Este un termen care a invadat cultura cafelei și a pătruns complet în ea: Al treilea val. Oricine din industria cafelei de specialitate are o părere despre ceea ce înseamnă acesta. Adesea, termenul se referă la cafea ca băutură artizanală, procurată și prelucrată în mod independent de persoane atente la origine și conștiente atât de problemele legate de mediu, cât și de justiția socială. Este, în aproape toate privințele, un descriptor nu atât al cafelei, cât al culturii care o înconjoară. Al treilea val este un termen care le permite celor implicați în aprovizionarea, prăjirea, prepararea și servirea cafelei – toate nișele cafelei de specialitate și ale cunoscătorilor de cafea – să se diferențieze de iubitorii de cafea din trecut, care se certau pe tema Folgers versus Maxwell House și înghițeau Starbucks de parcă ar fi fost ambrozie turnată direct de pe Muntele Olimp.
Dar ce anume definește cafeaua din al treilea val, în raport cu cele două valuri care l-au precedat, și cum vom ști când și dacă va sosi un al patrulea val? Această mică retrospectivă poate ajuta să răspundă la aceste întrebări, precum și să ridice câteva, pentru cei care nu au navigat pe al treilea val de cafea încă de la început.
Termenul Third Wave Coffee este în general atribuit lui Trish Rothgeb (care era Trish Skeie când a făcut celebru acest termen) de la Wrecking Ball Coffee Roasters. În 2002, Rothgeb a scris despre cel de-al treilea val al cafelei într-un articol pentru The Flamekeeper, buletinul informativ al Roasters Guild. Iată un extras:
„Primul val, al doilea val, al treilea val: acesta este modul în care mă gândesc la cafeaua contemporană. Se pare că există trei mișcări care influențează ceea ce Erna Knutsen, o imigrantă norvegiană în America, a numit Specialty Coffee. Fiecare abordare are propriul set de priorități și filozofii; fiecare a contribuit la experiența consumatorului…”
În câteva cuvinte, Rothgeb a împărțit răspândirea modernă a preparării și consumului de cafea în trei valuri.
Primul Val a fost format din comercianții de masă care și-au făcut o misiune din a crește consumul de cafea și a o introduce în fiecare bucătărie. Este ușor să îi vedem ca fiind orientați spre profit. Cele mai multe dintre inovațiile lor au inclus revoluții în materie de ambalaje, cum ar fi cutiile ermetice, care au făcut mai ușor să ajungă cafeaua la consumator. First Wavers au fost responsabili pentru transformarea cafelei într-o marfă importantă și au început procesul de comercializare a cafelei pentru aromă. Juan Valdez, „bună până la ultima picătură” și „cafeaua gourmet” sunt toate rămășițe ale Primului Val al culturii cafelei.
Al Doilea Val al cafelei a fost condus de artizani. S-a concentrat pe originile cafelei și pe stilurile de prăjire și, deși Rothgeb nu spune acest lucru, a generat o mare parte din snobismul cafelei care încă definește parțial anumite colțuri ale celui de-al Treilea Val. Marile nume ale celui de-al doilea val de cafea sunt nume familiare, inclusiv Peet’s și Starbucks – ambele au început ca mici cafenele de specialitate și s-au extins în întreprinderi globale. Al Doilea Val a fost, de asemenea, responsabil pentru introducerea băuturilor espresso „în lume”, potrivit lui Nick Cho (tot de la Wrecking Ball), pentru ridicarea Arabica și pentru accentul contemporan pus pe calitatea cafelei în general. Pe parcurs, nevoia de consecvență, de scară și de branding a dus la omogenitate. Rothgeb a postulat în articolul său că această omogenitate – sau, mai degrabă, o rebeliune împotriva ei – a fost cea care a dat naștere celui de-al Treilea Val.
În mod interesant, Rothgeb nu a definit cu exactitate Al Treilea Val, poate motivând că nu era nevoie să facă acest lucru pentru publicul său de prăjitori de cafea profesioniști și barista. Cu toate acestea, ea descrie barista Third Wave:
„Și-au petrecut ultimele câteva luni perfecționând și reducând băuturile lor semnătură în preparate espresso rafinate, ca niște bijuterii. În ambele cazuri, cafeaua va marca momentul, nu frișca sau siropul aromatizat. Acești baristi vor putea să vă spună exact când a fost prăjită cafeaua lor, cum au fost procesate boabele, care este ideea din spatele amestecului și să vă ofere note de cupaj.”
Nick Cho, fondatorul Murky Coffee și, mai recent, partenerul lui Rothgeb la Wrecking Ball Coffee, a scris în 2005 că, de obicei, se referă la „al treilea val” ca lăsând cafeaua să vorbească de la sine… al treilea val înseamnă să te bucuri de cafea pentru ceea ce este.”
În timp ce acesta poate fi, într-adevăr, un obiectiv important pentru iubitorii de Third Wave deep L, este vorba de mult mai mult decât de „a se bucura de cafea pentru ceea ce este”. În același articol din 2005, Cho continuă să compare cafeaua cu vinul – nu este o comparație originală, în niciun caz, și îl creditează pe Mark Prince de la Coffee Geek pentru această idee, deși o abordează în mod diferit. Dacă industria vinului ar comercializa vinul în același mod în care industria cafelei obișnuia să comercializeze cafeaua, scrie Cho, consumatorii ar merge la un magazin și ar vedea sticle etichetate pur și simplu cu „vin franțuzesc”, „vin american” și așa mai departe, fără nicio indicație privind podgoria, recolta sau chiar soiul de struguri.
În deceniul care a trecut de când Cho și-a scris critica, cel de-al treilea val a devenit mult mai răspândit, aducând cu el o recoltă de prăjitori care se mândresc cu calitatea artizanală a cafelelor lor și care își etichetează pungile cu genul de informații pe care consumatorii de cafea din ziua de azi le așteaptă din ce în ce mai mult: fermă, recoltă, stil de procesare, data de prăjire, soiul de cafea și note de degustare. Consumatorul tipic al celui de-al treilea val de cafea nu se mai mulțumește cu o marcă de cafea sau chiar cu o cafea provenită dintr-o anumită țară sau regiune. În schimb, acesta dorește același nivel de detaliu pe care cunoscătorii de vinuri îl cer de zeci de ani. S-ar putea vedea această tendință ca parte a unui val mai larg de susținere și entuziasm al consumatorilor, manifestat prin dorința de a ști cât mai multe despre originile alimentelor și produselor pe care le consumăm.
Moving on From Here
Interesant, revista Out of Order Magazine a postulat în noiembrie 2012 că am putea asista la potențialul declin al cafelei Third Wave. Scriitoarea Jenna Blaszczykiewicz a observat că mulți dintre prăjitorii de cafea independenți ale căror nume sunt sinonime cu cafeaua din Al treilea val – Stumptown, Blue Bottle, Counter Culture și Intelligentsia, de exemplu – sunt scotociți de firmele de investiții de pe Wall Street și de investitorii corporativi. Ea se întreabă dacă nu cumva acest nou interes corporatist va duce la transformarea în cutii mari a purtătorilor de standarde ai lumii independente a cafelei. În orice caz, va fi interesant de urmărit ce se va întâmpla pe măsură ce companiile de cafea din Valul al treilea, care sunt în frunte, se vor adapta la economiile de scară, în timp ce noi micro-fabrici de cafea vor apărea în stânga și în dreapta.
Între timp, undeva, acolo undeva, un potențial Val al patrulea al cafelei poate fi în curs de formare. Când va veni, s-ar putea să se ridice din rândurile pasionaților de cafea de acasă, mulți dintre ei luându-și acum popcorn poppers și tigăi de prăjit, cumpărând cafea verde în cantități mici și prăjind după propriile specificații exigente. Dar presupunerea dumneavoastră este la fel de bună ca și a noastră!