În urmă cu 7 ani, în Seattle, la o brutărie franceză, am încercat macarons pentru prima dată. A fost dragoste la prima mușcătură! După ce am gustat delicioasa cofetărie franțuzească, am fost intrigată și hotărâtă să încep să le coc.

O mulțime de încercări (și ghinioane) mai târziu, am făcut ceea ce am numit primul meu lot reușit de macarons pentru ziua de naștere a fiicei mele în 2013, dar de atunci am avut partea mea echitabilă de dezastre cu macarons.

Ideea că macarons sunt dificil de făcut este suficientă pentru a mă simți intimidată chiar înainte de a începe procesul de coacere. Știu, pentru că am trecut și eu prin asta. Dar nu vă faceți griji, prieteni! Astăzi sunt aici să vă încurajez și să vă anunț că a face macarons nu este atât de greu pe cât pare. Este totuși un proces care necesită timp și experiență, dar cu răbdare și practică veți coace macarons ca un șef în cel mai scurt timp!

Mai jos, vă împărtășesc toate sfaturile și rețeta mea pentru a coace macarons de succes, un ghid dacă vreți, explicând în același timp și diferența dintre cele două metode comune de coacere a macarons.

Să începem cu elementele de bază.

Ce este un macaron franțuzesc?

Un macaron franțuzesc este o cofetărie franțuzească delicată pe bază de bezea, făcută cu făină de migdale, bezea și umpluturi dulci la alegere. A nu se confunda cu macaronul, care este o prăjitură făcută cu nucă de cocos mărunțită și adesea înmuiată în ciocolată. Învelișul macaronului este, în mod natural, fără gluten.

Pronunțare

Ma-ca-rohn

Există o mulțime de discuții în contradictoriu despre cum se pronunță corect macarons. Vă asigur că nu se numesc „macarons”. Am avut o mulțime de practică cu pronunția în timp ce eram la Paris vara trecută.

Așa se pronunță corect în franceză. Derulați până la 4.30 secunde.

Metode

Există două metode obișnuite de preparare a macarons franțuzești. Meringa franceză și Meringa italiană.

Care este diferența?

Diferența dintre metodele de preparare a macarons se reduce la prepararea meringii. Metoda de alegere se bazează pe preferințe și, într-adevăr, pe timpul pe care îl aveți la dispoziție. Prin experiență am învățat că prefer metoda italiană (deși durează un pic mai mult să o pregătești și să o coci), deoarece dă rezultate mult mai consistente.

Meringa franceză

Meringa franceză se face bătând zahărul în albușurile bătute până când se formează vârfuri lucioase și tari. Această metodă tinde să fie cea mai rapidă și mai ușor de învățat pe ea. Pentru a face macarons folosind metoda franțuzească, îndoiți ingredientele uscate măsurate în bezeaua franțuzească clasică până când se formează un aluat asemănător unei panglici.

Meringa italiană

Meringa italiană este mult mai densă și se face prin baterea unui sirop de zahăr fierbinte în albușurile de ou până când se formează vârfuri lucioase. Meringa italiană este apoi încorporată în pasta făcută din albușuri de ou, făină de migdale și zahăr pudră pentru a crea un aluat de macaron mai gros. Metoda de merenă italiană necesită mai mult timp pentru a pregăti și coace, dar poate fi mai rezistentă și mai ușor de lucrat, după părerea mea.

Silpat sau pergament?

Pergmentul este grozav pentru macarons, dar am observat că scoicile se pot coace ușor neuniform de-a lungul fundurilor, dacă hârtia nu este complet plană pe foaia de copt.

Silpat funcționează foarte bine pentru metoda italiană. Presupun că acest lucru se datorează faptului că învelișul de macaron se coace mult mai rezistent în cuptor! Nu am avut prea mult noroc folosind silpat cu macarons French Meringue, dar în prezent testez tehnica.

Dacă coaceți macarons pe pergament sau silpat, este important să lăsați cochiliile să se răcească complet înainte de a le scoate.

Mai jos sunt câteva lucruri de făcut și de nefăcut de care să țineți cont atunci când coaceți macarons.

Fă

Asigură-te că ai la îndemână un termometru pentru dulciuri și un cântar de bucătărie care funcționează bine.

Măsoară toate ingredientele înainte de a coace macarons.

După ce au fost umplute, dă-le macarons-ului finit timp să se coacă în frigider. Recomand cel puțin 2 ore și până la 24 înainte de servire.

Să le păstrați imediat într-un recipient ermetic.

Nu

Pluați prea mult aluatul. Căutați o consistență a aluatului care să fie ușor groasă și să semene cu o panglică, dar nu curgătoare. Atunci când este trasă cu pipeta, orice umflătură din aluat ar trebui să se amestece treptat, dar nu să curgă împrăștiată pe foaia de copt.

Panică! Uneori, primul lot de macarons pe care îl pipetați nu va ieși la fel de bine ca al doilea. Sau s-ar putea ca întregul lot să nu iasă deloc! Luați notițe și testați câte o foaie pe rând, astfel încât să puteți face ajustările corespunzătoare dacă este nevoie.

Un macaron corect, fie că este făcut cu metoda italiană sau franceză, va avea o coajă rotundă și netedă, cu picioarele formate care căptușesc marginea inferioară.

Ce sunt picioarele?

Picioarele sunt volanele magice care se formează în partea de jos a cochiliilor de macaron pe măsură ce acestea se coc și cresc în cuptor. Ele sunt un indicator al unui macaronaj corect și sunt căutate de fiecare brutar de macarons.

Pregătiți să le încercați?

Veziți videoclipul meu rapid înainte de a începe!

Rețeta de macarons cu merișor italian pe care o folosesc este o adaptare de la Buchon Bakery. Aceasta a fost cea pe care o folosesc de ani de zile, cu câteva ajustări făcute de-a lungul timpului pentru a se potrivi procesului meu.

Timp de pregătire30 minute
Timp de gătire15 minute
Timp suplimentar1 oră
Timp total1 oră 45 minute

Ingrediente

  • Pentru cojile de macaron franțuzești:
  • 106 grame de făină de migdale
  • 106 grame de zahăr pudră
  • 41 și 45 de grame de albușuri împărțite
  • 115 grame de zahăr granulat
  • 79 grame de apă
  • un strop de cremă de tartru sau suc de lămâie pentru stabilizare
  • ¼ linguriță de colorant alimentar gel roz
  • Pentru Ganache de ciocolată neagră (fără lactate):
  • 8 oz de ciocolată neagră fără lapte
  • 1/2 ceașcă de lapte de cocos complet degresat

Instrucțiuni

Pentru macarons:

  1. În primul rând! Ștergeți bolul de mixare și dispozitivul de bătut cu oțet pentru a îndepărta orice reziduu acumulat. Acest lucru va asigura că albușurile de ou se bat corect!
  2. Pregătiți și măsurați toate ingredientele folosind un cântar de bucătărie.
  3. Pregătiți o pungă de pipeta cu un vârf rotund. Eu folosesc vârful 10 de la Wilton.
  4. Încingeți 2 foi de copt cu silpat (sau pergament).
  5. Combinați făina de migdale măsurată & cu zahărul pudră într-un bol. Cerneți o dată pentru a elimina orice cocoloașe, aruncându-le, apoi amestecați împreună pentru a sparge cocoloașele.
  6. Faceți o fântână în centrul amestecului uscat și turnați cele 41 de grame de albușuri măsurate în centrul amestecului uscat. Amestecați până când se omogenizează, apoi adăugați colorantul alimentar sub formă de gel și amestecați bine până când se încorporează complet. Amestecul finit va fi ca o pastă. Dați deoparte.
  7. Pentru siropul de zahăr:
  8. Pentru a face siropul de zahăr, încălziți zahărul granulat și apa într-o oală la foc mediu cu un termometru pentru bomboane atașat pe margine. **Aveți grijă să vă asigurați că termometrul nu atinge fundul oalei**.
  9. După ce temperatura termometrului ajunge la aproximativ 200 grade F, puneți cele 45 de grame de albușuri măsurate în mixerul vertical și bateți la viteză medie, până la vârfuri moi.
  10. Adaugați o picătură de suc de lămâie sau un strop de cremă de tartru pentru a stabiliza, apoi continuați să bateți.
  11. Dacă albușurile sunt la vârfuri moi înainte ca siropul să ajungă la 248 F, reduceți mixerul la viteză mică pentru a menține albușurile în mișcare.
  12. Supravegheați îndeaproape siropul de zahăr!
  13. De îndată ce siropul de zahăr ajunge la 248 grade F, îndepărtați-l de pe foc.
  14. Măriți rapid viteza mixerului la medie și începeți să turnați încet siropul de zahăr pe marginea bolului de amestecare în bezea până când se combină bine.
  15. Apoi măriți viteza de amestecare la mare și bateți zahărul și bezeaua împreună până când se formează vârfuri lucioase și tari și bezeaua s-a răcit. (Meringa ar trebui să-și păstreze forma.)
  16. Transferați ușor bezeaua terminată în amestecul de migdale/zahăr pudră în treimi, asigurându-vă că este complet încorporată înainte de a adăuga a treia parte suplimentară de bezea.
  17. Continuați să împăturiți aluatul cu o mișcare circulară, mergând în jurul marginilor bolului, apoi o dată prin centru. Repetați acești pași până când de pe spatulă curg panglici netede și groase de aluat.
  18. **Atenție să nu amestecați prea mult**
  19. Vreți ca aluatul să fie ușor gros, dar nu atât de subțire încât să nu țină forma de panglică. Mergeți pe partea de prudență.
  20. Transferați aluatul în punga (pungile) pregătită (pregătite).
  21. Făceți rondele de 1 1/2 inch la o distanță de aproximativ un inch una de alta pe foaia de copt căptușită.
  22. Asigurați-vă că țineți punga de aproximativ 1/2 inch direct deasupra foii de copt atunci când faceți rondele. Continuați să pipetați până când ați umplut o întreagă foaie de copt.
  23. *Tocați macarons pe tejghea de trei ori pentru a elibera bulele de aer.
  24. *Scoateți orice bule de aer care ar fi putut ieși la suprafață, folosind o scobitoare sau chiar o scobitoare!
  25. Înainte de a pune macarons în cuptor, lăsați-le să se odihnească până când o piele potrivită s-a format pe exteriorul cochiliei. Acest lucru poate dura între 20-30 de minute. Testați atingând rondelele pipăite pentru a vă asigura că sunt uscate la atingere și că nu se desprinde aluatul de pe degete.
  26. Preîncălziți cuptorul la 300 grade F.
  27. După ce sunt uscate la atingere, așezați macarons în raftul din mijloc al cuptorului.
  28. Petele se vor forma la jumătatea procesului de coacere.
  29. Coaceți timp de 12-14 minute.
  30. Îndepărtați din cuptor și lăsați 15-20 de minute să se răcească înainte de a încerca să îndepărtați cochiliile de pe silpat/hârtie pergament.
  31. După ce macarons sunt complet reci, îndepărtați-le ușor de pe hârtia pergament/silpat.
  32. Repetați aceiași pași pentru a coace restul aluatului de macarons.
  33. Sunt gata de umplut.

Pentru Ganache:

  1. Încălziți laptele de nucă de cocos într-o cratiță până când fierbe.
  2. Versați laptele de nucă de cocos care fierbe în ciocolata neagră până când se omogenizează și se combină complet.
  3. Lăsați să se răcească puțin, apoi transferați într-o pungă pentru a umple macarons.

Asamblare:

  1. Încingeți rondele de ganache în centrul fundului fiecărei cochilii de macaron. Acoperiți cu a doua coajă pentru a crea un sandviș.
  2. Transferați macarons terminate în frigider și lăsați cel puțin două ore să se maturizeze. Se preferă 12 ore sau peste noapte.
  3. Serviți și savurați!

Note

Puneți macarons într-un recipient ermetic până la umplere. Se vor păstra timp de 3 zile la frigider și 6 luni la congelator.

Umpluturi

Cele mai comune umpluturi pentru macarons franțuzești sunt crema de unt de bezea elvețiană, gemuri, cașcaval și ganache. Preferința mea este o combinație de cremă de unt fără lapte și gem, sau ganache de ciocolată neagră!

Soluționarea problemelor

Hollows

Am avut de multe ori cochilii pe jumătate goale sau o pungă de aer în interiorul macarons-urilor mele. Nu mi-am dat seama exact care este cauza, dar am constatat că se corectează de cele mai multe ori atunci când cochiliile sunt umplute și se maturează în frigider. Ca să fiu sinceră, nu cred că succesul macaronilor ar trebui să se bazeze pe faptul că scoicile sunt ușor goale sau nu. Oamenii nu privesc macarons din interior, așa că vă recomand să vă concentrați mai întâi pe învățarea noțiunilor de bază și pe obținerea unui lot care arată bine!

În ceea ce privește cauza scobiturilor, am auzit că acest lucru se poate întâmpla atunci când aluatul este prea amestecat sau când cochiliile sunt coapte prea mult timp în cuptor. Dacă mai știți și alte motive, împărtășiți-le mai jos!

Cochilii crăpate

Cochiliile care se crapă în partea de sus în timp ce se coc în cuptor, sunt de obicei cauzate de un timp de repaus scurt. Nu au format pielea și tot aerul care de obicei bolborosește în jurul fundului macaronului (picioarelor,) sfârșește prin a ieși în schimb prin partea de sus a cochiliei.

Cochilii moi

Meringuele moi care nu sunt bătute până la vârfuri tari sunt cele pe care le găsesc de obicei vinovate.

Cochilii maronii

Prea coapte. Încercați să micșorați cuptorul cu 5+10 grade sau puneți o tavă deasupra raftului cu macarons în cuptor pentru a le proteja de căldură. Urmăriți-le îndeaproape pentru a vă asigura că nu se coc prea mult și scoateți-le imediat din cuptor.

Cochilii neuniforme

De obicei, aceasta este o eroare de pipetare. Asigurați-vă că țineți vârful de pipeta direct deasupra foii de copt atunci când pipetați macarons, de asemenea, asigurați-vă că bateți doar ușor aluatul pipetat pe tejghea, astfel încât să își păstreze forma rotundă și uniformă.

Consiliul numărul unu pe care îl pot da atunci când vine vorba de coacerea macarons este acesta.

Practicați, practicați practicați practicați!

Nimic nu este mai satisfăcător decât un lot de macarons coapte perfect, dar toate lucrurile bune necesită timp! Eu am ani de experiență și încă mai întâmpin probleme din când în când, așa că nu fiți duri cu voi înșivă, mergeți înainte cu încredere, luați notițe și încercați din nou! Când vei face acest lucru, vei începe să recunoști ce funcționează cel mai bine pentru tine și sper că ghidul meu te va ajuta să ușurezi procesul!

Îți urez mult noroc cu următorul tău lot de macarons Italian Meringue! Sunt aici dacă ai nevoie de mine și abia aștept să am vești de la tine!

Veziți înapoi pentru partea 2 a ghidului, coacerea macarons cu metoda French Meringue.

Am legat mai jos toate articolele mele preferate pentru coacerea macarons!

By: adminPosted on

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.