Am devenit conștient pentru prima dată de glutamatul monosodic la începutul anilor ’80. Mâncam mâncare chinezească cu părinții și sora mea mai mică la un restaurant din Upper West Side din Manhattan (închideți ochii și imaginați-vă un episod din Seinfeld). După ce au transmis comanda noastră chelnerului, mama și tata s-au gafat reciproc exclamând simultan și cu emfază „Fără MSG!”
Ceea ce era MSG, era un lucru rău, foarte rău.
Viața a continuat. Am devenit un adolescent ciudat, cu aparat dentar și păr creț pe care habar nu aveam ce să fac cu el. Aveam o pereche de blugi Jordache și un hanorac Heaven, pe care – evident – îmi plăcea să le port împreună. Apoi, în 1986, s-au născut Cool Ranch Doritos. „Dumnezeule, cum reușesc să le facă atât de bune la gust”, îmi spuneam în timp ce mâncam o pungă întreagă în camera mea cu o oră înainte de cină. Iar răspunsul, bineînțeles, era MSG.
Acesta a fost momentul în care am început să mă gândesc că poate chestia asta cu MSG nu era monstrul pe care toată lumea îl făcea să fie. Adică, niciodată nu m-a durut capul după ce am mâncat Doritos. Poate că toate temerile legate de MSG erau rezultatul unei presiuni negative și al unor prejudecăți, ca atunci când oamenii spun că sunt „alergici” la ardeii verzi, când de fapt urăsc doar ardeii verzi. Poate că MSG avea nevoie doar de niște PR bune.
Au trecut o grămadă de ani. În cele din urmă, în timp ce lucram într-un restaurant, am învățat ce este umami – a.k.a., „al cincilea gust”, a.k.a. motivul pentru care spunem „mmmmmm”. Când mâncăm alimente bogate în umami, le experimentăm ca pe o senzație gustativă savuroasă/richă/delicioasă și este în natura umană să vrem mai mult. Adevărul este că glutamatul monosodic este o substanță prezentă în mod natural în o mulțime de alimente, inclusiv în ciuperci, roșii, carne maturată uscată, sos de soia și parmezan. MSG-ul cumpărat din magazin este o versiune sintetică a unui lucru care apare în mod natural și are același efect asupra papilelor noastre gustative. Acesta este motivul pentru care acei Doritos au fost atât de incredibil de satisfăcători și creează dependență!
Următoarea dată când m-am confruntat îndeaproape cu MSG a fost în 2014, când lucram la un reportaj despre o rețetă cu bucătarul Quealy Watson la restaurantul său Hot Joy, din San Antonio, TX. Nenorocitul ăla nebun a pus MSG nu doar în salata rece de castraveți, ci l-a presărat peste tot în orezul prăjit! Și da, avea un gust bun. Când i-am publicat rețetele în revistă, am fost fideli condimentelor sale și probabil că atunci am cumpărat prima mea sticlă din acele granule albe și strălucitoare pentru consum personal. Simplul fapt că îl aveam în casă mă făcea să mă simt un fel de rebel. (Vezi: anii adolescenței, mai sus.)
Potrivit lui Harold McGee, care a scris legendara carte On Food and Cooking (Despre mâncare și gătit) și care nu se înșeală niciodată în legătură cu nimic, MSG este inofensiv în cantități mici și mari. Nu se află nici măcar pe lista primilor 8 alergeni pe care producătorii de alimente sunt obligați să îi menționeze pe etichetele cu ingrediente. În sine, are un fel de gust de sare amestecată cu sucuri de carne deshidratate. Nu o folosesc în fiecare zi, dar este foarte bună presărată peste o friptură de ficăței tăiată în felii, împreună cu niște sare ficățească, iar atunci când am pus-o într-un condiment uscat pentru aripioare, eu și soțul meu le-am mâncat pe toate. Se potrivește de minune cu salatele reci de tăiței, orezul prăjit și supele care ar avea nevoie de un pic mai multă forță. Editorul nostru culinar senior Andy Baraghani spune că nu face niciodată o salată de castraveți fără el, și este un tip al naibii de inteligent. Pun pariu că dacă ai tăia niște pepeni și i-ai condimenta cu suc de lămâie și MSG, nu ar fi nașpa. Dacă te îndoiești de mine, du-te și linge o foaie de konbu – pulberea aia albă de la suprafață este tot MSG. Dar micul borcan de shaker în care vine MSG-ul este mult mai simplu de folosit.
.