Essential Shanghai Street Food: 14 feluri de mâncare pe care trebuie să le mănânci neapărat

Cu o populație de peste 24 de milioane de locuitori, Shanghai nu este doar cel mai mare oraș din China, ci și epicentrul național al mâncării de stradă. În parte, acest lucru se datorează culturii culinare convingătoare a zonei – orașul este așezat în Delta râului Yangtze, unde acesta se întâlnește cu Marea Galbenă, iar bucătăria adesea dulce și uleioasă este cunoscută în special pentru utilizarea peștilor de apă dulce, a anghilelor și a crustaceelor, a fructelor de mare și a plantelor de apă precum rădăcina de lotus. Dar, în principal, se datorează faptului că orașul este un magnet magnific și vibrant pentru migranții din toată China care vin la Shanghai în căutarea unui loc de muncă. Când nu reușesc să găsească locurile de muncă la care au visat, mulți deschid afaceri cu mâncare stradală, aducând cultura culinară din provincia lor de origine și unele dintre cele mai bune mâncăruri din toată China chiar în inima Shanghaiului.

Aceste influențe se combină într-un paradis al iubitorilor de mâncare, unul în care boluri aromate și înflăcărate de Sichuan mala tang sunt vândute alături de pâinea pufoasă blândă și dulce de Nanjing, jidan bing, iar crocanți crocanți guo tie potstickers sunt vânduți printre mâncăruri locale, cum ar fi găluștele de supă bogate și pline de carne de porc și shansi leng mian – tăiței de grâu răcoroși și alunecoși, plini de bucăți de anghilă caldă și cărnoasă.

Să spunem doar că este suficient pentru a copleși simțurile, deși în cel mai bun mod posibil. Așadar, ce ar trebui să căutați? Am adunat 14 dintre cele mai populare mâncăruri de stradă din Shanghai, care nu trebuie ratate, de la specialități tradiționale la mâncăruri născute în altă parte în China, dar nu mai puțin îndrăgite de localnicii orașului.

Xiao Long Bao (găluște cu supă)

După cât de mult vorbim despre ele, xiao long bao nu au nevoie de o prezentare reală aici. Lăsând la o parte întrebările legate de proveniență (le-a inventat Shanghaiul? Sau le-a furat Shanghaiul?), sunt un miracol al creației și construcției – piei de găluște aparent delicate, semitransparente, înfășurate și plisate cu grijă în jurul unei umpluturi aromate de carne de porc și a unei guri de bulion fierbinte și savuros.

Xiao long bao se rezumă la umplutură: carne de porc măcinată, condimentată cu puțin ghimbir și vin Shaoxing, amestecată cu un bulion de porc gelatinizat care se topește la gătire, transformându-se într-o supă bogată și lipicioasă. Adăugarea cărnii de crab și a icrelor de crab de la faimosul crab păros din Shanghai face ca xiao long bao să fie îndrăzneț, dar la fel de tradițional în lunile târzii de toamnă.

În ambele cazuri, acel bulion suculent este elementul esențial al găluștei: un aspic de porc aromatizat, preparat de obicei cu piele de porc, oase de pui, ghimbir, ceapă verde și vin Shaoxing, fiert la foc mic ore în șir până când ingredientele bogate în colagen se transformă în gelatină și apoi răcit până când se întărește. Fiecare bucătărie are propria rețetă secretă – localul meu local xiao long bao folosește ochi de vacă pentru că fac o gelatină excelentă. Nu mai este atât de secretă acum și este surprinzător de gustoasă.

Când mâncați xiao long bao, pielea sau învelișul ar trebui să fie fin și translucid, dar suficient de puternic pentru a rezista atunci când este ridicat din coș. Carnea ar trebui să aibă un gust proaspăt, fin și savuros. În cele din urmă, importanta supă ar trebui să fie fierbinte, limpede și cu aromă de carne de porc. Ar trebui să vă ardă puțin gâtul în timp ce înghițiți, pentru că xiao long bao înseamnă puțină durere și multă plăcere intensă. Singurul acompaniament necesar este oțetul întunecat de Zhejiang peste felii de ghimbir cu păr de înger, deși un bol de supă limpede este adesea mâncat alături.

Sheng Jian Bao

Când bucătarii din Shanghai sunt întrebați ce le place să mănânce după o noapte lungă în bucătărie, nu e vorba de pui prăjit, ci de aceste găluște prăjite la tigaie, crocante la bază și moi ca o pernuță deasupra. Sheng jian bao sunt, la propriu, găluște (bao) născute (sheng) din faptul că au fost prăjite la mică adâncime (jian). Născute din ulei, ca să spunem așa.

Acestea au multe în comun cu xiao long bao, fiind umplute cu carne de porc savuroasă și o înghițitură mare de bulion fierbinte, dar sunt mai mari, mai pane și mai puțin rafinate. Aluatul are puțină drojdie, așa că pielea este mai groasă și mai moale, iar nodul de sus al găluștei este băgat dedesubt, în loc să stea deasupra. Cum se obține această combinație contrastantă între partea de jos crocantă și partea de sus moale? Pe stradă, bao-urile sunt așezate strâns pe o plită mare și puțin adâncă și se stropesc cu ulei până când fundul este crocant și rumenit. Apoi, întreaga tigaie este stropită cu un bol cu apă și prevăzută cu un capac greu din lemn până când partea superioară a găluștelor este gătită cu aburi. Pe măsură ce apa se evaporă, partea de jos primește o doză suplimentară de căldură pentru a sigila crusta crocantă chiar înainte de servire.

Shansi Leng Mian (tăiței cu anghilă)

Shanghaiul este renumit pentru mâncărurile sale cu anghilă, și nu se poate obține ceva mai shanghainezesc decât shansi leng mian, sau „tăiței reci cu fir de anghilă”, hibridul de mâncare stradală al unui restaurant clasic. Felul de mâncare sosește ca două componente separate pe care puteți alege să le amestecați împreună sau să le savurați separat. În primul rând, tăiței de grâu fin, un pic mai degrabă turtiți decât rotunzi, serviți reci, astfel încât să aibă o mușcătură fermă, cu un strop de oțet brun deschis pe fund și o pată de sos de susan deasupra. În al doilea rând, anghilele, prin contrast, sunt servite calde, înotând în cel mai minunat lichid de fierbere din soia, dulce, uleios, cu ghimbir.

Gustul este complex – felii de ghimbir dulce, bucăți de anghilă bogată și uleioasă, fărâme de muguri de bambus sărat și bucățele de ceapă degerată, ofilită și caramelizată. Dar adevărata atracție este acel contrast de texturi și temperaturi, trecând de la tăițeii fermi și reci la sosul vâscos și cald de anghilă.

Ci Fan Tuan

Aceste biluțe de orez lipicios, literalmente „biluțe de făină de orez”, au un aspect înșelător de simplu, dar, precum un ou Faberge, interiorul este locul unde se află emoția. Începând cu un strat de orez lipicios parfumat, vânzătorul adaugă toate următoarele: un ou de rață sărat, un you tiao întreg (un baghetă de pâine prăjită de aproximativ 30 de centimetri lungime), o lingură de murături tocate fin, o alta de ață de porc uscată și dulce și sos de porc sau zahăr alb granulat ca elemente opționale. Apoi, ca o materie întunecată, ea rulează totul în ceva mult mai mic decât suma părților sale, dens și greu.

Primele îmbucături sunt numai orez lipicios, cu nuci și dulce, dar, la scurt timp după aceea, dinții se scufundă într-un contrast minunat de texturi și arome – crocantul crocant al you tiao prăjit, acrișorul sărat al murăturilor și dulceața aței dentare de porc. Aceasta este o mâncare tipică pentru micul dejun din Shanghai, iar denumirea shanghaineză pentru ea este ușor diferită: cí vèh.

Cong You Bing (Clătite cu ceapă degerată)

Locuitorii vor sta la coadă ore întregi, pe orice fel de vreme, pentru a cumpăra una dintre aceste clătite prăjite, fulgurante, cu unt, cu ceapă degerată și cu carne de porc, de la vânzători, mulți dintre ei desfășurându-și afacerile cu mâncare stradală din ușile bucătăriilor lor. Așteptarea de trei ore pentru un singur cong you bing perfect este doar unul dintre modurile în care iubitorii de mâncare din Shanghai își demonstrează obsesia pentru mâncarea de stradă.

Pentru a face bing, aluatul este rulat în spirală cu ceapă verde, bucățele de carne de porc grasă și ulei, apoi aplatizat și prăjit la tigaie pentru a obține straturile sale fulgurante distinctive. Pentru a da șansa ca ceapa verde să se caramelizeze și să devină crocantă, bing-urile sunt apoi coapte timp de câteva minute în interiorul unui cuptor cu cărbuni cu tambur de 44 de litri pentru a le da un finisaj foarte crocant și ușor afumat.

You Dunzi (Frigărui de ridiche)

Frigăruile de ridiche de Shanghai sunt senzaționale. Îi puteți face acasă, dar mai întâi va trebui să sudați un mic pahar oval de tablă la capătul unui mâner metalic lung pentru a face matrița în care se gătesc you dunzi. Odată ce ai unul, însă, procesul este destul de simplu: Se pune mai întâi un aluat din făină și apă, urmat de o lingură mare de ridiche albă mărunțită amestecată cu ceapă tocată, coriandru și puțină sare, iar apoi se completează cu suficient aluat pentru a umple forma până la refuz. Apoi, întreaga lingură este coborâtă cu grijă în uleiul fierbinte și clocotitor și lăsată până când prăjitura de ridichi se ridică miraculos din formă, eliberată în ulei pentru a continua să se rumenească.

După ce este găurit, i se face o gaură înfiptă fără menajamente în partea de sus cu vârful contondent al unui bețișor. În această gaură intră suplimentele magice: sos chili pentru sărare și mușcătură și pastă de fasole pentru dulceață și profunzime. Întreaga pepită unsuroasă, crocantă, dulce ca ridichea, umplută cu aluat, intră apoi direct în gură, în timp ce tu stai la coadă pentru a cumpăra alta.

Cong You Ban Mian (Tăieței cu ulei de ceapă de vie)

Tăiețeii cu ulei de ceapă de vie (cong you ban mian) sunt o mâncare stradală înșelător de simplă care are o forță puternică. Tăiețeii fini, trași manual, sunt blanși rapid timp de un minut în bulion sau apă clocotită și apoi clătiți, răcindu-se la temperatura camerei. Apoi sunt asezonați cu ulei de solzișori (obținut prin prăjirea solzișorilor tăiați în julien până când devin fâșii întunecate și crocante), amestecați cu sos de soia și acoperiți cu solzișori prăjiți, împreună cu câțiva creveți prăjiți și uscați.

În timp ce amestecați tăițeii, aceștia se acoperă cu ulei și soia, dând fiecărui fir un strat alunecos de sos sărat, un contrast luminos cu ceapa dulce și crocantă prăjită. Pentru un plus de savoare, adăugați oțet negru la tăiței în timp ce mâncați.

Acest fel de mâncare stradală clasică din Shanghai este, de asemenea, un favorit în restaurantele de lux din Shanghainese, servit de obicei spre sfârșitul mesei. Atunci când se împarte, chelnerița va aduce un bol mare de cong you ban mian și va arunca tăițeii la masă, servind pe toată lumea cu boluri individuale mai mici.

Gui Hua Lian’ou (Rădăcină de lotus cu sirop de floare de osmanthus)

Admitem că este cea mai lipicioasă și nepractică dintre toate mâncărurile de stradă, guia hua lian’ou sunt mari, greu de preparat, greu de mâncat… și merită din plin. Rădăcinile întregi de lotus sunt umplute cu orez lipicios, împinse la locul lor cu ajutorul unei perechi lungi de bețișoare, apoi gătite încet în siropul dulce-floral de floare de osmanthus până când rădăcinile albe de lotus se caramelizează, ca și cum ar fi gutuile, într-un roz-maroniu intens. Vânzătorii le vând pe stradă, dar să mănânci una în timp ce mergi pe jos este probabil nerecomandat – mai bine să o iei acasă și să o tai în felii, dezvăluind modelul frumos al orezului alb și al rădăcinilor de lotus întunecate. Florile de osmanthus sunt mici și profund parfumate, conferind siropului o aromă de flori și caise coapte.

Dou Hua

Cald și savuros, moale ca un nor, această cremă de lapte de soia este micul dejun al cunoscătorilor de tofu din Shanghai. Este posibil să fi încercat anterior o versiune dulce cu ghimbir și sirop de zahăr brun, populară în Hong Kong și Malaezia.

Dou hua (literal „floare de fasole”) se prepară prin turnarea laptelui de soia proaspăt și fierbinte într-un vas care conține un coagulant (de obicei gips, sau sulfat de calciu) și amidon de porumb dizolvat. Amidonul îi conferă lui duo hua textura mătăsoasă, proaspăt închegată. După câteva minute, tofu „înflorește”, așezându-se în centrul bolului într-o floare tremurândă, înconjurată de zerul galben.

Dou hua este foarte delicat, fiind cules ușor într-un bol cu o lingură. Aroma este subtilă și blândă, dar acesta este un fel de mâncare pe care îl savurezi pentru textura sa moale și mătăsoasă. Alegeți garnituri cum ar fi ceapă verde fin tăiată, pastă de ardei iute la jiao sau creveți albi mici și uscați pentru un contrast de textură.

Da Bing

Bing este un cuvânt chinezesc care descrie orice mâncare care este plată și rotundă. Clătitele fine de grâu folosite pentru a mânca rața Peking Duck sunt bing; micile produse de patiserie fulgurante umplute cu ceapă degerată din Shanghai sunt bing; iar prăjiturile de lună, fie ele sărate sau dulci, sunt, de asemenea, bing. Cuvântul nu este nici el exclusiv pentru mâncarea chinezească: Clătitele franțuzești, pizza și tortilla sunt toate tipuri de bing.

Da bing (bing mare) se referă pur și simplu la o rundă mare, plată, făcută din aluat de grâu, gătită pe o plită rotundă uriașă, asezonată cu sare, ceapă verde, semințe de susan sau o pastă picantă. Se mănâncă în orice moment al zilei ca gustare, dar în Shanghai, da bing este unul dintre cei „Patru regi ai micului dejun”, ceilalți fiind bețișoarele de aluat prăjite (you tiao); bilele de orez lipicios umplute cu ou sărat, carne de porc și murături (cifan); și laptele de soia proaspăt (doujiang).

Pentru a cumpăra da bing, pur și simplu nominalizați o sumă de bani – un yuan (aproximativ 15 cenți), doi yuani și așa mai departe – iar vânzătorul vă va servi o felie triunghiulară de dimensiuni corespunzătoare.

Jidan Bing