepușă pentru a scăpa de eventualele bule de aer. Puneți greutățile pe verdețuri, dacă le aveți. Dacă nu, așezați borcanele Mason în chiuvetă și puneți în ele borcanele de jeleu înguste. Saramura se va revărsa, dar borcanul îngust va împiedica verdețurile să intre în contact cu aerul. Așezați borcanele pe o foaie de copt și puneți-le într-un loc răcoros, ferit de lumina directă a soarelui.
-
Lăsați-le să fermenteze cel puțin 3 zile, sau mai mult. În cele din urmă se poate forma mucegai. Acest lucru este normal. Eu aștept până când capacul de mucegai este destul de solid, apoi îl scot. Nu este dăunător decât dacă este negru.
-
Finalizați prin umplerea strânsă a borcanelor cu verdețurile fermentate, lăsând aproximativ 1/2 inch de saramură peste ele. Strângeți capacele și puneți-le în frigider. Acestea vor continua să fermenteze foarte încet, așa că deschideți borcanele la fiecare săptămână sau două pentru a elibera presiunea. Dacă doriți să omorâți fermentul, fierbeți saramura și răciți-o înainte de a ambala borcanele pentru ultima dată.