Nu poți avea o vară pe coasta Maine fără să știi cum să faci o fiertură de fructe de mare. Pentru mine, asta înseamnă grămezi aburinde de homar, scoici, porumb și cartofi, întinse pe o masă acoperită cu ziare, cu mult unt topit cald și vin alb răcit. Este o masă care se simte instantaneu ca o petrecere, indiferent cât de mulți o împart. Manierele ies pe fereastră și gărzile sunt lăsate în jos în timp ce spargi și desfaci acele crustacee curioase și mănânci totul cu mâinile.
Fructele de mare și condimentele se pot schimba în funcție de partea țării din care provii, dar spiritul unei fierturi de fructe de mare rămâne același. La fel și tehnica, care este mai ușoară decât ați putea crede: durează mai puțin de o oră, nu aveți nevoie de niciun echipament special și cu siguranță nu aveți nevoie de o rețetă. (O oală foarte mare ajută, dar vă puteți descurca și fără ea.) Iată cum se prepară o fiertură de fructe de mare:
Alegeți-vă sortimentul de fructe de mare
Puteți adăuga la fiertura de fructe de mare oricât de puține sau oricât de multe ingrediente diferite doriți. Mie îmi place să urmez combinația clasică de cartofi, știuleți de porumb, cârnați și două tipuri de fructe de mare – de obicei un bivalv (scoici sau midii) și un crustaceu (creveți, homar sau crab). Iată o listă cu cele mai comune ingrediente, cu timpii de gătire recomandați și cantitatea pe persoană. Fiecare ingredient se va găti cu o viteză diferită, așa că doriți să începeți prin a adăuga mai întâi ingredientele care se gătesc cel mai lent. Cantitatea pe persoană depinde de câte alte ingrediente adăugați, așa că măriți sau micșorați cantitatea în funcție de acestea.
Cartofi: 1/4 până la 1/2 kilogram pe persoană; 20 până la 25 de minute, în funcție de mărime. Cartofii noi mici sunt cei mai buni, deoarece nu trebuie să-i decojiți sau să-i feliați. Dacă folosiți cartofi mai mari, tăiați-i în bucăți mai mici.
Loboste: 1/2 până la 1 homar de persoană; 12 până la 15 minute, în funcție de mărime. Cumpărați și gătiți homarii vii pentru o prospețime optimă.
Cârnați: 1/8 până la 1/4 de kilogram pe persoană; aproximativ 10 până la 15 minute. Folosiți cârnați afumați sau complet fierți, cum ar fi lingvița, kielbasa sau andouille, sau optați pentru cârnați italieni dulci sau picanți.
Corn on the Cob: 1/2 până la 1 știulete de persoană; 10 minute. Pentru o dulceață optimă și proaspătă, decojiți-o chiar înainte de a o găti.
Clamă: 3 până la 6 de persoană; aproximativ 10 minute. Folosiți scoici littleneck, Manila sau scoici cu aburi și frecați-le bine înainte de a le găti.
Crabi albaștri: 2 până la 4 crabi de persoană; aproximativ 10 minute. Pentru cea mai proaspătă aromă, cumpărați și gătiți crabi vii.
Crawfish: 3 până la 6 de persoană; aproximativ 8 minute. Cumpărați și gătiți languste vii pentru cea mai bună aromă
Mușchi: 3 până la 6 de persoană; aproximativ 5 minute. Spălați și curățați midiile de barbă înainte de a le găti.
Campanie: 4 până la 6 de persoană; aproximativ 3 minute. Folosiți creveți jumbo cu cochilie (cu cap, dacă sunteți curajoși!) – cu cât sunt mai mari, cu atât mai bine pentru o fiertură de crustacee.
Constituiți un bulion în cea mai mare oală
Înainte de a începe să fierbeți toate crustaceele, trebuie să faceți un bulion aromat în care să le fierbeți. Dar nu vom petrece ore întregi fierbând la foc mic un bulion – vom face un bulion rapid, sau „court-bouillon”, prin fierberea apei, a acidului și a aromelor împreună timp de câteva minute înainte de a începe să gătim cu el.
Umpleți cea mai mare oală a dvs. 3/4 cu apă și aduceți-o la fierbere. În timp ce se încălzește, gândiți-vă la gustul pe care doriți să îl aibă fiertura de crustacee și începeți să adăugați acele aromate în oală. Veți dori să adăugați oricum puțină sare (adăugați mai multă decât credeți că aveți nevoie), iar apoi ceva acid. Mie îmi place să torn acolo o sticlă de vin alb ieftin. Sau puteți folosi suc de lămâie, apoi aruncați lămâile stoarse înăuntru pentru un plus de aromă, de asemenea. Sucul și/sau coaja de portocale pot fi și ele bune, sau oțetul pur și simplu. Sau puteți folosi bere, sau o combinație de bere și citrice. Un pic de usturoi (tăiați o căpățână întreagă în două și aruncați-o înăuntru, cu tot cu coajă!) și/sau ceapă sau ceapă sau ceapă eșalotă sunt excelente pentru a rotunji aroma, cu sau fără morcovi și țelină. Și nu uitați să condimentați puțin lucrurile: o frunză de dafin sau două nu este niciodată un punct de plecare rău. Sosul picant este un adaos clasic în stil Louisiana, sau puteți folosi Old Bay Seasoning. Sau dați o tentă italiană cu fulgi de ardei roșu zdrobit și crenguțe de cimbru proaspăt.
După ce ați adăugat aromele, lăsați apa să fiarbă timp de aproximativ 10 minute și apoi dați-i o probă (atenție – lăsați-o să se răcească înainte de a o sorbi de pe lingură!). Vrei ca bulionul tău rapid să fie vizibil sărat, acid și incitant – dacă nu este, ajustează-l până când este. Acum sunteți gata să începeți să gătiți.
Dacă nu aveți o oală suficient de mare sau dacă gătiți o cantitate foarte mare de mâncare, folosiți mai multe oale și obțineți același bulion în fiecare dintre ele.
Fotografie de Chelsea Kyle, Food Styling de Anna Stockwell
Setați cronometrul și începeți să adăugați ingredientele
Utilizând lista mea de mai sus, adăugați ingredientele în ordine, de la cea mai lungă la cea mai scurtă perioadă de fierbere. Asigurați-vă că bulionul dvs. este la fierbere la foc mare, apoi setați un cronometru cu numărătoare inversă pentru 25 de minute și adăugați fiecare ingredient pe măsură ce îi vine timpul, începând, bineînțeles, cu cartofii. Când ajungeți la 15 minute, adăugați homarul și cârnații; când ajungeți la 10 minute, adăugați porumbul și scoicile; și așa mai departe, în funcție de ingrediente. Acoperiți oala între fiecare adăugare pentru a vă asigura că rămâne cât mai cald posibil acolo.
Supravegheați îndeaproape oala pe măsură ce mergeți, astfel încât să știți dacă ingredientele dvs. durează mai mult sau mai puțin la gătit decât vă așteptați. Căutați ca bivalvele să se deschidă larg și crustaceele să devină roșu aprins. Dacă fac acest lucru mai devreme decât timpul sugerat, scoateți-i din lichid pentru a nu se găti prea mult. Dacă le ia mai mult timp să ajungă în acest punct, continuați să le fierbeți până când ajung acolo.
Dacă aveți o oală de gătit la aburi sau pentru paste cu o inserție perforată, este util să o folosiți pentru a face să fiarbă crustaceele, astfel încât să puteți pur și simplu să ridicați totul din oală atunci când este gata, mai degrabă decât să vă chinuiți să turnați o oală imensă de lucruri fierbinți peste o strecurătoare în chiuvetă. O altă modalitate de a ocoli acea baie de aburi este să folosiți clești sau un păianjen pentru a lua ingredientele finite din apa fierbinte. Transferați totul pe o foaie de copt sau așezați-le pe o masă acoperită cu ziar pentru a prinde scurgerile.
Fotografie de Chelsea Kyle, Food Styling de Anna Stockwell
Serviți cu condimente la alegere și o mulțime de șervețele rezistente
Toată lumea va dori sos pentru înmuiat în timp ce mănâncă, nu-i așa? Untul topit este cel mai clasic condiment, poate cu câteva felii de lămâie alături, dar nu ezitați să gândiți în afara cutiei de unt. Încercați un sos verde picant pentru scufundare, sau poate un sos de hrean. Sau puneți la dispoziție sticle cu sosul dvs. picant preferat sau boluri cu bulionul aromat de gătit. Sau toate cele de mai sus. Adăugați la masă niște biscuiți de nucă sau de homar și poate niște furculițe subțiri sau scobitori de crab și nu uitați de șervețele – a mânca o fiertură de crustacee este o treabă practică și murdară. Ceea ce face parte din distracție.