Nu numai că este unul dintre cele mai perfect construite alimente (este brânză și smântână învelite în mai multă brânză), dar, în mod miraculos, nu este atât de greu de preparat și chiar destul de ușor de iertat.
Primul meu loc de muncă după facultate a fost la o mică băcănie de lux din Brooklyn, unde am gătit mâncărurile preparate. Unul dintre avantajele de a lucra acolo a fost o rezervă nesfârșită de cafea gratuită. Eu nu beau cafea. Așa că, în schimb, mi-am colectat gratuitățile angajaților sub formă de lapte cu ciocolată (eram un tânăr de 21 de ani destul de sofisticat). Nu vreau să mă laud sau ceva de genul ăsta, dar am ajuns să fiu cunoscut în jurul magazinului ca „băiatul acela cu lapte cu ciocolată”. Într-o zi, brânzarul s-a plimbat până la tejgheaua mea și mi-a strecurat o minge de burrata proaspăt făcută pe planșa de tăiere. Am tăiat-o și din ea a ieșit o cascadă de cașcaval de lapte cu ciocolată. Minte. Blown.
De atunci, burrata a ocupat un loc special în inima mea. Dar iată cum stă treaba: burrata deține un loc special în inimile tuturor. Oamenii sunt obsedați de această chestie, și pe bună dreptate. Este literalmente brânză și smântână groasă învelite în mai multă brânză f***ing, dar cumva, când bagi lângă ea câteva felii de roșii sau piersici, te poți convinge că mănânci o salată. Amin pentru asta.
Nu numai că burrata este unul dintre cele mai perfect construite alimente care există (raportul dintre grăsime și sare și grăsime și mai multă grăsime este într-adevăr la punct), dar, în mod miraculos, nu este atât de greu (și chiar destul de iertător) de făcut acasă.
Am aflat acest lucru de la Zoey Sachs, care conduce programe educaționale (inclusiv un curs de preparare a burratei) la Bedford Cheese Shop din New York. A spune că Sachs trăiește pentru brânză ar putea fi un eufemism. Ea a participat recent la o competiție numită Cheesemonger Invitational, un eveniment de nouă ore, de tip decatlon, pe care îl povestește cu aceeași bucurie extaziantă ca un copil care descrie o tabără de vacanță (a comparat sentimentul de a tăia un sfert de kilogram perfect de raclette cu cel de a lăsa microfonul după o bătălie rap). Aceasta este persoana pe care aș vrea să mă învețe cum să fac burrata. Iată ce am învățat.
Ce vă trebuie
Cașcaval de brânză. Este posibil să le faci singur (cu lapte, cheag și acid citric), dar Sachs spune că nu merită. Cumpărați-le de pe internet (unde tind să vină în cantități mari) sau convingeți un magazin de brânzeturi care își face singur burrata sau mozzarella să vă vândă câteva (3/4 de kilogram de caș va face o bilă de dimensiuni decente). Nu puteți congela cașul (îi strică textura), așa că, dacă nu puteți face rost decât de o pungă mare, găsiți câțiva prieteni care să se apuce de treabă cu dumneavoastră. În afară de cașcaval și o halbă de smântână la temperatura camerei, tot ce mai aveți nevoie se află probabil în bucătăria dvs.: o oală mare cu apă clocotită, boluri de amestecat, o lingură mare, o chiuvetă și sare.
Prepararea Stracciatellei
Stracciatella este umplutura luxoasă din smântână groasă și bucăți de mozzarella proaspătă. Primul pas este să faceți un pic de mozzarella (veți sfârși prin a o rupe în bucăți pentru umplutură, așa că considerați această parte a procesului un test binecuvântat cu miză redusă pentru mai târziu). Începeți cu un sfert de kilogram de cașcaval tăiat în cuburi, puneți puțină sare și nu vă sfiiți. Sau, după cum a spus Sachs, „puneți sare până la fund” (veți vedea de ce într-o secundă). Adăugați suficientă apă clocotită pentru a scufunda cașul; eu folosesc doar un polonic pentru a scoate apa dintr-o oală de paste.
Cu o lingură mare de metal sau de lemn, începeți să amestecați și să presați cașul până când acesta se unește într-o masă solidă. La un moment dat, apa se va răci suficient de mult încât să puteți începe să vă folosiți mâinile pentru a întinde cașul și a-l plia pe el însuși (scufundarea mâinilor într-un bol cu apă rece vă va ajuta să tolerați căldura). Când apa este suficient de confortabilă pentru a vă ține mâinile acolo, este prea rece. Aruncați-o (la revedere sare), adăugați mai multă apă clocotită și sărați-o din nou. Scopul este să zdrobiți, să întindeți și să împăturiți cașul până când nu există cocoloașe sau rupturi și are un aspect neted și lucios. Dacă ai vrea să faci doar mozzarella, ai strânge asta într-o minge, ai pune-o în niște apă rece și ai numi-o o zi.
Dar cine vrea doar mozzarella când poți avea mozzarella umplută cu mai multă mozzarella și frișcă? Așa mă gândeam și eu.
Întindeți mozzarella fierbinte într-o frânghie și rupeți-o în șuvițe subțiri, ca pe un fir de brânză; cu cât le faceți mai mici, cu atât vor absorbi mai multă smântână, ceea ce este ceea ce doriți, așa că nu vă grăbiți). Puteți lăsa aceste șuvițe ca atare, le puteți rupe în fâșii mici sau chiar le puteți tăia cu un cuțit. Aruncați-le într-un bol, turnați cea mai mare parte din smântână și (dacă sunteți ca mine și puneți sare în ramenul instant) mai adăugați sare. Dezvăluire completă (cu riscul de a submina întregul articol), să mănânci stracciatella din castron cu o lingură ca pe niște blestemate de Cheerios este una dintre cele mai mari plăceri ale vieții, așa că dacă alegi să cobori la acea stație, nu voi fi eu cel care să te judece. Alternativ, dacă ați vrea să faceți burrata aromată, ați putea adăuga în amestec lucruri precum ulei de trufe, pesto sau, ăăă, lapte cu ciocolată. Intrați pe propriul risc.
Prepararea mozzarella
Aceasta este partea exterioară a burratei, punga de mozzarella care va conține umplutura pe care tocmai ați rezistat cumva tentației de a o turna direct în gură. Începeți cu o jumătate de kilogram de cașcaval de data aceasta, apoi procedați exact ca mai sus, zdrobind, întinzând și îndoind cașcavalul într-o minge netedă și lucioasă, aruncând și reîmprospătând apa pe parcurs. De data aceasta, în loc să rupeți mozzarella în bucăți, veți aplatiza mozzarella în formă de disc ca un aluat de pizza, ciupind-o într-un cerc de aproximativ 15 cm, puțin mai gras în mijloc și frumos și subțire pe margini. Dacă se rupe, nici o problemă; doar înmuiați-l din nou în apa fierbinte, presați-l la loc și remodelați-l.
Umplutura
După ce aveți discul, este timpul să „umpleți naibii de bine”. Aveți câteva opțiuni de tehnică aici. Dacă vă simțiți încrezător, faceți un „c” mare cu o mână și așezați discul peste el, cu centrul gras peste deschiderea din „c”. Cu cealaltă mână, apucați cât mai mult din stracciatella (cu tot cu cremă) și înghesuiți-o în centrul discului, împingând-o în jos astfel încât partea umplută a mingii să se umfle în jos spre palma mâinii.
Când ați umplut-o până la refuz, trageți marginile discului peste partea de sus și presați-le împreună (scufundarea părții de sus înapoi în apa fierbinte va ajuta la sigilarea ei). Faceți toată această parte peste castronul de stracciatella, astfel încât, dacă se întâmplă să se împrăștie toată, să puteți prinde acel aur lichid și să încercați din nou.
Alternativ, puteți așeza discul într-un castron mic și adânc, care va forma în mod natural un buzunar pentru a umple stracciatella, și vă permite să împăturiți și să sigilați marginile cu două mâini. În orice caz, odată ce pachetul de burrata este bine sigilat, scufundați-l într-un bol cu apă rece pentru a-l strânge și a vă asigura că rămâne închis.
Păstrarea și consumul
Creația dvs. va rezista până la cinci zile în frigider, dar cu cât o veți mânca mai repede, cu atât mai bine. Dacă mai are nevoie de sare, presărați deasupra câțiva fulgi de grăsime. Nici un pic de ulei de măsline nu strică niciodată. Serviți-o cu pâine crocantă, roșii, fructe cu sâmburi, rucola sau pur și simplu aplecați-vă și mâncați-o cu o lingură. În ceea ce privește asocierile cu băuturi, un alb sec și crocant este minunat, la fel ca și un roșu tânăr și fructat, sau (evident) un pahar înalt și rece din cel mai bun lapte cu ciocolată.
Pentru a vă pune la treabă noile abilități, vedeți aici 10 dintre rețetele noastre preferate de burrata.
Toate subiectele din Tehnici de gătit
Înscrieți-vă la The Dish
Rămâneți la curent cu doza zilnică a celor mai bune rețete de sezon!