Origine
MCP se obține prin reacția dintre acidul fosforic și un compus de calciu, cum ar fi hidroxidul de calciu, carbonatul de calciu sau un fosfat de calciu mai bazic. MCP există adesea sub formă de monohidrat.
Structura chimică a fosfatului monocalcic monohidrat.
Funcția
MCP este un acid de levănțuire cu o valoare de neutralizare de 80. Acesta reacționează cu bicarbonatul de sodiu și eliberează dioxid de carbon în prezența apei. Este acidul de fermentare preferat pentru că nu conține sodiu și nu are gust postgust.1
MCP este un acid de fermentare cu reacție rapidă.1 Eliberează 60-70% din dioxidul de carbon în primele câteva minute de la amestecare. Uneori este combinat cu acizi de fermentare cu acțiune lentă, cum ar fi sulfatul de aluminiu de sodiu, pirofosfatul acid de sodiu și fosfatul de aluminiu de sodiu, în pulberi de copt cu acțiune dublă.1
Se utilizează în produse cum ar fi clătite, fursecuri și amestecuri pentru prăjituri angel food, în cazul în care se dorește o producție rapidă de gaz și puțin timp de staționare. Se utilizează, de asemenea, în biscuiți și brioșe, atunci când este nevoie de un ferment cu acțiune rapidă din cauza timpului scurt de coacere.
MCP este un acid de fermentare cu acțiune dublă. După ce două treimi din dioxidul de carbon este eliberat în timpul amestecării, MCP se transformă în fosfat dicalcic, care este latent la temperatura camerei, dar care eliberează dioxid de carbon atunci când se experimentează căldură în cuptor. Unele mărci de praf de copt au MCP ca unic acid de fermentare.
Aplicații
MCP trebuie utilizat împreună cu bicarbonatul de sodiu. Valoarea de neutralizare a acizilor de drojdie este raportul dintre bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) și 100 de părți de acid de drojdie care va determina eliberarea completă a dioxidului de carbon sau „neutralizarea.”
Pentru un acid cu o valoare de neutralizare de 80, dacă se dorește o neutralizare completă, veți începe cu un raport de 80:100 părți bicarbonat de sodiu : acid de drojdie. Ajustarea cantității de acid de fermentare la bicarbonat de sodiu poate crește pH-ul (scăderea cantității de acid) sau poate scădea pH-ul (creșterea cantității de acid) al produsului finit. Se utilizează în făina fosfatată singură și în făina autogresivă cu bicarbonat de sodiu.
Reglementări FDA
MCP este reglementat GRAS de către FDA în articolul 21CFR182.8217 din Codul Reglementărilor Federale.2 Când fosfatul monocalcic este utilizat în făina fosfatată, cantitatea permisă este între 0,25-0,75% din greutatea făinii fosfatate finite.3 Atunci când este utilizat în făina autogresată, cantitatea totală de bicarbonat de sodiu și MCP nu trebuie să fie mai mare de 4,5% pe baza greutății făinii.4
- Chung, F.H. „Leavening Acid Composition Produced by Heating Monocalcium Phosphate at Elevated Temperatures”. Brevetul US 5667836 A. 16 sept 1997.
- Administrația americană pentru alimente & și medicamente. „21CFR182.8217 – Code of Federal Regulations Title 21”. Accessdata.fda.gov, 1 aprilie 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
- U.S. Food & Drug Administration. „21CFR137.175 – Code of Federal Regulations Title 21”. Accessdata.fda.gov, 1 aprilie 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
- U.S. Food & Drug Administration. „21CFR137.180 – Code of Federal Regulations Title 21”. Accessdata.fda.gov, 1 aprilie 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.
.