Cum să coaceți cu practic orice produs lactat pe care îl aveți la îndemână

Este o seară de săptămână și ați ajuns acasă târziu. Sunteți în mijlocul aruncării ingredientelor într-un bol pentru o prăjitură cu cardamom. Nici măcar nu te-ai apucat să gătești cina, dar i-ai promis colegei tale că vei aduce tortul pentru o petrecere la birou, așa că… oh, la naiba. Rețeta cere crème fraîche. Asta cu siguranță nu se află în frigiderul tău în acest moment. Ce este asta? Aveți, totuși, niște iaurt simplu. Ai putea să-l folosești pe acela în loc? Se va desface prăjitura? Va avea un gust groaznic? Vă întrebați. Căutați pe Google. Scrutezi adâncurile secțiunilor de comentarii, unde lucrurile, așa cum se întâmplă întotdeauna, devin foarte ciudate. În cele din urmă, cedezi sub stres, decizi să renunți la tot și să iei o duzină de prăjituri în drum spre birou.

Vezi mai mult

Dar de azi înainte, să nu mai fii niciodată zădărnicit de produsele lactate cremoase: Iată ghidul nostru pentru a coace și găti cu produse lactate.

Lapte/Cremă

Când vine vorba de a coace cu (și a bea!) lapte, bucătăria de test BA preferă laptele integral. Acesta adaugă bogăție, corp și aromă produselor de patiserie, supelor cremoase și sosurilor. Puteți folosi smântână cam peste tot unde ați folosi lapte – doar fiți conștienți de faptul că produsul finit va fi mai bogat și mai gras. Invers este adevărat, cu o singură excepție: Nu puteți face frișcă bătută cu lapte. Pentru asta, pur și simplu nu există înlocuitor. Fără produse lactate? (S-ar putea să fiți în articolul greșit). Schimbați laptele și smântâna cu alt-lapte, cum ar fi cel de soia, de cocos și de migdale, la discreția dumneavoastră. Coacerea este o știință, iar chimia modului în care interacționează ingredientele poate fi alterată.
Cel mai bun pentru: Adăugarea de bogăție și cremozitate la piureuri și supe; coacere
Se poate schimba cu:: Iaurt de tip mai subțire (în coacere), lapte bătut (va avea o aromă mai tare)

Crème Fraîche

Crème fraîche este o cremă de cultură care este densă, cu o ușoară aciditate (deși este mai puțin acrișoară decât smântâna). În Franța, este adesea preparată cu smântână nepasteurizată, ceea ce permite bacteriilor naturale, ca în iaurt, să îngroașe crema. În State, deoarece majoritatea produselor lactate comerciale trebuie să fie pasteurizate, se adaugă culturi pentru a face această treabă. Editorul asociat senior de produse alimentare Claire Saffitz sugerează: „Bateți o lingură într-un sos la tigaie după ce ați oprit focul sau adăugați o lingură într-un bol de supă”, spune ea. Doar asigurați-vă că sosul sau supa nu este încă la fiert, altfel crema se poate închega. (Pentru o asigurare suplimentară, temperați laptele adăugând un strop de bulion fierbinte și amestecând; astfel se evită „șocarea” cremei proaspete). „Folosiți-o pentru a pune în valoare un fel de mâncare”, spune Saffitz. Este un pic prea bogată pentru a juca rolul principal.
Cel mai bun pentru: Finisarea unui sos, coacerea la cuptor, ca garnitură de desert (în loc de sau pliată în frișca bătută)
Se poate schimba cu: Mascarpone (va fi mai tare), iaurt strecurat, smântână

Mascarpone

Brânza mascarpone este groasă, și se poate lua cu lingura. Se face prin acidularea smântânii, într-un proces similar cu ricotta. Are o aromă mai dulce și mai puțin picantă decât crème fraîche, explică Saffitz. Acest lucru o face preferabilă pentru deserturi, cum ar fi clasicul tiramisu italian, ungerea pe pâine prăjită sau folosirea ei în loc de frișcă pentru mai multă structură.
Cel mai bun pentru: Coacerea la cuptor, acoperirea deserturilor, întinderea pe pâine prăjită/pâine/crackers, în paste umplute, cum ar fi ravioli, mâncarea cu o lingură
Se poate schimba cu: Crème fraîche, ricotta (în situații de topping/umplutură), cremă de brânză

Cremă acrișoară

Saffitz, un iubitor înverșunat de smântână, spune că acesta este unul dintre cele mai bune produse lactate pe care banii le pot cumpăra. Nu numai că este grozavă în coacerea a orice, de la prăjituri la biscuiți și biscuiți (ca și iaurtul, adaugă aromă și frăgezește), dar este, de asemenea, o necesitate pentru unele dintre sosurile noastre preferate. Vă va fi greu să găsiți un dip fierbinte la cuptor – cum ar fi acest număr de spanac și anghinare – care să nu fie făcut cu smântână, și pe bună dreptate: adaugă bogăție fără a fi prea greu.
Cel mai bun pentru: Coacerea la cuptor, în sosuri și pansamente cremoase, amestecarea în supe și tocănițe
Se poate schimba cu: Iaurt strecurat, crème fraîche, mascarpone (adăugați un element acid, cum ar fi sucul de lămâie)

Iogurtul

Există cam tot atâtea sortimente de iaurt pe piață câte rețete există în lume (plus sau minus câteva). În timp ce iaurtul gros de tip grecesc este considerabil diferit de o versiune de casă mai lichidă, în general iaurtul este unul dintre cele mai versatile produse lactate. Are un gust acid suficient pentru a adăuga gust picant la produsele de patiserie și este suficient de cremos pentru a îmbogăți un sos la tigaie. De asemenea, îl puteți folosi în locul smântânii pentru o versiune mai ușoară a pansamentelor și sosurilor preferate. De asemenea, este adesea folosit în marinate, datorită puterii de frăgezire a conținutului său acid ridicat. Dacă un produs de patiserie cere iaurt, dar aveți doar lapte sau smântână, probabil că puteți schimba cu riscuri minime. Fiți conștienți de faptul că aluatul sau aluatul ar putea fi mai moale, totuși, și s-ar putea să trebuiască să ajustați ușor raportul dintre ingredientele uscate.
Cel mai bun pentru: Coacere, sosuri, marinade
Se poate schimba cu:: Lapte bătut (are un gust acid similar), lapte (la copt; va trebui să folosiți mai puțin lapte decât cantitatea de iaurt solicitată, altfel aluatul va fi prea umed), crème fraîche (subțiați cu lapte pentru o consistență similară)

Lapte bătut

Lapte bătut adevărat este ceea ce rămâne în urmă atunci când untul este făcut din smântână (solidele din lapte devin unt, iar lichidul este lapte bătut). Este picant, acid și dulce. Este excelent în coacere, făcând ca produsele de patiserie să fie fragede fără a fi prea dulci. Nu ne faceți nici măcar să începem cu sosul ranch cu lapte bătut – dincolo de incredibil. Noi jurăm pe laptele bătut sub formă de lapte bătut sub formă de pudră ca substitut în cel mai scurt timp. Spre deosebire de laptele bătut lichid, acesta nu se va strica înainte de a-l folosi pe tot.
Cel mai bun pentru: Marinade, coacere
Se poate înlocui cu: Lapte/cremă (adăugați un strop de suc de lămâie pentru a imita aroma, deși textura nu va fi la fel de cremoasă ca cea a zarei adevărate), iaurt

Acum că ne-am dat seama de lactate, coaceți cu ciocolata potrivită?