Extractul de quillaja, sau quillaia, conține peste 100 de saponine triterpenoide, precum și polifenoli și taninuri, potrivit unei lucrări a Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO).
Acesta notează, de asemenea, că scoarța de quillaja poate fi colectată în mod durabil prin tăierea ramurilor, ceea ce îmbunătățește calitatea pădurilor existente.
Oleogeli sănătoși la scară nanometrică
Rezultatele cercetării vor fi cu acces liber pentru a permite producătorilor de alimente pe bază de plante să îmbunătățească calitatea produselor de pe piață și să fie cu un pas mai aproape de imitarea celor reale.
„Pregătim geluri care conțin globule la scară nanometrică de uleiuri vegetale sănătoase, numite oleogeli”, a spus el. „Aceste structuri au proprietăți care se aseamănă cu produsele grase solide și pot fi încorporate în produse extrudate pe bază de plante. Vom îmbunătăți experiența senzorială a produselor actuale care nu au suficientă grăsime sau care încorporează uleiuri nesaturate care nu se păstrează bine în timpul gătitului.”
San Martin a testat diferite uleiuri vegetale, inclusiv canola și floarea-soarelui, pentru a-l găsi pe cel care se adaptează cel mai bine la structurile pe care încearcă să le creeze.
Potrivit lui San Martin, care își are sediul la Universitatea Alt. Meat Program de la Universitatea California Berkeley, cea mai mare provocare este crearea de oleogeluri structurate.
„Oleogelurile trebuie să prezinte interacțiuni moleculare puternice cu matricile pe bază de plante. Acestea sunt importante pentru cărnurile pe bază de plante deoarece proprietățile de suprafață ale oleogelurilor permit reținerea lor în timpul procesului de gătire și masticație (mestecare)”, a spus el.
GFI: Adăugarea de grăsime la proteinele vegetale a fost „o adevărată provocare”
Dr. Erin Rees Clayton, care a fost șefa programului de granturi competitive al GFI anul trecut, a declarat că gustul și textura sunt două caracteristici ale cărnii pe bază de plante care adesea nu corespund așteptărilor consumatorilor, iar cercetarea lui San Martin ar putea aborda ambele probleme.
„Pentru a imita cu adevărat carnea animală, carnea pe bază de plante trebuie să creeze o experiență de consum „suculentă”. Dar să ne dăm seama cum să încorporăm grăsimile (uleiurile) în carnea pe bază de plante a fost o provocare”, a declarat ea pentru FoodNavigator-LATAM.
„Grăsimile sunt „alunecoase” și pot interfera cu formarea produsului final din carne pe bază de plante dacă sunt adăugate prea devreme în procesul de producție, în special dacă se folosește extrudarea. În plus, dacă grăsimile se scurg din carnea pe bază de plante în timpul procesului de gătire, consumatorul tot nu va avea o experiență alimentară satisfăcătoare.”
Institutul Good Food derulează în prezent mai multe proiecte de analiză cu experți externi care vor contribui la fundamentarea provocărilor științifice și tehnice specifice pe care alege să le abordeze în următoarea sa cerere de propuneri de cercetare, a declarat Rees Clayton.
Subiectele generale includ îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale ale produselor pe bază de plante și ale cărnii cultivate, precum și creșterea producției la scară și reducerea costurilor.