Glutenul este o proteină care se găsește în semințele multor cereale, cum ar fi grâul, orzul, secara, triticale, spelta, unele soiuri de ovăz, precum și hibrizii și derivații acestora.
Grâul acestor cereale nu este compus numai din gluten, ci există și alte părți, cum ar fi amidonul, germenii sau tărâțele, care, dacă sunt extrase printr-un proces tehnologic și cu un control exhaustiv, ar putea fi folosite ca ingrediente în alimentele fără gluten.
Glutenul este responsabil de elasticitatea aluatului de făină și conferă consistența și spongiozitatea pâinilor și aluaturilor coapte. Din acest motiv este apreciată în alimentație, datorită puterii sale de îngroșare.
Multe persoane nu reușesc să digere complet această proteină deoarece, după ingerare, se generează fragmente proteice care activează sistemul imunitar prin detectarea acestor fragmente ca fiind toxice, declanșând o reacție adversă.
Aceste fragmente toxice se numesc prolamine, care la rândul lor sunt compuse din gliadine și glutenine (grâu). Aceste fragmente poartă un nume diferit în funcție de tipul de cereale: avenine la ovăz, hordeine la orz, secaline la secară.
Tipuri de patologii pe care le poate cauza glutenul:
- Boala celiacă.
- Sensibilitatea la gluten non-celiacă.
- Alertă.
.