Nicole Schnitzler20 aprilie 2016
Când bucătarul Sarah Grueneberg deschidea Monteverde la începutul acestui an și știa că vrea să includă un sifon în meniu, a renunțat rapid la cola și trestie de zahăr pentru o altă bază de băutură răcoritoare: saba, cunoscută și sub numele de „mosto cotto” sau suc de struguri fierți. „Nu este fermentat, așa că este ca un suc de struguri care este fiert cu struguri de vin”, spune ea. „Are un pic de aciditate din cauza strugurilor de vin în sine și nu are zahăr adăugat – totul provine din fructe.”
Pentru Grueneberg, a fost important să prezinte ingredientul, pe care l-a întâlnit pentru prima dată în timpul unei recolte în regiunea Emilia-Romagna din Italia. „Nu cred că saba este la fel de respectată ca balsamicul, chiar dacă este primul pas al procesului balsamic”, spune ea. În timpul petrecut acolo, ea a învățat despre istoria acestui produs secundar trecut cu vederea, care era făcut ca îndulcitor atunci când recolta producea struguri în plus. „Gătirea apei a fost o modalitate de a conserva strugurii fără ca toți să se strice”, spune ea. Pentru a face oțet, siropul de struguri este fermentat pentru a produce balsamic tânăr, care este apoi învechit pentru diferite perioade de timp, de la 12 la 100 de ani (Monteverde învechește balsamicul de la Acetaia San Giacomo datorită unei baterii interne). Din acest motiv, prețurile oțeturilor balsamice pot fi atât de ridicate, în timp ce prețurile sabiei sunt, în general, mult mai accesibile și mai consistente.
„Este un îndulcitor complex, cu un profil de aromă mai rotund și mai blând.”
Publicitate
„Unii consideră că este balsamicul săracului”, spune Gerad Gobel, sous chef la Soho House Chicago. „Dacă este făcut corect, totuși, poate fi la fel de interesant și complex ca oțetul balsamic foarte scump.” Iar Gobel ar trebui să știe. Lucra la Delfina din San Francisco în urmă cu 10 ani, când a gustat pentru prima dată saba pe care bucătarul Craig Stoll o adusese din Italia. „Nu mai auzisem de el până atunci și m-a dat pe spate”, spune el. „Am vrut să știu mai multe despre ea.”
După ce a săpat pe câteva site-uri italiene, a decis să o încerce într-o zi. „Ajutasem un prieten din Sonoma cu niște lucrări agricole și, în schimb, am adus cu mine în Oakland aproximativ 30 de kilograme de struguri de cabernet”, își amintește el. „Este surprinzător de ușor de făcut dacă ai acces la materialele potrivite”. Acest acces a fost puțin pus la încercare odată cu mutarea sa la Chicago, dar el încă mai speră la ce fructe poate aduce Midwest-ul. Între timp, însă, a apelat la sabia San Giacomo pentru două feluri de mâncare din meniul său: varză de Bruxelles cu guanciale, ghimbir și chili calabrez, și coaste de miel cu struguri muscat, iaurt și fistic. Pentru Gobel, mâncărurile savuroase ca acestea, alături de cele cu vânat, sunt cele care se potrivesc perfect cu saba. „Am pregătit o spumă de ficat de rață cu capere și șalotă, ceea ce a făcut-o super-sățioasă”, spune el. „Fără saba ar putea fi puțin cam puternic – trebuia să fie tăiat cu ceva.”
El apără potențialul ingredientului de a alimenta și mâncăruri dulci. „Este grozav pe înghețată – mai bun decât balsamicul pentru că saba nu are atât de multă aciditate”, spune el. „Este un îndulcitor complex cu un profil de aromă mai rotund și mai blând.”
Această aplicație prinde contur la Catania în La Jolla, California, unde bucătarul Dustin Karagheusian îl adaugă la un semifreddo făcut din Nutella, alune, ulei de măsline și sare de mare. „Are potențialul de a fi garnitura preferată a unui bucătar, deoarece este pe partea mai dulce, dar are acea amărăciune ușoară”, spune el.
Cașcavalul este o asociere preferată și în rândul bucătarilor – Grueneberg ajunge la robiolo, în timp ce Gobel optează pentru pecorino. În Seattle, burrata a fost cea care a pecetluit afacerea pentru bucătarul Walter Pisano de la Tulio. „Fac o serie de feluri de mâncare cu burrata, dar cred că aceasta a fost cea care s-a potrivit deosebit de bine cu saba”, spune el despre antipasti din meniu, cu varză de Bruxelles, saba și smochine caramelizate. Indiferent de ceea ce veți îmbrăca în saba, Pisano sugerează să luați o pipetă pentru a o face. „Nu ai nevoie decât de câteva picături”, spune el. „Un pic merge mult timp.”
Aceasta este o veste bună pentru cei lipsiți de bani pentru condimente și care au nevoie de o sticlă care să dureze o vreme. Și, deși prețurile rezonabile sunt un motiv important pentru recenta creștere a popularității sabei, există șanse ca succesul său să meargă dincolo de semnele de dolari.
„Saba este diferită și nu a fost cu adevărat auzită de publicul larg”, spune Karagheusian. „Este mișto pentru noi, bucătarii, să apucăm ceva destul de necunoscut, dar ceva care nu este atât de departe de zona de confort a oamenilor.”
Pisano este de acord. „Cred că bucătarii își dau seama că balsamicul își are locul său, și este grozav, dar este timpul să se uite la un profil de aromă diferit – și cred că saba are acest profil”, spune el. „Este ca și cum ai bea un vin – cauți acel echilibru, iar saba poate aduce asta la masă.”
.